好吃易做的快手小炒（爱心家肴系列）

2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。
书中绝大部分菜品都配有3~12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。
爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。

本书收录大众餐桌常见的123道好吃又好做的快手小炒，搭配1000余张分解步骤图和100分钟的制作精美二维码视频。小炒简单、快捷，瞬间炒出色香味！看着步骤就可以学会，不用等待，马上就能吃到可口的小炒菜！

张云甫（龙书、觉忍）：中国佛斋研究师、中国烹饪文化名师、营养师、培训师。曾任中国烹饪协会培训基地培训师，宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任，东方美食学院客座讲师。 

谢宛耘：国家高级营养师，师从国际厨艺大师屈浩，曾任天津电视台《番茄生活王》《食全食美》《百医百顺》等栏目嘉宾主持。曾获中央电视台《中国味道》节目亚军，参与编纂多本美食书，并获邀担任该节目评委。在天津创办了宛耘生活厨房。

章 快手小炒幸福上桌 
1.什么是“炒” 6 
2.炒菜其实很简单 7 
3.巧手烹炒之食材预处理 8 
4.把握火候是关键 9 
5.用好你的调料库 10 
6.不同食材的汆烫和过油技巧 12 
7.小窍门大作用 13 

第二章 果蔬，好清爽！ 
糖醋辣白菜 16 
糖醋白菜 17 
醋熘海米白菜 18 
黑椒薯角西蓝花 19 
蚝油生菜 20 
手撕包菜 21 
清炒芦笋 22 
酱爆青椒 23 
大盆菜花 25 
家味地三鲜 27 
三丁茄子 28 
麻辣茄段 29 
干煸苦瓜 30

用爱做好菜 用心烹佳肴 

不忘初心，继续前行。 
将时间拨回到2002年，青岛出版社“爱心家肴”品牌悄然面世。 
在编辑团队的精心打造下，一套采用铜版纸、四色彩印、内容丰富实用的美食书被推向了市场。宛如一枚石子投入了平静的湖面，从一开始激起层层涟漪，到“蝴蝶效应”般兴起惊天骇浪，青岛出版社在美食出版领域的“江湖地位”迅速确立。随着现象级畅销书《新编家常菜谱》在全国摧枯拉朽般热销，青版图书引领美食出版全面进入彩色印刷时代。 
市场的积极反馈让我们备受鼓舞，让我们也更加坚定了贴近读者、做读者想要的美食图书的信念。为读者奉献兼具实用性、欣赏性的图书，成为我们不懈的追求。 
时间来到2017年，“爱心家肴”品牌迎来了第十五个年头，“爱心家肴”的内涵和外延也在时光的砥砺中，愈加成熟，愈加壮大。

什么是“炒” 
“炒”是中国传统烹调方法，是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟并调味成菜的一种烹调方法，在家庭厨房中被广泛使用。炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复不断操作，使食物总处于运动状态。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。 

小炒的基本技法 
煸炒 
旺火速炒，烹制时间要短。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料。 

滑炒 
选用质嫩的动物类原料炒菜时，可使用滑炒。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，经过滑油处理后再放配料一同翻炒，勾芡出锅。滑油时要防止原料粘连、脱浆。 
滑炒的原料，一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片状，再行滑炒。 

清炒 
此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法。 
操作方法与滑炒基本相似。清炒的要领：原料必须新鲜，刀工要整齐。适用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制。 

干炒 
又称干煸。这种烹调方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆。干炒的要领：主料要切成丝状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒。 

另外，常见的技法还有抓炒、软炒等。 
抓炒：抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。制糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊。 
软炒：将生的主料加工成泥或蓉状，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒，特点是成菜松软，色白似雪。