农产品加工与贮藏保鲜技术

本书主要介绍了农产品加工与贮藏保鲜技术。农产品加工包括粮油加工、果蔬加工、肉制品加工、水产品加工。农产品贮藏保鲜技术包括粮油贮藏保鲜技术、果蔬贮藏保鲜技术、畜禽产品贮藏保鲜技术和水产品贮藏保鲜技术。适合从事农产品加工与贮藏保鲜的农户阅读使用。 

刘丽红，女，满族，党员，1976年5月21日出生，1996年7月毕业，参加工作以来，积极进取、开拓创新,1997年晋升为助理农艺师,2007年11月晋升为农艺师,2013年12月晋升为高级农艺师。2003年6月通过自学考试取得河北农业大学城镇经济管理专业本科学历,2006年12月通过自学考试取得河北农业大学农业推广专业本科学历，负责农民培训及新成果等工作,先后获省、市、县级各种奖励12次，被县政府授予“嘉奖”3次，撰写论文6篇，获得省市级科技成果奖3项，2017年被评为河北省“三三三人才工程”第三层次人选。

前言

农产品的加工、贮藏、保鲜处于农业的首要位置。从农产品的产值构成来看，农产品的产值70%以上是通过产后的贮运、保鲜和加工等环节来实现的。农产品加工业是提升农业整体素质和效益的关键行业，农产品加工业的水平则是衡量一个国家农业现代化程度的重要标志，是促进农民就业和增收的重要途径，也是延伸农业产业链条、拓展农业增值空间、增强农业抵御市场风险能力、提高农产品国际竞争力的重要支撑。
本书围绕农民培训，以满足农民朋友生产中的需求。书中语言通俗易懂，技术深入浅出，实用性强，适合广大农民、基层农技人员学习参考。

编者2019年1月

第一篇农产品加工
第一章粮油加工
第一节淀粉的制取
一、玉米淀粉的生产工艺流程
我国目前的玉米淀粉生产，形成了以引进整套国际先进设备和在消化国际先进设备的基础上自行研制和设计的设备及工艺为主的生产体系，基本上淘汰了工艺陈旧落后、生产规模过小的企业。
玉米淀粉生产包括三个主要阶段，即玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。
玉米淀粉生产的工艺流程为：

二、马铃薯淀粉的提取
(一)马铃薯淀粉提取工艺流程

(二)马铃薯淀粉生产工艺要点
(1)原料的输送。规模较大的生产企业，由于加工量大，原料从贮仓向生产车间输送可采用水力输送。水力输送的方式是通过沟槽。连接仓库和加工车间的沟槽应具有一定的坡度。在始端连续供水，水流携带马铃薯一起流动到生产车间的洗涤工段。在水力输送的过程中，马铃薯表面的部分污泥被洗掉，输送的沟槽越长，马铃薯洗涤得越充分。
(2)马铃薯的洗涤。在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底的清洗是在洗涤机中进行，以洗净附着在马铃薯表面的污染物。洗涤机是通过搅动轴上安装的搅动杆，在旋转过程中使马铃薯在水中翻动，以洗净污物。在沙质土壤中收获的马铃薯洗涤时间可短些，8～10分钟，在黑黏土中收获的马铃薯洗涤时间要长些，12～15分钟。
(3)马铃薯的磨碎。马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。磨碎时多采用擦碎机，擦碎机的工作是通过在旋转的转鼓上安装带齿的钢锯对进入机内的马铃薯进行擦碎操作。擦碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒组成。除擦碎机外，也可采用粉碎机进行破碎，如锤片式粉碎机等。
(4)细胞液的分离。磨碎后，从马铃薯细胞中释放出来的细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质的混合物。天然的细胞液中含干物质45%～7%。这些细胞液在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗。为了合理地利用马铃薯中的营养成分，改善加工淀粉的质量，提高淀粉产量，应将这部分细胞液进行分离。
分离细胞液是通过离心机进行的。在分离时应尽量减少淀粉的损失。分离出的浓细胞液可作为副产品加以利用。为了便于浆料的输送，分离出细胞液的含淀粉的浆料，可用净水或工艺水按11至12的比例加以稀释，送至下道工序。
(5)从浆料中洗涤淀粉。分离出细胞液后再用水稀释的马铃薯浆料是一种水悬浮液，其中包含了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在浆液中的部分可溶性物质。本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。方法是用水把浆料在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。可选用振动筛、离心喷射筛、弧形筛等。粗渣留在筛面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。
(6)细胞液水的分离。在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质浓度只有3%～4%,其中较稀释后的细胞水由于仍含有易被空气中氧气氧化的成分，所以容易变成暗褐色，而影响淀粉的颜色。应立即用离心机将其稀释后的细胞液水分离出去。所用设备为卧式沉降式离心机。
(7)淀粉乳的精制。淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。精制环节对马铃薯淀粉最终质量有很大影响。进入精制的淀粉乳中淀粉占干物质质量的91%～94%，其余大部分为细渣滓。淀粉乳的精制一般也在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。筛网应采用双料筛绢或尼龙筛绢，每平方厘米筛孔数在1 400个以上，孔眼尺寸在140～160微米，筛孔有效面积占筛面的34%左右。
筛洗方法是将在离心机上分离出汁液水后的浓缩淀粉乳用水稀释至物质浓度为12%～14%，然后进行筛洗。筛洗后的淀粉乳中细渣占淀粉乳的干物质量不能大于05%。
(8)细渣的洗涤。在淀粉乳精制工序中，留在筛面的细渣滓中，还含有30%～60%的游离淀粉。为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤。由于细渣和淀粉在大小和质量上相差不大，所以不易分离，最好采用曲筛洗涤工艺。
(9)淀粉乳的洗涤。经过精制的淀粉乳中淀粉的干物质纯度可达97%～98%，但还有2%～3%的杂质，主要是细砂、纤维及少量的可溶性物质，有必要再进行清洗。清除砂和洗涤淀粉可采用不同类型的旋液分离器进行。
(10)淀粉的干燥。马铃薯淀粉的脱水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用机械脱水和气流干燥工艺。
三、甘薯淀粉的生产
生产甘薯淀粉的原料有鲜甘薯和甘薯干。鲜甘薯由于不便运输，贮存困难，因而必须及时加工。用鲜甘薯加工淀粉的季节性强，甘薯要在收获后两三个月内被加工，因而不能满足常年生产的需要，所以鲜甘薯淀粉的生产多属小型工业或农村传统作坊式。一般工业生产都是以薯干为原料，可实现机械化操作，淀粉的得率也较高。下面主要介绍以甘薯干为原料的淀粉加工工艺。
以甘薯干为原料生产淀粉的工艺流程为：甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛粉→流槽分离→碱处理→清洗→酸处理→清洗→离心分离→干燥→成品淀粉。
(1)预处理。甘薯干在加工和运输过程中混入了各种杂质，所以必须经过预处理。方法有干法和湿法两种，干法是采用筛选、风选及磁选等设备，湿法是用洗涤机或洗涤槽清洗除去杂质。
(2)浸泡。为了提高出淀粉率可采用石灰水浸泡，使浸泡液pH值在10～11，浸泡时间约12小时，温度控制在35～40℃，浸泡后甘薯片的含水量60%左右。然后用水淋洗，洗去色素和尘土。
用石灰水浸泡甘薯片的作用：一是使甘薯片中的纤维膨胀，以便在破碎后和淀粉分离，并减少对淀粉颗粒的破碎。二是使甘薯片中的色素溶液渗出，留存于溶液中，可提高淀粉的白度。三是石灰钙可降低果胶等胶体物质的黏性，使薯糊易于筛分，提高筛分效率。四是保持碱性，抑制微生物活性。五是使淀粉乳在流槽中分离时，回收率增高，并可不被蛋白质污染。
(3)磨碎。磨碎是薯干淀粉生产的重要工序。磨碎的好坏直接影响产品的质量和淀粉的收回率。浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎。一般采用二次破碎，即甘薯片经第一次破碎后，筛分出淀粉，再将筛上的薯粉进行第二次破碎，然后过筛。在破碎过程中，为降低瞬时温升，根据二次破碎粒度的不同，调整粉浆浓度，第一次破碎为3°～35°Be,第二次破碎为2°～25°Be。
(4)筛分。经过磨碎得到的甘薯糊，必须进行筛分，分离出粉渣。筛分一般分粗筛和细筛两次处理。粗筛使用80目尼龙布，细筛使用120目尼龙布。在筛分过程中，由于浆液中所含有的果胶等胶体物质易滞留在筛面上，影响筛分的分离效果，因此应经常清洗筛面，保持筛面畅通。
(5)流槽分离。经筛分所得的淀粉乳，还需进一步将其中的蛋白质、可溶性糖类、色素等杂质除去，一般采用沉淀流槽。淀粉乳流经流槽，相对密度大的淀粉沉于槽底，蛋白质等胶体物质随汁水流出至黄粉槽，沉淀的淀粉用水冲洗进入漂洗池。
(6)碱、酸处理和清洗。为进一步提高淀粉乳的纯度，还需对淀粉进行碱、酸处理。用碱处理的目的是除去淀粉中的碱溶性蛋白质和果胶杂质。用酸处理的目的是溶解淀粉浆中的钙、镁等金属盐类。淀粉乳在碱洗过程中往往增加了这类物质，如不用酸处理，总钙量会过高，用无机酸溶解后再用水洗涤除去，便可得到灰分含量低的淀粉。
(7)离心脱水。清洗后得到的湿淀粉的水分含量达50%～60%,用离心机脱水，使湿淀粉含水量降到38%左右。
(8)干燥。湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥水分含量至12%～13%，即得成品淀粉。