描述
开 本: 16开包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122182845
编辑推荐
作者兼具理论和丰富的实践经验
使你初步了解西餐的基本知识
教你如何识别西餐原料
详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐
使你初步了解西餐的基本知识
教你如何识别西餐原料
详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐
内容简介
本书主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。
目 录
第一篇 西餐基础篇
第一章 西餐概述 2
第一节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
第一节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
第一节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
第一节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工 98
第一节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
第一节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
第一节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
第一节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
第一节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
第一节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
第一节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
第一节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267
第一章 西餐概述 2
第一节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
第一节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
第一节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
第一节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工 98
第一节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
第一节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
第一节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
第一节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
第一节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
第一节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
第一节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
第一节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267
前 言
随着我国改革开放的持续深化和发展，人民的物质文化生活水平不断提高，人们对于生活品质的要求也越来越高。近年来，西餐因其精致的菜肴、浪漫的进餐氛围和精简合理的菜肴搭配受到国人的青睐，社会大众想要了解西餐知识的愿望也越发强烈。
为顺应时代发展趋势，满足目前国内餐饮市场对西餐知识和人才的迫切需求，我们有针对性地编写了这本《西餐烹饪基础》，从西餐的文化和发展知识，到西餐烹饪的基本专业技能都做了较为详尽的介绍。
本书的编写注重理论和实践的结合，将西餐知识分为基础篇、技能篇和应用篇三大模块，具备较强的系统性和实践性。在编写过程中，为适应我国餐饮企业、星级酒店的发展和需求，也不断地进行了完善和修改。
本书的编者长期从事西餐烹饪、管理和教学工作，有丰富的餐饮行业经营管理实践经验和高等院校专业教学经验，曾多次出访及留学法国、美国、意大利、日本等酒店、餐饮企业、院校交流学习。
本书在编写中得到了四川烹饪高等专科学校食品科学系何江红教授、成都毓秀苑宾馆总经理赵艳斌、北京华滨国际大酒店行政总厨史汉麟先生、马赛酒店管理学院西餐教授让·雅克先生等的专业指导和帮助，特此表示感谢！
本书既可以作为大众了解西餐基础知识和基本烹饪技能的参考用书，也可以作为企业在职培训的教学参考书，也适于从事西餐烹饪工作的专业人士参考使用。
本书由四川烹饪高等专科学校食品科学系李晓副教授主编。具体编写分工如下：第一章第一节由梁爱华教授编写；第一章第二节、第三节、第四节，第二章，第三章，第九章，第十四章由张浩编写；第四章由阎红教授编写；第五章，第十章由张振宇编写；第六章，第七章，第八章，第十一章，第十二章，第十三章由李晓副教授编写。全书由李晓副教授总纂、统稿。
由于编写时间仓促,受编者水平所限，书中难免存在疏漏和不足之处，敬请专家、同行和广大读者批评指正。
为顺应时代发展趋势，满足目前国内餐饮市场对西餐知识和人才的迫切需求，我们有针对性地编写了这本《西餐烹饪基础》，从西餐的文化和发展知识，到西餐烹饪的基本专业技能都做了较为详尽的介绍。
本书的编写注重理论和实践的结合，将西餐知识分为基础篇、技能篇和应用篇三大模块，具备较强的系统性和实践性。在编写过程中，为适应我国餐饮企业、星级酒店的发展和需求，也不断地进行了完善和修改。
本书的编者长期从事西餐烹饪、管理和教学工作，有丰富的餐饮行业经营管理实践经验和高等院校专业教学经验，曾多次出访及留学法国、美国、意大利、日本等酒店、餐饮企业、院校交流学习。
本书在编写中得到了四川烹饪高等专科学校食品科学系何江红教授、成都毓秀苑宾馆总经理赵艳斌、北京华滨国际大酒店行政总厨史汉麟先生、马赛酒店管理学院西餐教授让·雅克先生等的专业指导和帮助，特此表示感谢！
本书既可以作为大众了解西餐基础知识和基本烹饪技能的参考用书，也可以作为企业在职培训的教学参考书，也适于从事西餐烹饪工作的专业人士参考使用。
本书由四川烹饪高等专科学校食品科学系李晓副教授主编。具体编写分工如下：第一章第一节由梁爱华教授编写；第一章第二节、第三节、第四节，第二章，第三章，第九章，第十四章由张浩编写；第四章由阎红教授编写；第五章，第十章由张振宇编写；第六章，第七章，第八章，第十一章，第十二章，第十三章由李晓副教授编写。全书由李晓副教授总纂、统稿。
由于编写时间仓促,受编者水平所限，书中难免存在疏漏和不足之处，敬请专家、同行和广大读者批评指正。
编 者
2013年4月
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