描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518422005
学习情境一 原料乳的验收与预处理
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一原料乳的性质及检验
任务二原料乳的收集与贮存
任务三原料乳的预处理
学习情境二 液态乳加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一巴氏杀菌乳加工技术
任务二超高温灭菌乳加工技术
任务三调制乳加工技术
学习情境三 酸乳加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一酸乳发酵剂制备技术
任务二凝固型酸乳加工技术
任务三搅拌型酸乳加工技术
任务四乳酸菌发酵饮料加工技术
学习情境四 乳粉加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一全脂乳粉加工技术
任务二婴儿配方乳粉加工技术
学习情境五 冰淇淋加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一冰淇淋加工技术
任务二雪糕加工技术
学习情境六 干酪加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一干酪发酵剂及凝乳酶制备技术
任务二天然干酪加工技术
任务三再制干酪加工技术
学习情境七 奶油加工技术
问题导入
目标管理
岗位认知
任务一稀奶油加工技术
任务二奶油加工技术
学习情境八 乳品品质评鉴
问题导入
目标管理
岗位认知
任务乳品品质评鉴技术
附录乳及乳制品相关法律法规及标准汇总
参考文献
乳品行业是食品工业的重要组成部分，是关系国计民生的重要基础产业。“十三五”时期是我国乳品行业发展的重要战略机遇期。自2016年以来，国家出台了多项措施，如《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》《全国奶业发展规划（2016—2020年）》《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》等，更新了与乳品相关的部分国家安全标准如乳酸菌检验、乳和乳制品杂质度检验等，并公布了新的国家职业资格如乳品评鉴师等，很大程度上保障了我国乳品行业的健康发展，使我国乳品行业面貌发生了较大改变，行业结构不断改善，质量安全保障水平进一步提升，行业发展总体呈现良好局面。
为了顺应时代潮流，紧跟行业企业发展，本教材在版基础上进行了修订。本次教材修订以应用型人才的职业需求为出发点，以培养乳制品加工技术应用能力为主线，按照高职教育教学的全新理念——问题导向式、情境式教学法和工作任务驱动法进行修订编写，着重体现培养学生的自主学习能力和创新思维能力，逐步提高学生的实践实训、职业素质等综合能力。
本教材第二版整体内容更加丰富，结构更加清晰明确。本教材共包括八个学习情境，若干个工作任务。每个学习情境由问题导入、目标管理、岗位认知、知识准备、技能训练、质量控制、巩固提升和知识拓展共八个环节构成。知识点、技能点突出，既包含了典型乳制品生产加工的主要工艺，又涵盖了乳制品生产的质量控制及产品的品质评鉴内容。
第二版主要修订内容如下：
（1）在每一学习情境开始提出问题，以问题为导向，引入主要学习训练目标及内容，增强学习兴趣。
（2）对版中的知识点、技能点进行进一步提炼、细化和整合，使每一学习情境中的重点、难点更加明确，更易理解和掌握。
（3）版中“评价标准”修订为“质量控制”，内容进行了删减、整合，更新了的、现行的国家标准，整合了版中的质量问题及控制措施内容，突出乳制品生产中质量控制的重要性。
（4）版中“自查自测”修订为“巩固提升”，题型更加丰富，覆盖面涉及本情境的所有知识点和技能点。
（5）对版中“知识拓展”部分，补充更新了乳品行业企业发展的技术及动态。
（6）增加了“学习情境八 乳品品质评鉴”。本情境主要以乳品评鉴师国家职业资格为标准，以巴氏乳、灭菌乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪、奶油等乳制品产品的品质评鉴为主要内容。
（7）增加了“乳品国家法律法规及标准汇总”。
（8）紧跟高职信息化教育技术发展，结合乳制品加工技术资源共享课程的建设，增加了信息化资源，可以在移动终端上进行线上线下学习，突出了教材的实用性、可读性、便捷性和可视化。
本教材可供食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品质量与安全等专业的学生使用，也可作为相关企业员工培训教材。
本教材的修订得益于同事、朋友、行业企业同仁以及版编者、读者富有建设性的意见，在此对他们表示由衷的感谢。
由于编者的知识水平有限，书中难免存在不足之处，敬请各位同行和专家以及广大读者批评指正。
高酸度酒精阳性乳产生的主要原因在于：挤乳时卫生条件不合格；挤乳后鲜乳的贮存温度过高时；未经冷却而远距离运输，促使乳中的乳酸菌大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致鲜乳酸度升高而呈酒精试验结果呈阳性。
低酸度酒精阳性乳产生的主要原因在于：遗传因素；产乳期和季节等不适；饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐；挤乳过度而热能供给不足等。
［说明］
如果利用低酸度酒精阳性乳加工消毒乳、酸乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化指标都符合乳制品标准的要求，主要是感官指标中的组织状态和风味欠佳。
（2）低成分乳低成分乳是指原料乳的总干物质不足11%，乳脂率低于27%的原料乳。
低成分乳的产生受以下多种因素的影响。
①季节和气温的影响：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。
②饲料对含脂率的影响：限制精饲料、过量给予精料或对饲料加工处理等，以及多给粉末饲料或颗粒饲料都会使乳含脂率降低。
③饲料对无脂干物质的影响：长期营养不良则使乳量下降，并使无脂干物质和蛋白质含量减少。
④人为因素：在原料乳中加水，或撇去原料乳中上层的稀奶油等，都会使原料乳的干物质含量及乳脂率下降。
（3）混入杂质乳混入杂质乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。杂质的来源有多种途径。
①偶然混入：主要来源于牛舍环境的有昆虫、垫草、饲料、土壤、污水等；来源于牛体的有乳牛皮肤、粪便；来源于挤乳操作过程的有头发、衣服片、金属、纸、洗涤剂、杀菌剂。
②人为混入：主要包括水、中和剂、防腐剂和其他成分，如异种脂肪、异种蛋白等。
③经牛体进入：主要包括激素、抗生素、放射性物质、农药等。
（4）微生物污染乳牛乳营养丰富，刚挤出的乳非常容易受到各种微生物的污染。通常乳中微生物的来源及污染途径包括乳房、牛舍空气、垫草、尘土、乳牛的排泄物、挤乳用具、乳桶以及挤乳人员等。
受到微生物污染的乳主要分为以下几类。
①酸败乳：由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成，导致牛乳酸度增加，稳定性降低。
②黏质乳：由嗜冷菌、明串珠菌属菌等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解。
③着色乳：由嗜冷菌、球菌类、红色酵母等引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变。
④异常凝固分解乳：由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌等引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生。
⑤细菌性异常风味乳：由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠杆菌等引起，导致乳产生异臭、异味。
⑥噬菌体污染乳：由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。
3病理异常乳
（1）乳房炎乳乳牛患乳房炎后，所产的乳称为乳房炎乳。这类异常乳中乳糖含量低，氯离子含量增加，以及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少。可以通过测定pH、氯糖数、酪蛋白数、细胞数等方法来判断乳房炎乳。通常乳的pH在68以上，则认为是乳房炎阳性。
（2）其他病牛乳除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳其质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。
4人为异常乳
因人为因素导致乳的成分和性质发生变化，不适宜用作原料乳。
人为异常乳主要包括人为掺入水、中和剂、防腐剂和其他成分，如为了增加乳中蛋白质含量而添加的三聚氰胺、尿素等，为促进牛体生长和治疗疾病而注射的激素、抗生素等，以及饲料中放射性物质及农药的残留等。
【知识点1-1-2】原料乳的成分及分散体系
（一）鲜乳的成分
鲜乳的化学成分极其复杂，乳中至少含有100种以上成分，其主要成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶类、气体等。参见表1-1。
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