茶叶深加工与综合利用（中国轻工业“十三五”规划教材）

本教材是部级规划教材立项项目，立足于新时代茶资源深加工技术及产品进行编写，并且配套了在线课堂和慕课小视频，手机扫描书中二维码可查看书中彩图。 

本教材内容除绪论外，共分为12章，系统介绍了茶叶的营养与功能、茶叶功能成分的制备技术及超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、袋泡茶、茶酒、茶食品的加工技术与相关产品，介绍了茶在日化用品、医药品及养殖业中的应用与相关新产品开发，阐述了茶的副产品茶树花的保健价值与利用前景。每章后附有思考题。并且除了在书中多处附有数字资料外，还开通了在线课程。本教材适用于普通高等院校茶学专业学生，也可供食品类等相关专业学生拓展知识，还可作为茶叶深加工相关技术人员、研究人员及广大茶爱好者的阅读资料。

杨晓萍，博士，华中农业大学茶学系副教授、硕士研究生导师，湖北省茶叶学会理事、湖北省科技特派员、“三区人才”。长期从事茶叶功能化学、茶叶深加工与综合利用、天然产物化学等方面的教学和研究工作。主持和参加、省部级科研项目十多项，以作者或通信作者身份发表科研论文50余篇（其中SCI论文12篇）、申请专利5项；主持省教改项目1项，发表教研论文3篇；出版专著《功能性茶制品》，主编中国轻工业“十三五”规划教材《茶叶营养与功能》。

绪论

章 茶叶的化学成分及其保健功能

节 茶叶的营养成分

第二节 茶叶的功能成分及其保健功能

思考题

参考文献

第二章 茶功能成分的制备

节 茶多酚与儿茶素制备技术

第二节 茶色素制备技术

第三节 咖啡碱制备技术

第四节 茶氨酸制备技术

第五节 茶多糖制备技术

第六节 茶皂素制备技术

第七节 茶功能成分的综合制备

思考题

参考文献

第三章 超微茶粉与抹茶

节 超微茶粉

第二节 抹茶

思考题

参考文献

第四章 速溶茶

节 速溶茶概述

第二节 速溶茶加工工艺

第三节 速溶茶加工重要技术

第四节 纯速溶茶加工

第五节 调味速溶茶加工

第六节 保健速溶茶加工

第七节 茶膏加工

思考题

参考文献

第五章 液体茶饮料

节 茶饮料概述

第二节 液体茶饮料加工工艺

第三节 纯茶饮料加工

第四节 调味茶饮料加工

第五节 保健茶饮料加工

第六节 茶浓缩液加工

思考题

参考文献

第六章 袋泡茶

节 袋泡茶概述

第二节 影响袋泡茶品质的因素

第三节 袋泡茶加工

第四节 袋泡茶质量标准

思考题

参考文献

第七章 茶酒

节 茶酒概述

第二节 茶酒生产主要原材料

第三节 茶汽酒加工

第四节 茶配制酒加工

第五节 茶发酵酒加工

第六节 其他茶酒加工

第七节 茶酒常见质量问题

思考题

参考文献

第八章 茶食品

节 茶食品概述

第二节 茶膳

第三节 茶焙烤食品

第四节 茶冷冻饮品

第五节 茶糖果

第六节 其他茶食品

思考题

参考文献

第九章 茶日化用品

节 日化用品概述

第二节 茶在日化用品中应用的化学基础

第三节 茶日化用品加工

思考题

参考文献

第十章 茶医药

节 茶医药概述

第二节 药茶加工

第三节 保健茶加工

第四节 现代茶药品加工

思考题

参考文献

第十一章 茶资源在养殖业中的应用

节 茶资源在养殖业中的应用概述

第二节 茶饲料及饲料添加剂在养殖业中的应用效果

第三节 茶饲料加工

第四节 茶兽药方

思考题

参考文献

第十二章 茶树花的利用

节 茶树花概述

第二节 茶树花深加工

第三节 茶树花粉的利用

思考题

参考文献

“茶叶深加工与综合利用”是茶学学科在不断发展过程中逐渐形成的一门专业特色课程，是以茶资源为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度、广度变革茶产品结构的一门新兴学科。随着全球经济和农业的高速发展，茶叶深加工与综合利用以高新技术为依托，积极开发茶叶深加工新产品，努力开拓茶叶新市场，充分实现茶资源全方位的应用，以促进茶产业的健康良性发展，因此，其在现代茶产业中的作用越来越重要，已成为有效解决中低档茶叶出路、提升茶的附加值、拓展茶的应用领域、延伸茶产业链的重要途径，是现代茶产业发展的必由之路。

 

本教材主要包括茶叶的深度加工与茶资源的综合利用两个方面，重点介绍了茶叶功能成分的制备技术，速溶茶、超微茶粉、液体茶饮料、茶食品、茶酒等产品的加工技术，及茶功能成分与茶资源在日化用品、茶医药、养殖业等行业中的应用，同时简单介绍了各类产品的特点及加工注意事项。

 

本教材在编写过程中参考和借鉴了国内外大量相关图书、期刊、专利和互联网共享资料等，并引用了部分内容，在此对原作者表示衷心感谢！本教材的出版得到了华中农业大学教务处和园艺林学学院的大力支持，华中农业大学茶学专业硕士研究生李洁、董昕阳帮忙绘制了大量图片，在此一并致谢。

 

由于编写时间仓促、学科发展迅速及编者业务水平有限，书中难免有错漏和不足之处，恳请专家、学者和读者批评指正，以便修订时进一步完善。

二、茶叶深加工与综合利用产品

茶叶深加工与综合利用经历近几十年的发展，按照开发产品的类别，可以归纳为以下几个方面：

1、茶的功能成分制品

 20世纪80年代初，中国农科院茶叶研究所开始进行茶皂素、茶多酚的提取与应用研究，随后各高校和研究院先后开展了茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、茶黄素等的提制研究。随着逆流提取技术、超临界流体萃取技术、膜技术等现代提取分离技术的日趋成熟，及茶多酚、茶氨酸、茶黄素等在食品、医药、日化等行业的广泛应用，茶功能成分的提取已成为茶深加工产业发展的基础。在此基础上，利用高纯度的茶功能成分，按照特定的配方和加工技术制成不同剂型的产品，满足不同的需求。

2、速溶茶及其系列饮料

 速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。随着现代生活节奏的加快，及速溶茶具有冲水即溶、易调饮、杯内不留残渣等特点，速溶茶不仅成为目前一种深受人们喜爱的固体茶饮料，且还被广泛用于调制各种茶饮料。目前速溶茶系列固体饮料主要有纯速溶茶、调味速溶茶及茶与功能植物混合加工而成的保健速溶茶；以速溶茶为主要原料的系列液体饮料主要有纯茶饮料、调味茶饮料、保健茶饮料等。

3、茶饮料

 茶饮料是指以茶叶的萃取液或其浓缩液、速溶茶粉、超微茶粉等为原料加工而成的、一种适应快节奏生活的含茶软饮料。茶饮料是在传统冲泡茶叶饮用基础上发展起来的，因其具有茶叶独特的风味、天然的品质、含有茶叶天然功效成分、品种多样、包装方便等特点，已成为深受消费者喜爱的多功能饮料、及国际饮料市场上发展潜力的软饮料。

4、茶食品

 茶食品是指以茶叶或超微茶粉、茶汁、茶天然活性成分等为原料，再配以其他原料，经过各种加工工艺制作而成的食品。含茶食品集茶叶与食品的功能为一体，且吃茶能更加充分利用茶叶的营养成分、有效发挥茶叶的多种保健功能，因此，作为一种健康的饮食新时尚，含茶食品已在全世界流行起来。

5、超微茶粉

 茶粉是茶鲜叶经简易加工后研磨而成的粒度均匀、外观颜色均一的粉状茶。茶叶含有多种有益人体的功能成分，通过冲泡饮用方式人体很难完全摄取这些成分，而直接食用茶叶，不但可摄入丰富的维生素、矿物质及食用纤维，同时能获得与饮茶同样的保健功效。因此，茶粉已被直接或间接地用作各种食品的调味料、着色剂或风味改良剂，以开发各式茶食，尤其是超微茶粉及日本抹茶。

 超微茶粉是指采用超微粉碎技术将茶叶超微粉碎而成的茶粉末。超微茶粉因粒径小、比表面积大、空隙率大，使其具有强吸附性、高溶解性、良好的分散性等特性，且超微茶粉限度地保持了茶叶原有的色香味品质和各种营养、药理成分，除直接饮用外，已广泛用于开发各类食品、医药及日化产品等。

6、茶酒

 茶酒是指各种以茶为主料酿制或配制的饮用酒，是一种具有营养、保健功效的饮料酒。茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来，我国各产茶省研制生产的茶酒已有几十种，大多酒精含量在20%以下，属低度酒。茶属温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性。茶酒兼具茶与酒的风味与功效，是消费者的理想饮品，作为一个新兴的茶叶，前景非常广阔。

7、茶保健品与药品

 随着茶叶功效成分药理作用机制的揭示及现代提取分离纯化技术的日趋成熟，从茶叶中分离制备了高纯度的儿茶素、茶黄素、茶氨酸等功效成分并用于茶保健品及药品的开发，如我国研制开发的以茶氨酸为主要功能成分的保健食品“茶安片”，以茶多酚为主要功能成分的系列“茶多酚降脂胶囊”，日本开发的抗感冒药“克菌清”、德国开发的治疗肛门生殖器疣Veregen?（酚瑞净软膏）等。

8、袋泡茶

 袋泡茶是指将茶叶或茶叶与其它材料组方后的原辅料经粉碎、过筛、称量、装袋等加工工艺制成的产品。袋泡茶早流行于欧美，常见的为红碎茶袋泡茶，因其具有饮用方便卫生、经济实惠、便于携带等特点而广受旅游业、餐饮业、办公室等消费者的喜爱。

9、茶日化产品

 茶叶所含的茶多酚、茶多糖、茶皂素、茶氨酸等功效成分分别具有抗氧化、保湿、杀菌、吸收紫外线、抗过敏等功效，可用于开发高质量的茶日化产品，如护肤霜、防晒霜、洗面奶、沐浴露等。

10、其他

 除上述产品外，茶所含的茶皂素还可用于植物保护、建材行业等领域，茶提取后的废渣可作为动物饲料或有机肥料的原料，茶功效成分也可用于动物保健品和兽药产品的开发等。通过合理的深加工和综合利用，不仅可使茶资源得到充分利用，扩大茶产品市场，提高茶产业的经济效益。

 不论茶深加工产品涉及哪个领域、产品如何多样化，它们都离不开共同的物质基础，即茶功能成分、速溶茶粉或浓缩茶汁、超微茶粉。因此，茶功能成分提制技术水平的高低及速溶茶粉、浓缩茶汁与超微茶粉等的加工技术直接制约着茶叶深加工行业的发展。