味的道

◆《读者》文房2015年度十大好书
    舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、诗人大厨二毛新作

◆《味的道》与清代袁枚的《随园食单》对应，解读200多年前随园神秘佳肴的古早味道， 附17幅趣味插画
    现代人的美食乡愁，探寻人与食物的关系。如今的“味”离“道”的本原已越来越远了

◆ 二毛既是对美食文化有深刻理解的专家，又是名声远播的大厨，这在现如今已十分难得。
    他一辈子对美食执着，收藏从明清到   20世纪八十年代的老菜谱，研制菜肴的古早做法，还自己筹资、策划拍摄“美食在民间”系列纪录片

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　　1916年章太炎才把“味道”这个词用在食物上，之前是没有“味道”一说的，评价食物只有好吃、不好吃。这个 “道”字暗藏了很多玄机，包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法，也包括对待食材的态度。简单来说，就是“人与食物的关系”。
　　二毛一直在味的道上寻寻觅觅，探求味与道的真谛，并将饮食之道用诗歌、哲学和情趣调味，终成就此书。
　　这本《味的道》，是二毛以诗人和美食家的双重身份对食物进行的一种反思。他与袁枚的《随园食单》对应，分须知单、戒单、海鲜单、特牲单、饭粥单等类别，用现代的笔法解读隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴，探寻是否更能接近“味道”本身，同时也远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

序 吃意与诗意

须知单

先天须知 作料须知 火候须知

配搭须知 洗刷须知 调剂须知

用纤须知 时节须知 选用须知

戒单

戒苟且 戒外加油 戒纵酒

戒火锅 戒停顿 戒耳餐

戒暴殄

海鲜单

海参三法 鳆鱼

江鲜单

鲥鱼 黄鱼 刀鱼二法

特牲单

猪头二法 猪肺二法 猪蹄四法

排骨 猪肚二法 杨公圆

蜜火腿 猪腰 粉蒸肉

白片肉 炒肉丝

杂牲单

羊头 牛肉 牛舌

羽族单

鸡蛋 蒸鸭

水族有鳞单

醋搂鱼 鲫鱼 季鱼

水族无鳞单

带骨甲鱼 鳝丝羮 蟹

鲜蛏

杂素单

茄二法 冬瓜 豇豆

菠菜 松菌 芹

豆芽 葛仙米 韭

苋羹 问政笋丝 芋羹

蕨菜 猪油煮萝卜 豆腐皮

小菜单

酸菜 大头菜 腌蛋

乳腐 冬芥 牛首腐干

诗意的海蜇

点心单

萝卜汤圆 千层馒头 白云片

竹叶粽

饭粥单

饭 粥

茶酒单

茶 酒

用诗意的眼光看待美食，在他看来，美食或许更接近于艺术品，而不仅仅是用来果腹的吃食。
——中新网

二毛用自己独特的身份和视角，提供了一种截然不同的话语经验。展示出自己对于美食的独到领悟和理解，由此书写出一种意象更为广阔的饮食趣味。
——北京青年报

在吃上，二毛是一个不折不扣的怀旧派。他热衷于收藏老菜谱，其中清代版的《随园食单》以及《随息居饮食谱》是他压箱底的宝贝。
——财经日报

时节须知 

谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁枚老先生的“随园”越来越远。这还不仅仅是已经消失了的三月的鲥鱼，正在消亡的一边走一边啄虫子的鸡，而是四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节正常成熟。

所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。差不多近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道，在冬天偏离了辣的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪儿去了？我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量，在推动着中国饮食朝反味道的方向前行。

记不清我从哪年开始，做番茄菜加起了白醋，因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄，在我的记忆里，它应该是红在七八月里的，与豆腐同煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，而且还能把豆腐染红，顿时让你生津开胃。其实我是不太喜欢冬季的，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了，那种脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所没有的。这样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过萝卜就会空花、淡味而不中吃了。

清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，在上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而得到充分的发酵。那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门是为了应对三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃的。正如袁老先生所述：当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。

这些年来，让我感触深的是每年开春椿芽菜的如期到来，这几乎成了我应季而食的欣喜。每到这个时节，我会专门深入农村去收寻心爱的土鸡蛋，以便门当户对地来搭配我们的椿芽妹妹。所以我想工业化养殖场的那些鸡蛋，再怎么装，都不能匹配咱们乍寒春暖时那一叶俏椿芽。我们的老祖宗孔子早就说过“不时不食”，即不是季节不到时候，是不能拿出来吃的。近看到一则报道，一位自称农业专家的人，大声为反季节菜唱赞歌，说反季节不仅无毒无害，而且还丰富了人民大众的物质生活。就算此话成立，但反季节菜的味道和营养就远远不如应季菜。我曾用自然生长的应季茄子与反季的大棚茄子做过细致的口感比较记录，其结果相差甚远。

猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远不如喂熟粮食长大的。去年与搜狐美食频道去江浙一生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看看猪的厨房。猪场老总当时非常惊讶地说，猪怎么会有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。我说你们不是说这是完全生态的猪吗？好吃的猪肉，一定是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以猪一定得有具备锅灶之类的厨房。

如今想要一年四季按顺序变化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡鸭，按季节栽种，再养上几头大肥猪。不过这也正是我想要去过的美食生活，美食其实也是一种生活方式。