西餐教室——禽类篇

禽肉消费正由原来的原料或半成品消费逐渐转向禽肉制品、禽肉菜肴的消费，由低档产品消费向高档产品消费方向发展。近年来随着对外交流的增长和市场经济的发展，中式传统风味的禽肉制品和菜肴正处于相对落寞的地位。西方发达国家在家禽的养殖环境、疫情疫病控制、饲料成本等方面具有综合比较竞争优势，西式禽肉制品的加工、禽肉菜肴的烹饪运用大量先进设备和技术，而中式传统禽肉制品和菜肴则显露原有工艺落后、设备简陋的劣势。阅读本书，我国的家禽业相关专业人员特别是高级烹饪师不仅能从中了解国际家禽行业的*技术及食品安全体系，还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容，进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展。 

西式禽类菜肴因安全、鲜嫩、美味、富含营养而深受广大中国消费者喜爱，为帮助厨师及厨艺爱好者更好地满足消费者的需求，由赖声强大师领衔主编的《西餐教室》系列图书及时推出了“禽类篇”分册。《西餐教室——禽类篇》获得了美国家禽蛋品出口协会的支持，它用大量篇幅介绍了世界禽肉生产和贸易的*大国美国有关肉鸡和火鸡的部位肉分切技术及推荐烹调方法等。我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解国际家禽行业的*技术及食品安全体系，还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容，进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展，从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。

赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍愷是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948 年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20 世纪70 年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60 年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。

第一章 家禽的品种
第二章 禽肉类烹饪原料
第三章 国际禽类食品服务指南1——肉鸡部分
第四章 国际禽类食品服务指南2——火鸡部分
第五章 西餐中常用的禽肉类调料
第六章 禽类菜肴 传统篇
第七章 禽类菜肴 创新篇
第八章 禽类菜肴 融合篇
后记   西餐业菜品的现状和未来发展趋势
大师榜

序言

 
中国有句俗话“无鸡不成宴”，中国人对鸡肉的钟爱可见一斑。鸡肉在中国可以被烹制成许许多多的菜肴。

今天全球的消费者认可鸡肉的营养价值，可以一年四季品尝它的美味。在美国，鸡肉也被认为是最受欢迎的蛋白肉类产品，它的消费量几乎是猪肉的两倍。

作为世界上最大的鸡肉生产国及消费国，美国肉鸡行业竭尽全力为国内外消费者生产最好的产品。利用先进的冷藏技术，多汁、嫩滑和新鲜的美国鸡肉可被制作成各种美味的中西佳肴。更为重要的是，无论是内销还是出口，每一只美国肉鸡都经美国农业部驻厂官员亲自检验。美国联邦法律规定，在肉鸡生产中使用激素是违法的。
中国的厨师们以创新而闻名于世，我们能够肯定美国肉鸡在他们灵巧的手中会以越来越美味健康的菜肴出现在中国人家庭的餐桌上。
感谢！

 请参照上一本的方式设计与编排

李玉冰女士
美国家禽蛋品出口协会
大中华区总监

我国的家禽业相关专业人员不仅能从中了解国际家禽行业的*技术及食品安全体系，还将学到有关禽肉制品和烹饪的创新内容，进而探索进口禽肉的多种用途和传统技艺在新时代的融合发展，从而为当代中国人的餐桌注入别样的口感和美味。

中华职业学校
薛计勇

烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄
Roasted Chicken Roll Served with Pumpkin Puree,Red Wine Sauce & Confit Tomato

 

原料：
鸡腿……1只
南瓜……200克
樱桃番茄……10克
有机菜苗……5克
坚果碎……10克
洋葱……20克
鸡汤……50毫升
红酒……200毫升
盐、胡椒、橄榄油……适量

准备：
鸡腿改刀，去皮去骨后腌渍入味。

制作：
1.鸡腿肉裹上坚果碎放在烤箱内烤10分钟备用。
2.炒香南瓜、洋葱倒入鸡汤煮沸20分钟搅打成南瓜泥备用。
3.红酒浓缩成红酒汁。
4.将南瓜泥浇入盘中，依次放上鸡肉卷，淋入红酒汁，并以有机菜苗做装饰。

烹饪要点：
红酒收汁时间不宜过长，否则味道会发苦。