描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518405206
◆这是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。
◆旅游卫视美食节目主持人、资深美食家Johnny，首度出书自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒协会主席，对美食与美酒的热爱，让他尝遍四方，成为许多**餐厅的座上客。每有所得，便记录在案，与各地厨房难以割舍的半世情，一一说给你听。
◆从潮州到香港，从北京到东京，从星级餐厅到街头摊档，从家庭旅馆到手工作坊，Johnny搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅，以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字，为读者描绘出一幅世界美食地图，畅聊与各国厨房和餐桌的不解之缘。
◆食物本味的敬畏之情，经典老字号的如数家珍，街头小吃的曼妙滋味，异域美食的驿动之心，一一跃然纸上，生动、深刻、有趣、有益，笔墨酣畅、气韵动人，读后让人欲罢不能。
◆欧阳应霁鬼脚七 馋嘴推荐。
对我而言，正经事或许可能一定就是：和朋友一起，欢欢笑笑，吃吃喝喝，刮干净碗底残留的美味，再幸福地打个饱嗝。
老北京何以独爱这一碗炸酱面？
香港老字号凭什么屹立不倒？
日式早餐的“巨无霸战队”里都有啥？
著名的意大利烩饭为何是夹生的？
《幸福的饱嗝》是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。它以知识性随笔为表达方式，以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字，为读者描绘了一幅世界美食地图，畅聊与各国厨房和餐桌难以割舍的半世情。
一位资深美食家，对美食与美酒的热爱，让他尝遍四方，成为许多*餐厅的座上客：从潮州到香港，从北京到东京，从星级餐厅到街头摊档，从家庭旅馆到手工作坊，他不仅搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅，更得大厨好友指点迷津，曝光各国出镜率最高美食的前世今生；还教会每一位怀揣渴慕远方美食的驿动之心，却被困在原地的吃货们，如何让街头小吃变高级，将异域风味做地道。
自序 杯酒人生
第一章 特别的菜给特别的你
1. 用丝袜冲奶茶？
2. “老板，来份鱼丸！”
3. 烧鹅，吃到就赚到的美味
4. 当螃蟹游到避风塘
5. 一颗甜蜜的红豆
6. 漂亮女人做蛇羹
7. 我的消夏法宝：凉茶、海鲜粥
第二章 要吃就吃最正宗
1. 早茶，你有享受时间的余味？
2. 蚝烙：潮汕人心中的家乡味
3. 上海早餐，嗲！
4. 驴肉火烧到底有多好吃？
5. 私家菜，“家”与“菜”
第三章 吃不到会死，吃到会幸福死
1. 要螃蟹还是米粉？
2. 看日本人的早餐，“我伙呆”了
3. 喝口啤酒，吃块烤肉
4. 阿尼哈塞呦！爱情和美食共舞
5. PK炸鸡的炸鱼薯条
6. 吃希腊菜，小心摔盘子
7. 西澳酒庄里的“艳遇”
第四章 让我挂念的一碗面
1. 分秒必争云吞面
2. 牛肉面的魂
3. 那些年，我们最爱的凉面
4. 就是这碗炸酱面
5. 神奇的意面工厂
6. 今天要吃一碗拉面
7. 最强最火方便面
第五章 够鲜才地道
1. 与它相比，小米炖辽参简直弱爆了
2. 生蚝面前，大厨也疯狂
3. “三文鱼控”一定要知道的事
4. 放开那只小蘑菇
6. “冰激凌痴”的夏天很幸福
第六章 餐桌上的尤物
1. 吃过这些饺子就是食神
2. 这才是真正的面包！
3. 夹生的意大利烩饭
4. 百变土豆
第七章 烹饪是厨师的表演
1.你能吃到的“小金人”
2. 去意大利吃“维纳斯的肚脐”
3. “光头陈”与摔碎的馄饨
4. 上海滩的“密码厨师”
5. 家常菜的小心思
后记
一个美食家的自白
他序 美食就是生活
我第一次跟Johnny见面，是在杭州灵隐寺附近的一家餐厅，Johnny还带来了他自己酿的葡萄酒—1421。我们用完午餐，在餐厅楼顶上，一边欣赏杭州“山色空濛雨亦奇”的美景，一边喝茶聊美食，十分惬意。那次，我抱着见明星的心态去见Johnny，但Johnny很随和。嗯，可能是因为他爱美食，就像他说的：
一个爱美食的人，一定是一个善良的人，而且还是个乐于分享的人。
Johnny就很乐于分享，他对全球的美食、美酒、美景都如数家珍。听着他的分享，一幅幅活色生香的画面浮现于眼前，让我对很多美食产生了兴趣：鱼丸、意大利面、烧鹅、红豆甜点……也让我对很多地区、城市和国家产生兴趣：中国香港、东京、新加坡、意大利、智利……
生活就是这样，当我们每天忙于追求自己事业的时候，往往忽略了身边的美。我爱看书，只是我不懂美食，也很少关注美食，但当我拿到《幸福的饱嗝：餐桌上的旅行》的电子版，我迫不及待地开始阅读，因为这是Johnny写的书。我想知道这个有意思的老头，会给我讲哪些有趣的故事。
兰芳园的“丝袜奶茶”，已经不只是一杯港式奶茶，Johnny也是在讲述香港的历史、香港的文化。更重要的是，林木河先生的创业故事还在告诉你，正是他数十年如一日的用心，才造就了这么经典的奶茶。当我看到86岁的林先生仍然去店里坐镇冲茶时，忽然觉得那一辈人的“匠心”精神是多么的珍贵。放眼现在互联网创业的年轻人，每天想着商业模式、扩大规模、增加营业额，像林先生这种精益求精、不忘初心的匠心精神，正是这代年轻人所缺乏的。
看日本人的早餐，让我有些向往。对于一个忙碌的上班族来说，每天吃早餐已经成为一种奢侈。Johnny在书中会告诉你，日本人是如何重视早餐，如何搭配营养，如何色香味俱全。老式日本早餐非常丰盛，现在日本人也很重视早餐，有位日本妈妈说：
在日本，早餐是一天中最重要也是最隆重的一餐。我会早起，花30分钟时间给小孩准备早餐。我们有时候吃鱼、米饭和味噌汤，有时候吃火腿、鸡蛋和蔬菜。水果也是必不可少的。
我眼前浮现出一幅画面：阳光从窗户照进来，一家人相互问候，围坐在一起，吃着妈妈做的美味可口的早餐……多么温馨啊，我们有多久没有经历过这种画面了？
三百六十行，厨师这一行是最平凡却又最神秘的一行。同样的菜品，同样的材料，但不同的厨师，做出来的味道千差万别。Johnny在书中介绍了他的几个厨师朋友，每个人都有自己的平凡，也都有着自己的神秘。无论是中国“博古斯”第一人—王海东，还是意大利家庭旅社的老板毛拉，又或是摔碎馄饨的“光头陈”，从他们的身上，我看到的是对生活的热爱。我听过很多人的故事，但第一次看见这么励志的厨师的故事，他们执着而又随性，坚守传统却又不忘创新，我想，这一切都源自于他们对生活的热爱。
大艺术家罗丹曾经说：生活从不缺少美，而是缺少发现美的眼睛。Johnny的眼睛，就是善于发现美的眼睛。《幸福的饱嗝：餐桌上的旅行》中讲述了几十个美食故事，让我这个不懂美食的人，开始对美食充满好奇；让我这个不关注旅游的人，开始期待去书中提到的那些地方旅游。
我坐在阳台上，泡上一杯茶，打开这本书，一篇接一篇看着Johnny介绍各地美食和美食家的故事，我想，这本身已经是一种美，也是生活。
文/鬼脚七
自序 杯酒人生
我敢和你打个赌：你一定是在电视美食旅行节目中，认识我这个一见美食两眼放光、一边起劲地吃喝一边只会说“好好吃”的老家伙的。
哪怕天天减肥只以水果腹，如今的人们也爱标榜自己是“吃货”。吃喝多年，我倒不敢也不愿如此自称：生命中有那么多美好的情感、难忘的经历，吃吃喝喝不过是锦上添花的一笔罢了。
人生长途，曲径通幽，我们总在路上。以美食、以美酒，犒赏自己，让这一径长途，花香弥漫。
1
我出生在广东潮州。生在潮州，哪有不爱吃的？在故乡只呆了8年，最深的记忆竟然是街角蚝烙。2013年，我在世界街头美食大会将“最佳小吃”的称号颁给了丘淑英西天巷蚝烙。最近我会找时间回潮州，亲手把奖杯递给她。—那是一个孩子心目中的美食传奇。
8岁那年，我跟随家人移居香港。从家乡带走的，是对美味的执念。刚一到港，父亲就带领我们大街小巷寻觅美食，连到内地出差，也要带上我——以便让儿子可以有机会吃到广州最有名的早茶。
吃牛排的时候，如果餐厅够水准，我会叫侍者上一瓶海盐，粗砂样的颗粒，颜色是微微的岁月黄。用手指拈起一粒放在舌尖，抿起嘴细细品，你会发现，真的不只是盐，那有大海的味道。尝遍美食，你会发现，人间至味，可能就是一粒盐。
父亲从事高端纺织品进出口工作，当年瓦伦蒂诺的高级成衣曾采用我家发往欧洲的手工刺绣台布作为原料。我和兄弟们一样，进入父亲的企业，帮衬家族生意。
20多岁的时候，健身和摄影是我的最爱。前者塑形，后者养心。别看如今Johnny大叔“珠圆玉润”，当年的我可是6块腹肌分明，算是健美男。
上世纪60年代，香港尚是民风保守传统的社会。虽然热衷健身和摄影可称得上时髦前卫，但骨子里，我还是乖孩子一个，连女朋友也没有谈过。彼时香港青少年喜欢在杂志上留下通信地址，交笔友风靡一时。我拿过杂志抄下一堆地址，一封封信发出去。渐渐地，笔友越来越少，只剩下一个叫莉莉的女孩子。后来才知道，之前通信的那几个，竟然也都是莉莉的同学！
我和还不满18岁的莉莉谈起了恋爱。莉莉的父亲在泰国经商，兄弟代行父责，对莉莉管教甚是严格。
有多严？有当年约会照片为证：在一片开阔无人的沙滩上，我扮酷看镜头，白衣白帽大黑超的洋气的莉莉转头深情地望向我—只是在我俩中间，还坐着表情严肃如军官的莉莉的兄弟……1年后，莉莉的长兄飞到泰国，向父亲汇报我已通过审核，请父亲签字同意未达标准结婚年龄的女儿出嫁。
结婚是在香港婚姻登记处。心急火燎的我把车直接开到了婚姻登记处门口（为此还吃了一张罚单！），宣誓结婚。然后莉莉回家，而我，赶回公司上班去也。
为办不办婚宴，家人也有过一番争执，最终是我发狠说：“要办婚宴就不结了！”才免了婚宴的“酷刑”。原因很简单：办婚宴来的宾客，80%都是自己不认识的。人生最重要的时刻，难道不应当和最看重最重要的人一起吃吗？结婚那晚，仅仅是两家人一起吃了顿庆祝宴，就选在我平日最钟爱的那家潮汕菜馆。
吃什么不是最重要的，重要的是和谁一起吃。人生的道路就是在探索中前进，最终却发现我们所希望的，仅是举杯与朋友、亲人共进一餐。
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那时候父亲一个月给开300块钱的薪水，我攒了好几个月，终于买了8毫米摄像机，继而进阶到16毫米摄影机，连三脚架都买上千元的顶级货。那时候，在香港买只劳力士也不过千元而已。
拍市井，也拍香港风物，我对摄影真是痴迷得很。拍得多了，不管天高地远给英国最有名的摄影师写信，央求投师名下。没想到竟然真收到对方长篇回信：“你的天赋和作品都很好。但是—为什么要搞这个？赶紧做正经事儿去！”
于是，我终究没有机会变成著名艺术家Johnny了。虽然，很多年后我和旅游卫视团队拍摄的《Johnny的美食之旅》获得了新加坡大奖，一定程度上圆了我的旧梦，但终究此梦非彼梦。
但是但是，且慢，正经事儿是什么？
上世纪70年代，美国恒丰银行计划在香港设立代表处。因为家族渊源，我被叫去帮忙在港岛寻觅合适的办公室，办理开张所需的各种证照。办妥之后，董事会请我到迈阿密出席盛装酒会。我跟家人说：“他们是以此表示感谢。”没想到董事长揽着我的肩向众人正式宣布：再没有更加合适的人选了！我们委任Johnny作为恒丰银行驻港首席代表。我正拿着酒杯，差点儿把酒喷出来！
人生就是这么无厘头，我就这样从贸易界一脚踏进了银行界。从贸易到银行，需要满地球地跑。弗里德曼说地球是平的，我不能同意更多：遇见过那么多人，他们的经历和人生迥异于我，但在彼此搭肩举杯的那一刻，我能从他们的身上，看到自己。人和人之间的差异是很小的，不用多说，那一瞬间，我们就可以成为相知的朋友。
每一次去韩国，一位韩国朋友都会亲自去机场接机，在送我去酒店的路上也一定会先带我去他家，让太太孩子和我打招呼，请我喝一杯自己珍藏的韩国烧酒。而在将工作和生活划分得很清楚的日本，也有一位朋友总会千里迢迢携妻带子到香港见证我的每一个重要时刻我时常在想，如果全世界的人都是朋友，这个世界一定不会再有战争。
是的，对我而言，正经事或许可能一定就是：和朋友一起，欢欢笑笑，吃吃喝喝。
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上世纪80年代初，机缘巧合，我盘下香港证券交易所楼上一家能远眺尖沙咀的餐厅，开始了向港人传葡萄酒之道的历程。
当时我还在银行工作，就请太太莉莉出山担任总经理，将餐厅改造成了港岛最大的葡萄酒专业餐厅。店内珍藏了500多种葡萄酒以备食客选择，安装了2台电脑供客人随时查看股票行情，也会举办专业的苏格兰音乐会等活动。店里的葡萄酒都是我从欧洲、南美洲一家家酒庄喝过挑出来的。有些可能并不出名，但每一瓶，都有令人着迷的气息和灵魂。
一连14年，我们的餐厅都被全球发行量最大的专业杂志《葡萄酒鉴赏家》（wine spectator）评选为香港最佳葡萄酒餐厅。获此殊荣的除了我们，也只有老牌的半岛酒店而已。
为了让更多的香港人懂得赏鉴葡萄酒，1986年，我创立了香港葡萄酒协会并担任主席。自1992年起，我历任美国澳洲国际葡萄酒学院校董事；1995年，担任亚洲葡萄酒、烈酒论坛协会主席。同年，在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛，并担任主席；1986年，我出版了中文版的《永远的时尚：葡萄酒品鉴》一书，被国家图书馆收藏。世界葡萄酒权威帕克认为，该书是最具影响力的葡萄酒书籍之一。
时至今日，香港已从葡萄酒“小白”成为亚洲葡萄酒中心。我相信，我为这一成就贡献了一些力量。
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2005年，有大陆电视圈的朋友“忽悠”：给我们做一档高端旅行节目吧。
当时的我已在大陆工作有年，下班后会打开电视，对大陆的电视娱乐节目颇有些负面的观感。频道和节目让人眼花缭乱，内容却总是给人“色即是空”的幻灭感—这些主持人好像都拿着电脑自动生成的统一台本，说着大而无当的套话。
把不好玩的事情做好玩了，让没意思的人们知道什么叫有意思，这简直就是爱玩的我一以贯之的愿望。我应承下来，做一档旅行节目主持人。
我自掏腰包，带着栏目组飞越了整整半个地球，来到了智利。我想让大家看到，这个世界很大，很有趣，最好玩的地方就是有朋友的地方。
选择智利有两个原因：一是因为智利基本上是离中国最远的国家，对中国观众有很大的神秘感；另外一个原因就是智利大使是我多年的好友。通过他的关系，我带领栏目组穿梭于繁华都市和僻静乡间，与素昧平生的人迅速成为朋友，受邀到普通智利人家做客，品尝“舌尖上的智利”。鉴于在所谓吃货界的盛名，大家总爱问我什么最好吃。每一次，我都严肃地说：“没有不好吃的东西。”其实，家里的菜是最好吃的。
这真不是“打太极”，这源于我的亲身经历。
一
走遍大江南北寻味觅食的前辈Johnny*不老，美食美酒当前，餐桌左右兴奋蹦跳，永远是一个最好奇、最活泼、最运动的超级顽童！
——欧阳应霁 作家 漫画家
Johnny说，一个爱美食的人，一定是一个善良的人，而且还是个乐于分享的人。他自己就是这样，很乐于分享，对全球的美食、美酒、美景都如数家珍。
——鬼脚七 知名自媒体人 作家
港式奶茶，用丝袜冲奶茶？
去香港的朋友一定不能错过“港式奶茶”，而港式奶茶的经典，非“兰芳园”莫属。这里的奶茶不但不甜腻，反而有点苦，但是苦过之后马上回甘。一杯奶茶喝完，唇齿留香的感觉久久不散。为什么这里的港式奶茶会保持几十年不变的好味道？为什么香港人会说“兰芳园=港式奶茶”？兰芳园的秘密究竟是什么？
如果你知道创始人林木河先生与他的港式奶茶的故事，那么你就会明白，奶茶的制作讲究只是一方面，“十年如一日的用心”才是关键。
兰芳园=港式奶茶
如今，“丝袜奶茶”几已成为港式奶茶的代名词。而港人喝奶茶，可追溯到战争年代。
英国殖民下的香港水泥工人们模仿英国人开饮下午茶，由于收入不高，他们便灵机一动，将其本土化，大约感觉口味太淡，不够浓滑，于是改用淡奶冲泡。一杯入肚，元气满满，利于干活。历经几代的演变发展，“港式奶茶”才慢慢得以定型。
兰芳园是丝袜奶茶的鼻祖。1952年，流行海南咖啡的时候，林木河先生却跟随海南师傅学冲奶茶。后来，他在香港首创以茶袋冲制（俗称“丝袜奶茶”）的港式奶茶。
林先生告诉我，10多岁的时候，他第一次到港打工，后来与妻子及一名伙计于1952年在中环摆花街开设兰芳园大排档。当年小小的排档，每日下午总能吸引附近的码头工人光顾，“工人看见我将茶用个袋子冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色（咖啡色），以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’！兰芳园开张时，香港还没流行丝袜呢！”
提到自己的金戈铁马创业史，林先生两眼熠熠发光。我能理解他的心情，就像当初我开始向港人传道葡萄酒，世界上白手起家的人哪个不是凭着对某样事业的执着和热爱，才有了丰收的果实呢？
林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世纪五六十年代，港人才开始爱上奶茶。但最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是使用一个大水壶，“当年大部分市（指店铺）肆①用大水壶煲茶，大水壶分量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。”
于是他找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名“手壶”，其妻则用制棉袄的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壶体积小，茶可以不用煲太久；用茶袋冲来冲去，可以去除草青味，令茶味均匀。”林先生把我当作徒弟一般亲授秘诀，“煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适……”
尽管早期顾客是一班苦力，但林木河对制作奶茶执迷，选用上等的斯里兰卡科伦坡“季后茶叶”，皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚；配以膻味较低的马来西亚植脂奶。
这份敬业乐业的精神，以及独步一时的好品质，令兰芳园渐为中环居民及上班族所熟悉，“来一杯丝袜奶茶！”林家生意也愈做愈大，由大排档演变至如今有两间茶餐厅。不过，老店仍旧以大排档的形式经营，其貌不扬。很多人专程来港，发现50年屹立不倒的兰芳园竟然设在这样一条小街的街口，不免唏嘘感叹。
兰芳园于我
很多明星都很爱兰芳园，上次回港我就巧遇了刚喝完下午茶的歌手陈奕迅。兰芳园可不管你是名人、有钱人，还是平民百姓，没有特权，没有优待，顾客是上帝，所有人都可以在这里享受到一份实实在在的平等。来到兰芳园，我效仿50年前第一批消费兰芳园的工人们的样子，爬上店铺门口的长脚凳，喝一声“来一杯丝袜奶茶”！品味正港①岁月，不亦快哉！看过老舍的话剧《茶馆》，也去北京喝过大碗茶，我想，香港人去茶餐厅喝奶茶的意义也就类似于老北京人上茶馆喝茶，这里热闹、温情，这里实惠、抵食②。
香港导演罗启锐曾在散文《两毛钱往事》中怀念自己的过往：“我清楚记得一个恬静安详的旧香港，为我淡墨样的童年，赋予了水一般的颜色。”在他的镜头中，老香港泛着温水一样的颜色，犹如边盖翻卷的旧照片，那奶茶般的褐色永远是我内心保存的香港温情。
品着香滑的奶茶，香港走过了奋力打拼的60年代、经济腾飞的80年代，以及回归后延续着繁荣奇迹的新世纪。奶茶从身着汗衫的工人手中传递至白领员工，不变的是杯中那份温暖、熟悉的集体记忆。如李碧华所言：“咖啡与茶”，是优先文化、生活情趣、泥足深陷的思念，也是一种转移视线暂停劳碌或伤心的节目。
那双手冲了20年的丝袜奶茶
兰芳园的味道几十年如一，除了茶方和制茶工艺，其经久不衰的秘密，还包括对“传承”这两个字的一份心意。
现在，86岁的林木河依旧每天早上到店里坐镇，下午儿子林俊忠接棒在钱柜收钱。别看林俊忠悠悠闲，其实双手因为冲丝袜奶茶20年而劳损，要打类固醇针支撑，被迫放弃冲奶茶。
轻便的工作除了收钱，还有缝补，“父亲用白毛布冲奶茶，母亲负责缝布，现在是大嫂缝补，自己只知道补一些小孔。”林俊忠拿出一个新的白色布袋，另一个用了几星期已变啡色，很像XL码的丝袜。
林木河最小的儿子林俊业对我说，父亲要他们6兄弟姊妹均学会冲奶茶，说是有一技傍身，技多不压身。“我只手够力拿水壶，就开始学冲奶茶了。”为了加深他们对茶叶的认识，父亲更是曾亲自送他们到斯里兰卡当地茶园观摩茶叶的生长过程。
专门负责冲制奶茶的师傅告诉我，港式奶茶做得好喝，要掌握两个关键、两个讲究。
关键一：用的是不甜的淡奶。他在煮茶时用的是几种不同的茶叶、不同的分量，有的浓度较高，有的香味较重。这个搭配是控制奶茶味道的关键所在。
关键二：煮茶叶时先将茶叶装入布袋煮几分钟，然后把布袋拎到另一个茶壶里，用煮茶的水回冲，就这样来回对冲几次，叫做撞茶。这是影响奶茶口感的重要操作步骤。
讲究一：兰芳园奶茶的茶叶十分讲究，不但要粗中有细，而且在逐杯冲制的过程中，每次都要加入新茶叶，这样才能让茶的口感既浓郁又饱满。
讲究二：装茶的茶袋也有讲究，虽然看起来像丝袜，但其实是特别选用深水湾布厂的毛布制作的。因为只有这种细致带毛的毛布，才能减慢冲茶的速度，使茶的味道更浓郁。
品尝奶茶更是一门学问，不仅要眼观其色，以啡中带红，不添加奶精久放而色不变为最佳，若边喝边变深者，行内人称之为“反”，茶艺未精也；更要鼻嗅其香，息气怡人，红茶味馥郁为佳，若有茶腥味者，劣品也；最后即要入喉赏味，舌头满是奶脂滑香及茶叶甘醇，粗糙苦涩者，茶奶不匀也！顺喉而不封喉，细滑而不粗糙，喉头胸膉舒顺畅达，佳品也！
综合几点来看，兰芳园的奶茶从制作到最终出品，都是色香味俱全的。这么多年来，兰芳园的味道始终像它的招牌一样响亮。一个小小的并不惹眼的店面，却常年高朋满座。老板和伙计的用心程度，食者的胃之所向给出了最好的答案。
就是这碗炸酱面
去过北京的朋友对如此情景大概不会陌生：在狭长僻静的胡同里，常能看见几个当地人沿街而立，手持一双筷子，捧着一只碗，夹着碗中的面条，一边呼噜呼噜地吃，一边东拉西扯着家常。
这场景配上嘴巴里发出的声音，常让路过的人羡慕吃面人的福气。行人们匆匆走着，内心保不齐生出这样的独白：今晚回家我也要一捧白花花的面条，配些肉末、卤肉就吃，是放汤还是干捞呢？放汤不够爽气，嗯，还是干捞好。再加点黄瓜，对，一定要加点黄瓜。
这就是北京人最爱吃的炸酱面。说起这北方的面，和广东、香港的面真是有天壤之别。北方最传统的炸酱面、打卤面、牛肉面，多是酱汁浓郁的，柔韧有劲的面条蘸着香浓酱汁，简直是天生一对的绝配。
北京人吃炸酱面的不少，能吃到炸酱面的馆子也很多。不过认真追究起来，这吃面的和做面的，到底有几个知晓其中的门道呢？且看店内就坐的不少客人，不管三七二十一把所有调料都倒在碗里，一通乱搅，那份乱，也着实不是北京人的范儿。
面，君也
曾经有大美食家这样说到：“《素问．至真要大论》里说：‘主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。’这书里虽然说的是药，但作为老北京人一年四季的看家饭，一碗炸酱面里就能很清晰地找到这‘君、臣、佐、使’的道理。”我觉得这种说法着实贴切。
没有了面，炸酱面就失去了意义。因此，面条自然为君。北京炸酱面的面条必须是手擀面，讲究的是抻面，揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉，那样抻出来的面才够筋道，煮出来也显得透亮、实诚。
是不是手擀面，在面条入锅的一刹那就见分晓。机器出的面条入锅后立刻变软，而纯手工的面条入锅后是先变硬，这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进，无论你翻来覆去地轧过多少次面，北方人觉着就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条，恰到好处的手擀面不粘糊，筋道爽滑。
酱，臣也
大豆酱出现于汉代，而炸酱面用的细面则出现在晋代，在漫长的历史长河中，它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末，面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了，并从此一发不可收拾。
晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样炸酱面出现了。
传说光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，慈禧太后、光绪皇帝及随从，从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉，皇帝和太后也正饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”离开前，太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京，带回宫里做炸酱面。能让老佛爷赞不绝口，这陕西炸酱也不简单。
炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，“酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。
更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。这样的酱，内容丰富，甘旨肥浓。
过去北京的穷苦人吃不起炸酱，怎么办呢？就拿个小碗去小店买上点酱油、醋、香油，和在一起拌面将就着吃，美其名曰“三合油”，也算是炸酱的替代品。素面也得有味道，穷日子也不能太将就。这穷有穷的志气，穷有穷的乐趣。炸酱二两，也能衬出不一样的烟火人间。
配面的谱儿
素面加酱就开吃，好像也看过有这么个吃法。只不过寡淡的光屁股面，一般人可不爱吃。要想让这吃食有生机、有层次，就必须和一个叫“穷讲究”（意为“摆谱儿”）的词儿发生点关系。
家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿，“发明”了炸酱面。接着，又因为“穷讲究”加入了配菜。那时不像现在，现在大冬天也能有黄瓜吃，那个年代什么季节就是什么菜，而“穷讲究”出来的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬，夏天的黄瓜，冬天的白菜，春天再来点嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是随季变换，不可或缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。
现如今再吃这炸酱面，当然不算是什么摆谱儿的事，这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。
现在我们知道，世间万物必要遵循自然规律。放在吃上，便是什么季节吃什么菜。多放些时令蔬菜作为面码儿从营养学上讲很有必要。好酸的再加点醋，好辣的再配点蒜。一碗面里乾坤无限，哧溜哧溜下肚，酣畅淋漓，滋味无穷。
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