饮馔丛谈

爱吃的大家，爱谈吃的大家，龚鹏程的散文，不仅有美食的味道，还有文化的味道。
让我们跟随龚先生的脚步，读万卷书，行万里路，品天下美食，看百味人生！

当你为他人饮食习惯冠上“粗俗”“野蛮”之名时，可曾想过饮食文化的形成并非那么简单？听到吃狗肉你会吓到，但在韩国可是见怪不怪；驴肉、猫肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗虫……作为食物，很奇怪吗？东方与西方的餐桌礼仪，哪一个精致？火腿的起源与盐尸有关；古代女人也爱放纵豪饮；麻辣为四川招牌，其实是误传……这些知识，都是有凭有据，出自历史典籍。龚鹏程从动植物、地理、文学、医学多方面切入，引经据典，谈饮馔文化。在批判“文明”与“野蛮”之前，先来认识历史，学学文化，试着尊重他人饮食习惯吧！每一口食物，背景都源远流长。看完《饮馔丛谈》，你将会重新定义“奇珍异食”。

龚鹏程 ，江西吉安人，一九五六年生于台北市。
曾任淡江大学文学院院长、南华大学校长、佛光大学校长、中国古典文学研究会会长、世界中国哲学会副会长、中华武侠文学会会长、中华历史文学会会长、联合报主笔、艺术行政学会会长、自然医学学会会长、中华道教学院副院长、国际佛学研究中心主任、少林禅武学会会长、南洋学会会长、龚立逑教育基金会董事长、台湾视障学会会长、中华易学研究院院士、东亚孔庙联谊会召集人、美国欧亚大学校长等。亦曾负责台湾两岸文教交流业务。
现任北京大学特聘教授、国务院国学中心顾问，有龚鹏程国学院等学术组织及活动，遍及各地。
有文史哲、宗教、艺术、社会学等著作近百种，精博渊懿，为世所称。曾获中山文艺奖、中兴文艺奖章、教材改进奖、朱自清散文双年奖等。亦常在世界各地举办书法展。

旅行者的美德
巴生宿缘
川中滋味长
特重饮食的文明
文化交流的饮食
土耳其旅游答客问
土耳其咖啡
道士酒
南洋 山东 葡萄酒
啤酒花的岁月
四川压酒杭城食事
雨雪霏霏
饮酒好色对
酒乡之歌
酒礼新篇
喝酒的女人
德亮找茶
密码一九八九
辉煌的北京？
老店的历史
吃　典
且食羊
杭城食事
广结善缘
十二生肖
以人为药
附说以人为药
论《食秽文化》
盐文化
盐的城池
禁食不禁食
杀生不杀生
圣俗秽净
儒家的饮馔政治学
饮食、男女以通大道
猫狗论
狗与藏羚羊
观念的偏执
饮馔之道
知　味
养　生
从食谱到散文
饮馔的文学社会学：从《文选》到梁实秋
吃垮中国？
闲话西餐
西餐杂说
饮食录

一本非常有趣的书，一本会改变你的饮食观的书！讲述很特别，感悟很深远！
——读者
饮馔者，吃喝也，“丛谈”二字寓意则广，乃是藉吃喝说事，所以全书真谈饮食处甚少，惟《十二生肖》中论寄情野味略可一睹；所谓饮食有其文化渊源，不可吠影吠声一概而论，更不当以是非言之，我亦深以为然，至于作者别所用心，则不必深究了；与女儿斗嘴调侃西餐两则有趣，颇长见识 。
——豆瓣读者索思爵士

杭城食事

这几个月，奔波益甚于以往。十一月间杭州便去了三次。一是把书法展的材料带赴杭州，二是书法展开幕，三是收拾善后并参与“相约西子湖论坛”。
次到杭州，住在浙大灵峰山庄，楼含松介绍我认识了老总楼可程。楼先生说他们这个旅馆本是浙大专家招待所，故以浙大于抗战时西迁江西、贵州、广西为线索，做成主题餐厅。凡西迁沿途的饮食，他都亲履其地，一一考察，做成食谱笔记，并采用当地食材，反复试验而得。例如江西泰和乃乌骨鸡之原产地，乌鸡非他处所能替代；贵州酸汤鱼则是酸皆由番茄煮熬所致，不能放醋。这些食材和烹饪手法之特殊处，均不能轻忽，才能原味复现。该餐厅的酒，也是他从贵州访来，酒性类如茅台，取名“东方剑桥”，浙大使用。
我说：“昔年我就读淡江，淡江大学亦尝欲成就为东方之哈佛。但无其时、地、机遇，我们有些学生就开玩笑，谑称恐怕只能办成东方的哈哈。故东方哈佛、东方剑桥等名目，作为大学之发展目标，大抵皆堪商榷，不过酒是好的，楼老总之用心于经营，精于饮膳调理，亦深可敬佩！”乃为浮数大白，相与纵论饮馔之道。
据楼先生说，他老家台州乡下有种吃羊肉的办法，能把羊肉熬成如稀饭一般。我甚以为奇，说我们台湾马祖岛上也有种做法，是用马祖老酒。把羊宰割后，去头去内脏，塞入马祖老酒的酒瓮里，灌酒淹满，然后封起来，堆上稻谷，闷烧它廿四小时。烧得那羊筋骨酥烂，酒气透肉，当然异常好吃。可惜当年在马祖虽听闻有此一法，却因行程不凑巧，无法吃到。回台后，在嘉义办南华大学，校区内常有一老者来牧羊，我向他请教，他也跃跃欲试，说手边的羊尽可取用，只是没那种大酒瓮。于是大家设法去找。一天，我由大林高速公路下来，瞥见路旁一家店铺，招牌上写着卖陶瓮。乃急喊司机停车，跑过去问。不想老板头也不抬，问：“买瓮干什么？”我说：“煮东西呀！”老板挥挥手道：“不卖，不卖！你别处买去！”我觉得很奇怪，抬头又把招牌看了一眼。这才发现此店是做墓碑及骨灰坛生意的，他的陶瓮只用来做捡骨用。害我的焖醉羊计划竟以此笑话告终。现在楼先生既有此餐厅，何不把这两种吃羊肉的新奇办法都复制起来？下次我们聚会，便专吃这两种羊肉！
楼先生一听，也兴致勃勃起来，说好下回定要试试。
我萍飘浪走，每次聚谈，说到下次该做的事或好玩的主意，其实均如画饼描梦，真有下次相见之时吗？下次相见又在什么时候？说时意兴风发，煞有介事，实则很难当真。
第二次抵杭，办书法展。早上在唐云艺术馆开幕，冠盖云集。下午去浙大座谈，谈毕与楼含松、胡志毅、江弱水、于锺华诸君仍回唐云馆。馆长陈京怀说：“今天开幕很成功，来庆祝一下吧！龚先生既谈文人书法，我们也就该来个文人雅集；外头饭店又没啥吃的，就在馆里吃湖蟹好了！”乃备了两大瓮绍兴老酒，把菊花都搬上楼去，又蒸了两大铁盘螃蟹，大家据坐楼头一张酸枝木大画桌旁，傍着西湖月景，持螫剧谈起来，又朗诵诗，又谈掌故。桌无杂菜，唯花生、腌鱼、熏鸡各一小碟而已。时际深秋，湖蟹腴美，膏腻肉重，伴以姜醋，对此丛菊十数本，且在西湖水畔、夜凉无晔之时，清韵可谓独绝矣！明人于西湖畔开菊花席，料亦不过如此，或竟逊于此呢！
因饮绍兴老酒，谈起上回在灵峰山庄说到的老酒事，又谈到灵峰山庄的东方剑桥。我说：国人办学，都想办成剑桥、牛津，而皆不能企及，原因甚多，而不知其酒文化或许亦为其中之一端。当年我曾邀剑桥一院士来佛光讲学，他就介绍剑桥各书院皆由其学术委员会主导，权力甚大，教授治校。但受敬重、为众人所关心之一职，却非学术委员会委员，而是品酒委员会委员。因学院例须举行高桌晚宴（如电影《哈利波特》中书院聚餐情景），宴又例须饮酒，故葡萄酒需要量甚大。学院每年总要推举德劭且年辈高的教授来选定该年用哪个酒庄的什么酒。各酒庄也会派人送酒来供品鉴。一旦被选定，皆视为荣宠，会在酒瓶上注明该酒曾作为某校某学院佳酿，以为招徕。每学院又都有大酒窖，藏有历年需用的酒及各地酒庄送来的酒，沈沈夥颐，蔚为大观。跟各书院的藏书一样重要。此为剑桥、牛津精神世界之精髓所在，吾国办学者哪得知？不知此而欲学之，又焉得似？
大家听了都觉得好玩，说校方知不知，我们不管，品酒委员会我们且先行成立起来。老兄倡议，便当创会名誉会长；楼含松、胡志毅、江弱水执行会务；于锺华任秘书长。至于陈馆长，嘿，楼含松说该封为“坛主”。因为他抱着酒坛来，我们才有这场菊花蟹酒会呀！
酒后我先返北京，书法展闭幕亦不能到场，直到月底，杭州市府为了西湖申遗，举办“相约西子湖论坛”时才再抵临西湖，住在玉皇山。于锺华来通知我说夜里准备去章太炎故居吃羊肉。太炎先生故居就在唐云馆旁边，它们编制本来也就在一起，大概上回菊花蟹酒会太精彩了，因此这次诸君便安排了在太炎故居也办一次。
谁知我完全想岔了，他们是约了出城去吃。而杭州目前交通紊乱，傍晚根本搭不上车。在旅馆等了个把小时，实在无奈，只好到处拉夫，找得朋友开车来载。上了路，再用手机联络，与楼含松、胡志毅、江弱水、王音洁诸君相约碰头。可是越开越荒僻，冻云四合，夜幕深垂，走上城郊，不辨西东。手机喊来喊去，忽焉在前忽焉在后，直折腾到七八点才会合。原来是到仓前镇太炎先生故里去吃羊肉。又冷又饿，令我坐在车中好生嘀咕，不知为何跑这大老远。
渐近仓前，乃见镇畔农庄野厝家家挂起红灯笼，贴出大字报，都卖着羊肉。黑夜寒风中，食客之轿车吉普等，栉比鳞次，排满路肩。各家蒸、煮、烧、烤，羊气腾炽，令人叹为观止。原来竟是打着太炎故里做招牌，大办羊锅节哩！这已是第三届。我孤陋寡闻，不知南方吃羊居然有此大阵仗，其阵仗或更胜于北京、蒙古，亦未可知。
我等找了一家，于瑟瑟寒风中窜入，羊汤大骨，猛吃了一通。据江弱水诸君言，滋味不如他们上次去的一户农家。因那更土俗些，羊锅远大于此。我则以为不妨。上次诗酒菊蟹宴，业已尽雅；此番羊锅土菜，饮于荒郊，亦已尽俗。何况诸君知我因烤羊而丢了佛光大学校长一职，认为我必甚爱吃羊，故特意做此安排，盛情尤其可感。世事贵其遇合，如此即已大佳，何必再做苛求？
饮毕返杭州，开始开会。蔡浪涯兄在上海，知我到了杭州，偕嫂夫人专程南来，定要请我一顿。我说：“请吃饭，自然甚好，但一般菜馆倒也无味。老兄乃知味者，曾开过‘蔡家小馆’等中西餐厅，我们若胡乱果腹就辜负了这次聚会，不如我来联系楼可程先生，请他把上次说的羊肉做了，我们一道尝尝！”浪涯甚以为然，我便转请楼先生张罗，并邀王翼奇、徐岱、楼含松、黄宝忠诸先生同来。当日戏谈，不料竟能成真，颇觉兴奋。
但瓮焖醉羊并没成功。毕竟绍兴酒与马祖老酒酒性不同，杭城觅无马祖老酒，只能以绍兴代替，故焖后酒气太过，未甚可口，只好放弃。独治一羊腿，脔切细条，伴饰极盛。另外就是那糊烂如粥的羊肉了。
楼先生特意打了电话回老家，询问其尊翁做这道菜的细节，再指挥厨师炮制。据云要用新鲜甘蔗头下水一起煮。羊肉煮起，切细，再放红糖，文火慢熬。近日市场所售之糖，多以化学工艺去色素，故不中用，仍应用乡下老红糖，东阳红糖尤佳。熬时则须不断以勺翻搅之，勿使羊肉沉底沾滞，如是渐至糜烂。以小碗盛出，乃如血糯甜粥也。不能多吃，人只一碗。以其善能补益，小儿多食则易流鼻血故。
吃毕，大家胡乱写了些毛笔字，题咏而归。胡志毅、江弱水因该晚另有诗歌朗诵会，未至，乃另约了一天聚会。
越明日，我去唐云馆打包，把展出的作品都收拾起来，邮递到厦门，准备正月初在厦门张宏兄的宏宝斋展出。志毅来接我。暮色中开车去，开开开，竟开到了动物园。由动物园畔小路窜入。抵一精舍，原来是虎跑泉侧一小楼，动物园养老虎处也即在旁。虎跑泉傍晚即关门，旅客不能进入，初不料夜间居然能来此赏泉。
我以为此番竟是要来吃老虎，不过没有。此馔以雅致为主，虎跑夜色，足以赏心，并不在食材之稀罕。何况老虎我亦常吃，亦正不必多吃也！杭州食事，姑记其略如此，以补游志之阙。