冷菜与冷拼实训教程（中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材）

随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。

《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作，同时在餐饮企业挂职锻炼，拥有比较丰富的教学实践经验。

黄勇老师从事烹饪教育工作十余年，具有丰富的教学经验。

项目一 冷菜、冷拼概述

任务 1 冷菜、冷拼的概念和要求

任务 2 冷菜、冷拼的制作

任务 3 冷菜装盘技艺

项目二 冷菜制作技艺与综合实训

任务 1 拌

任务 2 腌

任务 3 酱

任务 4 卤

任务 5 熏

任务 6 醉

任务 7 炝

任务 8 冻

任务 9 挂霜

任务 10 糟

任务 11 烤

任务 12 蒸

任务 13 酥

项目三 冷拼制作技艺与综合实训

任务 1 冷菜拼盘基本功实训

任务 2 蔬果类造型拼盘实训

任务 3 花草类造型拼盘实训

任务 4 山水类造型拼盘实训

任务 5 鱼虫类造型拼盘实训

任务 6 禽鸟类造型拼盘实训

任务 7 兽类造型拼盘实训

任务 8 寓意类造型拼盘实训

任务 9 其他类造型拼盘实训

参考文献

近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。”2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育发展的支持力度空前高涨，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。

随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。

《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

本书由江苏省徐州技师学院杨宗亮、溧阳市天目湖中等专业学校黄勇担任主编，江苏省徐州技师学院时蓓、李国庆担任副主编，湖南省商业技师学院盛金朋、王飞、厦门工商旅游学校李川川和无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶参加编写工作，全书由杨宗亮进行编纂整理。江苏省徐州技师学院钱峰担任主审。

本书在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、溧阳市天目湖中等专业学校、湖南省商业技师学院、厦门工商旅游学校和无锡旅游商贸高等职业技术学校相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。

由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。

一、基本概念

冷菜，又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘，为凉吃而制作的一类菜肴；冷拼，又称冷盘、彩盘、中盘、主盘，它指的就是将熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各种刀法处理后，运用各种拼摆手法，整齐美观地装入盛器内，制成具有一定形状或图案的冷菜。其中花色冷拼是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序、层次和位置将多种冷菜原料拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。根据其表现手法的不同，一般可分为“平面式”“卧式”“立体式”三种。

冷菜是菜品的组成部分之一，同热菜一样重要，是各类筵席必不可少的。近几年来，随着经济的发展，冷菜、冷拼的制作技艺和拼摆手法得到迅猛发展，原料的使用范围进一步扩大，取材也更广泛，其运用范围也更广，拼摆形式也从以前的平面向半立体发展。

二、冷菜、冷拼的特点

1．滋味稳定，容易存放

冷菜冷食，大多不受温度所限，放置久了对滋味和口感影响不大，这就适应酒席上宾主边吃边饮、相互交谈，所以也是理想的佐酒佳肴。可以提前制作，随时可用，特别是在大批量需要的时候，方便应用。

2．筵席首菜，突出主题

冷菜是筵席的脸面，特别是一些花色拼盘，能突出筵席的主题，如喜宴、寿宴等，冷菜要采用喜庆、愉悦的色彩，象征性的装盘手法和造型，来突出筵席的主题，制造一种喜庆的氛围。

3．造型美观，色彩鲜艳

冷菜常以道菜入席，讲究装盘工艺，优美的造型和丰富的色彩对整桌菜肴的质量评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷拼，令人心旷神怡，兴趣盎然，诱人食欲，活跃宴会气氛，为筵席锦上添花。

4．选料广泛，自成一格

冷菜是筵席不可缺少的，选料上有荤有素，口味酸甜咸辣，还可独立成席，如冷餐宴会、鸡尾酒会等，主要由凉菜组成，格局一菜一品，使用原料多样、调味变化多端、形状千变万化、色彩搭配合理，自成一格。

5．大量制作，便于备货

由于冷菜不像热菜那样随炒随吃，可以长时间存放，因此可以提前大量备货，便于大量制作。特别是举行大型宴会、冷餐酒会或自助餐，由于准备充分，能缓和烹饪方面的紧张。

6．便于携带，食用方便

冷菜一般都具有无汁无腻、方便包装、食用方便等特点，所以它便于携带；在密封的情况下，也可久存，作为馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不需要一定的用具。

7．便于陈列，方便需要

由于冷菜没有热气，可以较长时间放置，许多酒店把它作为菜品陈列的理想菜品，这既能反映企业的经营面貌，又能展示厨师的技术水平，便于饭店开展业务，显示菜肴质量。