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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787536478367
1.引领你走进西餐王国，品尝西餐美味。
2.学做西餐，享受传统经典与流行时尚的西餐菜点。3.学做西餐的好老师，解疑答难的好帮手。
3.本书内容丰富，系统全面，结构合理
4.理论联系实际，尤其注重技能的介绍
5.图文并茂，可读性、指导性强
第一节 西餐的概念
一、西餐的概念
二、西餐的范围
三、世界菜系的划分
第二节 西餐烹饪的特点
一、刀叉进食
二、分餐制饮食方式
三、多样化的半熟风格
四、动物性肉类为主食，面包为副食
五、选料严谨，注重食材品质
六、调味少司与主食分开烹制
七、烹调方法别具特色
八、组合装盘，形色美观，突出主料
九、注重营养健康
十、厨房设备先进，厨具多样，机械化程度高
第三节 当代西餐主要风味流派及其特色
一、法国菜
二、意大利菜
三、美国菜
四、德国菜
五、英国菜
六、俄罗斯菜
七、西班牙菜
八、墨西哥菜
第二章 西餐常用食材
第一节 畜肉类
一、牛 肉
二、小牛肉
三、猪 肉
四、羊 肉
五、兔 肉
六、畜肉制品
第二节 禽 类
一、鸡
二、火鸡
三、鸭
四、鹅
第三节 水产类
一、鱼 类
二、虾蟹类
三、软体类
第四节 蛋奶类
一、蛋 类
二、奶 类
第五节 蔬果类
一、蔬菜类
二、果品类
第六节 调味料类
一、芥末粉
二、咖 喱
三、甜椒粉
四、辣酱油
五、番茄酱和番茄沙司
六、醋
七、辣椒汁
八、墨西哥辣椒
九、枫糖浆
十、覆盆子酱
十一、紫苏酱
十二、水瓜柳
十三、酸黄瓜
第七节 香料类
一、干制香料
二、新鲜香草
第八节 调味酒类
一、西餐调味酒使用的一般规律
二、西餐中调味酒对菜肴的影响
三、西餐中常用调味酒
第三章 西餐烹饪技术
第一节 西餐切割技术
一、西餐刀工技术
二、西餐常用刀法
三、西餐常用食材成形
第二节 西餐调味技术
一、西餐调味基础知识
二、少 司
第三节 西餐常用烹饪方法
一、西餐常用烹调方法与热传递
二、西餐肉类菜肴成熟度的判定
第四节 西餐装盘与装饰技术
一、西餐装盘和装饰概述
二、西餐菜肴的装盘
第五节 西餐菜单设计
一、西餐菜单组成
二、西餐菜单类别
三、西餐菜单设计要点
第四章 西餐厨房
第一节 西餐厨房的布局
一、井然有序，体现形式与功能的完美统一
二、生产工艺流程合理，路径畅通
三、各功能区域清晰，设施、设备布局合理
四、符合卫生和安全的要求
五、厨房拥有舒适的工作环境
第二节 西餐厨房的岗位设置与职责
一、西餐行政总厨
二、西餐厨师长
三、西餐厨房领班
四、西餐厨师
第三节 西餐厨房烹饪设备和厨具
一、西餐厨房烹饪设备
二、西餐厨房常用厨具
第四节 西餐厨房的运作管理模式
一、西餐厨房运作流程
二、西餐厨房管理模式
第五章 西餐代表菜点
第一节 西餐表演菜
一、法式煎蛋卷（French omelet）
二、俱乐部三明治（Club sandwich）
三、意大利黑醋酱汁（Italian-style balsamic dressing）
四、马铃薯泥裱花（Mashed potatoes sculpture）
五、火焰煎香蕉（Fried bananas in flames）
六、煎神户牛排（Kobe steak）
七、糖艺插件制作（Sugar craft）
八、巧克力插件制作（Chocolate craft）
第二节 开胃菜
一、菠菜脆角 （Spinach bureks）
二、苹果虾配香辣吐司汁（Apple-flavored shrimps with spicy mayonnaise）
三、蟹肉酥饼配蒜香红椒汁 （Crab cracker with garlic-flavored red pepper sauce）
四、蔬菜沙拉刨冰 （Salad ice）
五、尼斯沙拉 （Nicoise salad）
六、时蔬配吐司少司 （Seasonal vegetables with mayonnaise sauce）
七、鳎鱼柳配鞑靼汁 （Sole fillets with gartare sauce）
八、华尔道夫沙拉 （Waldorf salad）
九、奶酪填馅蘑菇 （Stuffed mushroom with cheese）
十、意大利烟熏火腿配哈密瓜球 （Prosciutto and cantaloupe balls）
十一、餐前三文鱼拼盘（Salmon platter）
十二、南瓜慕丝配芒果球吐司片（Pumpkin mousse with mango balls and toast）
十三、阿拉斯加帝王蟹香醋姜汁啫喱配红西柚泡沫（Alaska king crab and balsamic vinegar and ginger jelly with red grapefruit foam）
十四、朝鲜蓟蒜茸沙拉 （Garlic-flavored artichoke salad）
十五、马铃薯煎蛋卷（Potato omelette）
十六、主厨沙拉（Chef salad）
十七、恺撒沙拉（Caesar salad）
十八、三文鱼批（Salmon terrine）
十九、鳄梨沙拉（Avocado salad）
二十、菊苣配羊奶酪（Chicory with lamb cheese）
二十一、果蔬三文鱼 （Fruit and vegetable salad with salmon）
二十二、水果沙拉三文鱼 （Fruit salad with salmon）
二十三、什锦刺身 （Sashimi combo）
二十四、船型鳄梨配鲜虾 （Prawns with avocado）
二十五、荷兰酱汁芦笋 （Asparagus in hollandaise sauce）
第三节 汤菜
一、罗宋汤（Borscht）
二、蟹肉马铃薯浓汤（Potato soup with crab ）
三、芦笋奶油汤（Asparagus cream soup）
四、法式洋葱汤 （French-style onion soup）
五、维亚纳蔬菜汤 （Viennese-style vegetable broth）
六、朝鲜蓟蒜茸汤（Artichoke and garlic soup）
七、甜菜冷汤（Cold beetroot soup）
八、西班牙番茄冷汤（Gazpacho）
九、海鲜周打汤（Seafood chowder）
十、姜汁胡萝卜牛肉汤（Ginger-flavored beef soup with carrot）
十一、法式龙虾汤（French-style lobster soup）
十二、意大利蔬菜汤（Italian-style vegetable soup）
十三、奶油南瓜汤 （pumpkin cream soup）
十四、意式云吞蘑菇汤 （Mushroom and tortellini soup）
十五、咖喱防风草浓汤（Parsnip soup with curry）
十六、朝鲜蓟汤配松露奶油（Artichoke soup with truffle cream）
十七、奶油芦笋汤配羊肚菌和白芝士（Asparagus cream soup with morels and cheddar cheese）
十八、法式蘑菇杂烩汤（French-style mushroom soup）
十九、塔索火腿汤（Tasso ham soup）
二十、安祖辣椒猪肩肉汤（Braised pork shoulder soup with chile ancho）
二十一、胡萝卜奶油汤（Cream of carrot soup）
二十二、青豆奶油汤（Green beans cream soup）
二十三、玉米蟹肉汤（Corn and crab soup）
二十四、扁豆蔬菜汤（Lentil and vegetable soup）
二十五、英格兰蛤肉汤（England clam soup）
第四节 水产品类
一、吉列大虾（Fried prawns）
二、香煎三文鱼（Sauteed salmon）
三、干煎龙利鱼（Sole meunière）
四、酥皮三文鱼（Salmon pie）
五、芝士焗扇贝（Baked scallops with cheese）
六、藏红花烩海鲜（Stewed seafood with saffron）
七、泰式咖喱皇炒蟹（Thai-style fried crab in curry sauce）
八、香煎鳕鱼配柠檬汁（Sauteed cod with lemon sauce）
九、烩比目鱼配荷兰汁（Flatfish with hollandaise sauce）
十、焖鱼柳配刁其利汁（Fillets with duglere sauce）
十一、海鲜鱼肉卷（Cod rolls with stuffing）
十二、缤纷龙利鱼柳（Sole bonne femme）
十三、吉列龙利鱼柳配鞑靼汁（Fried sole fillets with tartar sauce）
十四、油浸海鲈鱼（Weever confit）
十五、海鲜鱼肉蔬菜塔（Topped vegetable base with fish）
十六、法式焗海鲈鱼（French-style baked weever）
十七、咖喱辣椒焗肉蟹（Baked crab with chili and curry）
十八、格勒诺布尔煎龙利鱼（Fried sole in qrenobloise style）
十九、白葡萄酒汁烩鲈鱼（Braised weever with white wine sauce）
二十、番茄酱汁烩比目鱼（Braised flatfish with tomato sauce）
二十一、鲱鱼水果串 （Herring and fruit skewers）
二十二、低温烹煮煎三文鱼 （Low-temperature cooked and shallow-fried salmon）
二十三、水波蛋银鳕鱼 （Fried cod with soft-boiled egg）
二十四、蒜茸大虾乳鸽伴侣 （Garlic-flavored prawns with squab）
二十五、蒜茸烤扇贝 （Roasted scallops with garlic）
第五节 畜类
一、黑胡椒牛扒（Steaks with black pepper sauce）
二、汉堡牛扒（Hanburger steak）
三、贝尔西牛扒（Bercy steak）
四、罗西尼牛扒（Tournedos rossini）
五、扒牛小排（Grilled steaks）
六、脆皮芝士猪排（Fried pork steak with cheese）
七、法式烩小牛腿（Braised veal leg）
八、匈牙利烩牛肉（Hungarian-style beef goulash）
九、红酒烩牛肉（Braised beef with red wine）
十、秘制煎猪排配芥末汁（Fried pork steak with mustard sauce）
十一、维也纳炸牛肉片（Vienna-style fried beef slices）
十二、波尔多烤羊肉（Bordeaux-style roast lamb）
十三、啤酒焖猪里脊（Pork tenderloin with beer sauce）
十四、法式煎羊排配蒜香奶油汁（French-style fried lamb steak with creamy garlic sauce） 十五、马伦戈烩小牛肉（Veal marengo）
十六、威灵顿牛排（Beef wellington）
十七、泰式酸辣烤肉（Thai-style roast pork with chili sauce）
十八、红咖喱牛肉（Beef with red curry sauce）
十九、香草烤羊柳（Roast lamb fillets with herbs）
二十、德式烤猪肘（German-style roasted pork knuckle）
二十一、猪腰鸡尾杯 （Pig kidney cocktail）
二十二、巴黎西冷牛排卷 （Sirloin steak rolls）
二十三、黑椒蒜香T骨牛排 （T-bone steak with black pepper and garlic）
二十四、泰式牛肉炒意面 （Thai-style fried spaghetti with beef）
二十五、黑椒蒜香羊排 （Lamb steak with black pepper and garlic）
第六节 禽类
一、地中海香草扒鸡（Mediterranean-style grilled chicken with herbs）
二、沙爹鸡肉（Chicken satay）
三、意大利酿鸡脯（Italian-style stuffed chicken breast）
四、法式橙汁烤鸭（French-style roasted duck with orange sauce）
五、泰式青咖喱鸡（Thai-style green curry chicken）
六、意式五彩炒鸡肉球（Italian-style chicken with bell peppers and black olives）
七、香草烤鸡翅（Roast chicken wings with herbs）
八、酒焖子鸡（Braised chicken with wine ）
九、西班牙藏红花焖鸡饭（Spanish-style rice with chicken and saffron）
十、蓝带炸鸡 （chicken cordon blue ）
十一、苏格兰烤酿鸡腿（Scottish-style baked stuffed chicken legs ）
十二、比利时啤酒烩鸡（Belgian-style chicken in beer sauce）
十三、鸡肉蘑菇酥盒（Mushroom vol-au-vent）
十四、鸡肉卷配红酒汁（Chicken rolls with red wine sauce）
十五、原汁烤鸡（Roast chicken with gravy）
十六、香煎肥鹅肝（Pan-fried goose livers）
十七、炸手指鸡柳（Deep-fried chicken fingers）
十八、法式腌烤春鸡（French-style roast spring chicken）
十九、猎户式扒鸡 （Chasseur grilled chicken）
二十、巴斯克烩鸡 （Basque-style braised chicken）
二十一、意式番茄橄榄烩鸡 （Italian –style braised chicken with tomatoes and o
随着改革开放的不断深入，中国融入全球经济一体化的步伐加快，中国的经济快速增长，人们生活水平的提高，导致人们的消费观念发生了变化，也带来了中国餐饮结构的调整，西餐在中国不再是陪衬，其大众化趋势日益明显，享用西餐已成为一种时尚，在中国的多数城市出现了稳定的西餐消费群体，正逐渐形成一个新兴的餐饮产业。如今，越来越多的人想了解西餐、烹制西餐、享用西餐，却发现西餐与中餐截然不同，烹制西餐是如此的深奥复杂，难以实现，为此我们编写了《西式菜肴制作技术》，献给西餐烹饪人员、学员和挚爱西餐烹饪的广大读者们。
本书是在作者多年西餐教学与实践经验的总结上，参考大量的数据和参考文献，并配以精美的西式菜点图片，向读者介绍当代西餐主要风味流派及其特色、西餐烹饪的特点、西餐厨房的布局、岗位及运转、西餐烹制工艺等理论知识和当今流行的西餐菜点的详细制作，包括开胃菜、汤菜、主菜、配菜及餐后甜点等。
本书具有以下三个特点：
1.内容丰富，结构合理
本书以西餐专业的学生和喜爱西餐的社会人员及餐饮人员为对象，从了解西餐的特点到认识西餐厨房，从熟悉西餐原料到正确掌握其加工制作工艺流程，从懂得西餐菜单设计到精通西餐菜点制作，涵盖了西餐饮食文化、西餐工艺理论和西餐烹制技术的各个方面。在菜点制作中既有菜肴概述、学习目的、原料配方和制作过程，还对关键点作了特别提示，内容系统全面，结构合理。
2.理论与实践相结合
西餐菜肴制作技术是一门实践性极强的学科，在重视技能知识、基本原理的基础上，尤其注重技能的培养。本书采用基础理论教学与培养学生职业技能相结合，并将所学知识运用于烹饪实践，与专业实践切实地挂起钩来，激发学员学习的热情。
3.图文并茂，通俗易懂，应用性强
本书内容涉及面广，重点突出，西餐菜点选择以传统经典与流行时尚为主，配方科学，制作流程详细，文字叙述简洁流畅，语言通俗易懂，厨房设备、用具和部分菜点配有图片，应用性、实用性极强，既可作为西餐专业培训教学用书，亦可供从事西餐的烹饪人员和广大喜爱西餐的爱好者参考。
本书作者长期从事西餐烹饪制作及西餐烹饪教学工作，曾经多次在法国、意大利、美国、加拿大等国家的烹饪院校、酒店进修学习西餐烹饪技术，有着丰富的社会实践经验和教学心得，具备高水平的西餐制作技术和先进的教学方法，在教学理念上实现了与国外教学方式的同步，教学内容与行业和国际接轨，强调基础知识与技能培养，具有较强的理论性与实用性。
本书由四川旅游学院教授陈祖明主编，陈旭东、张海豹担任副主编，乔兴、张振宇、尹敏参加编写。
限于编写时间与作者水平，书中不足之处，敬请读者批评指正。
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