贵州风味家常菜（修订版）

杨波，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典？名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获全国和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪理论知识和专业技术，长期研究黔菜，挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度而努力奋斗。

第二章 贵州风味菜品 
卤泡拌菜 
1. 酸菜折耳根 30 
2. 烧椒拌茄子 31 
3. 擂椒 32 
4. 原生态墨鱼仔 33 
5. 苗家酸辣酱鱼 34 
6. 蘸水毛肚 34 
7. 侗家烧鱼 35 
8. 魔芋豆腐蘸辣椒酱 35 
9. 苗家擂椒鱼冻 36 
10. 烧椒拌鸡 37 
11. 擂椒拌鸡 37 
12. 白果鸡丝 38 
13. 白酸鸡丝 38 
14. 风味鸡卷 39 
15. 擂椒凤爪 40 
16. 蛋黄里脊 42 
17. 酸菜毛肚 42 
18. 春色白肉 43 
19. 咕藏肉 43 
20. 酸笋牛肉 44 
21. 酿猪蹄 45 
22. 状元蹄 46 
…… 
煎烤炒菜 
1. 苗家面辣炒小鱼 67 
2. 青椒炒小河虾 67 
3. 手撕鱼 68 
4. 侗家腌鱼 68 
5. 鲜野菜炒豆腐 69 
6. 原生态柴虫 69 
7. 薄荷炒虾仁 70 
8. 土钵荞面鸡三件 71 
9. 锅巴糯肉 73 
10. 布依香炉鱼 74 
11. 香辣花蛤 76 
12. 宫保鸡丁 77 
13. 新式宫保鸡丁 79 
14. 辣子鸡 80 
15. 花仁双脆 81 
16. 夜郎枸酱鸭 82 
17. 青椒寡蛋 82 
18. 香辣牛干巴 83 
19. 小炒牛肉 85 
20. 煎酸鲊肉 86 
21. 泡椒猪皮 87 
22. 油底肉炒折耳根 88 
23. 巧媳妇烧肉 89 
24. 鲊辣椒粉皮炒老腊肉 90 
25. 子姜里脊肉 90 
…… 
蒸煮炖菜 
1. 土家蒜炝鱼 107 
2. 鱼包韭菜 108 
3. 红烧黄鱼 109 
4. 蒸鲊鱼 111 
5. 糟辣鱼头 113 
6. 贵州盗汗鸡 114 
7. 薏米炖全鸡 114 
8. 盗汗滋补鸡 115 
9. 尖椒圣果天麻鸡 115 
10. 水城野菜炖鸡 116 
…… 
烧烩浇菜 
1. 黔北坨坨肉 134 
2. 薏香山羊排 134 
3. 苗岭锅巴三鲜 135 
4. 野笋牛肉 136 
5. 小米肉丸 138 
6. 豆花酥肉 139 
7. 酸辣杂菇肉圆 140 
8. 苗家酸汤什锦 142 
9. 双味菜豆腐火锅 143 
10. 过桥风味排骨 144 
11. 富贵毛血旺 145 
12. 皇甸园肝排 145 
火锅干锅 
1. 苗家稻田鱼 146 
2. 水城烙锅 147 
3. 酸汤鱼火锅 148 
4. 特色蘸水鱼 150 
5. 干锅虾香鸡 151 
6. 霸道干锅虾 152 
…… 
主食小吃 
1. 鸡枞薏仁面 189 
2. 石板芙蓉包 189 
3. 炒荞饭 190 
4. 土豆四季豆锅巴饭 190 
…… 

第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿 
贵州辣椒、辣椒调味品与应用 206 
辣椒蘸水 210 
特殊原料及应用 214 
特殊原辅料的制作 217 
特殊酱汤料的制作 221 
腌腊酱制品 224 
独特的器具与用法 229

古老而神奇的贵州，多姿多彩，山川秀丽，气候宜人，资源丰富，许多无污染、药食同源的土特产成为烹制菜肴不可替代的主要材料。具有地方风味和民族特色的黔菜，是在贵州各民族创造的特殊烹饪工艺的基础上，在不断吸收中原及毗邻省区优良烹调技艺的过程中逐步形成的。 
黔菜独特的地方风味、民族风味，主要体现为原生态的菜肴品种、无污染及不可替代的原料和原生态的工艺，既有鲜明的地域、民族个性，又有普及性和适应性，具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。贵州多种民族、多元文化长期共处融合的历史，给黔菜融入了新的文化元素，并经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。研究黔菜，是将贵州各民族优秀的名菜、名点有序地进行整理加工，以推进餐饮业、旅游业的发展。宣传贵州民族饮食文化、宣传贵州民族旅游文化资源的过程，也是贯彻落实科学发展观的过程，对贵州地方经济的发展必将起到促进作用。 开发黔菜，是一项系统大工程，是面向历史、面向社会、面向世界意义深远的一件大事，也是惠及民生，构建和谐社会的一件好事、实事，为明确黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜产业，促进黔菜出山和为黔菜成为中国新菜系奠定了基础，具有重要的政治意义、经济意义和文化意义。 
黔菜的研究开发、宣传推广是一项重大的区域性社会工程。吴茂钊先生受我研究黔菜的影响，十余年来走村串寨，潜心深入民间挖掘、开发、研究、宣传黔菜，并深入企业一线和在职业学校教学，提升黔菜厨师的整体水平，推进黔菜的理论化、体系化、规范化、标准化、科学化，不断充实和丰富黔菜的内涵及外延，求新求变，创特创新，把黔菜的研究开发延续下去，做大做强中国黔菜产业，为黔菜成为中国新菜系而努力。 

◎辣是贵州风味菜的灵魂 
贵州家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味料就有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具特色的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。 

◎酸是贵州风味菜的特色 
“三天不吃酸，走路打倒蹿”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴，各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。 

◎蘸水是贵州风味菜一绝 
堪称贵州风味菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。 

◎一锅香是贵州风味菜的典型形式 
在边远的山区民族，还保存有原始的风味一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。 
由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州人民创造了各具民族特色的饮食文化，人们利用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的贵州风味菜。贵州人民都喜食辣椒，并利用自然发酵的酸味烹饪菜肴，“一辣二酸”的民族风味特色可谓“辣出品位，酸出特色”。