葡萄酒工艺与鉴赏（第3版）

本书囊括了从葡萄园采收到酿酒、灌装、储存、品酒及葡萄酒法规等几乎与葡萄酒生产过程相关的所有内容。以浅显易懂的文字介绍了葡萄酒生产过程中的专业术语，深入浅出，可以帮助那些没有受过专业课程训练，但对葡萄酒感兴趣，并想知道背后生产过程的人们，更轻松地走入葡萄酒世界的大门。

David Bird 是一名受过专业训练的分析化学家，同时在食品制造业从事婴儿食品、芥末和水果饮料等的分析工作。1973 年一次偶然的机会，David Bird 开始涉足葡萄酒贸易，但实际上他对葡萄酒的热情早就存在。1981 年是他的葡萄酒年，这一年他成为一名葡萄酒大师、一位特许化学家以及第一个儿子的父亲。他是质量保证技术方面的专家，如ISO 9000 和HACCP，并参与了法国、意大利、西班牙、葡萄牙、匈牙利、丹麦、芬兰、瑞典、挪威、荷兰、乌克兰、摩尔多瓦、俄罗斯、阿尔及利亚、澳大利亚、苏格兰、冰岛和英格兰等国家的葡萄酒活动和教育。他演奏风琴，是合唱团的音乐总监。在英国国家花园计划下，他的花园每年向公众慈善开放。

第1 章 大自然的恩赐/ 001
葡萄酒的起源 /001
自然循环 /002
自然中的酶 /004
葡萄酒和健康/ 004
现代悖论/007
第2 章 葡萄园 / 008
葡萄树 /008
根瘤蚜和嫁接/010
气候/011
整形和修剪/012
土壤和水分/013
灌溉 /014
疏果/015
风土条件/ 016
葡萄园体系 / 016
第3 章 葡萄的内在/019
糖/ 019
酸 / 021
矿物质盐 / 022
酚类化合物 /023
风味物质 / 024
蛋白质和胶体 /025

传统的葡萄酒酿造 / 029
厌氧葡萄酒酿造/ 029
抗氧化剂 / 030
惰性气体/ 030
可溶解氧 /033
置换/034
氧气的积极作用/ 034
第5 章 葡萄醪的生产/ 036
葡萄的采收/037
运输到酒厂 /040
分选/041
除梗 / 042
葡萄破碎/043
排汁/045
浆果的压榨 /045
第6 章 葡萄醪的调整/ 052
二氧化硫 /054
澄清（白葡萄酒和桃红葡萄酒）/054
超氧化 /056
加酸 /057
降酸/058
富集 /059
葡萄醪浓缩/061
营养物质/063
其他处理 / 063
第7 章 发酵/065
酵母/066
酵母作用 /067
自然发酵/069

发酵监控/ 072
终止发酵 / 073
发酵中止 /074
自然甜型葡萄酒/ 075
苹果酸- 乳酸发酵/075
第8 章 红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造 /078
发酵容器 /079
浸渍 /080
传统方法 /081
内浸式 /082
淋帽系统 /083
沥淌循环 /084
自动循环 /084
旋转发酵罐 /085
热浸渍 /086
闪蒸处理 /087
二氧化碳浸渍法 /087
二氧化碳浸渍法的衍生方法 /089
桃红葡萄酒 /090
第9 章 白葡萄酒的酿造 /092
低温发酵 /092
浸皮 /093
罐还是桶 /094
带泥陈酿 /094
搅桶 /094
防止氧化 /095
甜型葡萄酒 /096
第10 章 起泡酒和加强酒的工艺 /101
起泡酒 /101

木材种类 /112
橡木 /112
尺寸和容量 /113
风干和烘烤 /114
桶内发酵 /116
桶内陈酿 /117
橡木制品在酒中的应用 /117
微氧作用 /118
第12 章 葡萄酒的主要成分 /120
醇类 /120
酸类 /122
酯类 /122
残糖 /124
甘油 /125
醛类和酮类 /125
第13 章 澄清和下胶 /127
必须澄清处理吗？ /127
倒罐 /128
防止氧化 /128
调配 /128
下胶 /129
下胶剂 /132
蓝色下胶 /135
植酸钙 /137
聚乙烯醇/ 聚乙烯吡咯烷酮 /137
几丁质- 葡聚糖和壳聚糖 /137
第14 章 酒石稳定 /139
天然无害？ /139
冷稳定 /140

电渗析 /143
偏酒石酸 /144
羟甲基纤维素钠（纤维素胶） /144
甘露糖蛋白 /145
最小干预 /145
第15 章 添加剂 /146
二氧化硫 /146
抗坏血酸 /153
山梨酸 /153
偏酒石酸 /154
柠檬酸 /154
硫酸铜或氯化银 /155
阿拉伯胶 /156
酶 /156
第16 章 过滤 /159
过滤的原理 /160
深层过滤 /161
表层过滤 /166
超微过滤技术 /171
第17 章 包装材料 /172
容器 /172
塞子 /177
瓶帽 /182
第18 章 储存与灌装 /184
恒定储存 /184
灌装前的加糖处理 /186
散装运输 /186
灌装过程 /187
传统灌装 /187

二甲基二碳酸盐（DMDC） /188
现代灌装技术 /189
瓶储 /195
第19 章 质量控制和分析 /197
质量计划 /198
记录和可溯源性 /198
实验室分析 /200
允许的添加剂 /208
污染物 /210
先进的分析方法 /211
微生物分析 /212
第20 章 葡萄酒的缺陷 /215
氧化 /215
还原问题 /216
过期 /216
酒石结晶 /217
异物 /219
霉味 /219
挥发酸 /220
二次发酵 /220
铁破败 /221
铜破败 /221
鼠臭味 /221
酒香酵母 /221
天竺葵污染 /222
第21 章 品尝 /223
品尝的准备 /223
品酒杯 /224
品酒方式 /225

喝酒的一些个人建议/231
第22 章 品质保证 /233
危害分析与关键控制点 /234
ISO 9001：2008/241
ISO 14000：2004/ 243
ISO 22000：2005/243
供应商审计/243
BRC 全球食品标准/244
卓越经营模式/245
第23 章 立法和监管/247
第479/2008 号条例，葡萄酒市场共同组织/248
第606/2009 号条例，细则/ 249
第607/2009 号条例，细则/ 249
第1991/2004 号条例，过敏原标注/250
第1989/396 号条例，货物批号 /250
第178/2002 号条例，食品法律的原则和要求——可追溯性/ 250
第2000/13 号条例，食品标签，说明和广告宣传/251
第2006 号条例，度量衡条例（包装商品）/251
度量衡——（规定量）（预包装产品）第2009 号条例/ 252
食品安全法 1990 /252
食品安全法（一般食品卫生）1995/252
术语表/ 253
参考文献/ 258
结论/259
索引/260

我更愿意将这本书看作一本技术类或科学类图书，因为它陪伴我们一起生活。作为一个科学盲，确切地说，我曾经是一个不愿意参加考试的人（也从来没有参加过考试）。但现在这不再是一个可行的立场：因为你会错失很多机会。我们需要葡萄酒工艺方面的基础知识来理解正在发生的事情，没有这些基础知识，葡萄酒专业知识只能算空中楼阁。我不确定是否把这本书叫作入门读物、记忆慢跑者或救生员——这取决于读者。对于WSET 学生来说，本质上它是第一种，然后是第二种。对于像我这样的人来说，它是第三种而不是第一种。我们所需要的是一个关于如何酿造葡萄酒的简要说明，以及为什么当一种有趣的气味出现时很容易被提及，而不仅仅是涵盖了物理学、自然史、法律以及葡萄酒鉴赏。多年来David Bird 的第1 版一直是我的参考读物。Peynaud、Amerine、Joslyn 和Michael Schuster 的书使我在必要的时候可以理解得更深入，而David Bird 的书我总是随身携带。第3 版书增加了对世界葡萄酒主要风格的见解，这对那些葡萄酒初级爱好者以及那些认真学习葡萄酒大师考试的学生而言，同样富有乐趣。对不良风味的详细解释，使这本书对那些面临现代食品安全立法问题的酒庄特别有用。从本质上讲，这本书可以减轻学生的痛苦。