食品化学：第四版

部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 水分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.1 0分子流动性与食品稳定性
2.1 1水分吸附等温线
2.1 2相对蒸汽压和食品稳定性
2.1 3比较
2.1 4结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制

第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变化／损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
……

第三部分 食品体系
第四部分 附录

 译者序

　　　在食品化学领域，全面和权威的教学与参考书莫过于Owen Fennema主持编纂的系列《食品化学》。为了满足当时食品科学专业学生急需的教科书以及为食品界专业人士提供一本有益的参考书，美国威斯康星（麦迪逊）大学的Fennema教授组织全球著名的具有丰富教学经验的食品化学家，于1976年出版了版《食品化学》，它的问世在国际上受到广泛好评，并誉为当时好的一本《食品化学》。鉴于食品化学领域的迅速发展及知识的不断更新，Fennema教授再次组织国际著名学者重新编著，并于1985年出版了第二版。该书与前版相比作了重大更新，使其更适合于不同跨度的食品化学课程，也力求避免与生物化学课程重复。11年后，主编再次组织编写了第三版，蛋白质、分散体系、酶等章节重新组织作者编写，并对其它章节作了彻底更新，使其内容与时俱进，同时也兼顾高年级本科生及低年级研究生的教学需要。

　　　作为国际上值得推崇的食品化学参考书问世30年后，Damodaron，Parkin和Fennema于2007年编辑的《食品化学》第四版，再度以优越的质量及丰富的内容面世。全书共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。本书对食品中的功能性物质和有害成分也有专章予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。

　　　本书在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章都附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。

　　　综上所述，本书内容全面。取材新颖，能充分反映当前食品化学发展所达到的水平。本书可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。

　　　Fennema之《食品化学》第二、第三版的中译本已由中国轻工业出版社分别于1991年和2003年出版发行，在国内高校食品科学专业及食品界反响巨大。主译者江南大学王璋与许时婴教授对此倾注了全部心血，其严谨的学术态度，勤奋的工作作风，近乎苛求的严格要求令人钦佩。他们对第四版的翻译极其关心，并给予了精心指导。如今王璋教授与Fennema教授均已仙逝，两者的纪念研讨会也分别于2013年5月在无锡及7月在芝加哥召开。两位学者生前曾一起探讨食品化学的教学体会以及教科书编纂，互赠《食品化学》中英文本本。第四版中译本的出版也可作为对两位在食品化学领域毕生工作的著名学者的深切怀念。

　　　感谢中国轻工业出版社对《食品化学》中译本的出版及译者长期以来的支持及协助，同时也特别感谢Damodaran教授为第四版中译本专门作序。

　　　参加本书翻译工作的人员均为多年从事食品化学教学和研究的教师，其分工如下：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江波（第5、7、9、11、12章）、江南大学食品学院杨瑞金（第6、8、10、14章）、钟芳（第1、2、16、17章）、张晓鸣（第4、13、18章）、卢蓉蓉（第3、15章）。

　　　限于译者水平，书中疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

《食品化学》第四版中译本序

　　　菲尼马之巨作《食品化学》第四版已译成西班牙文、葡萄牙文及俄文，其中文版的面世，将使全球非英语国家与英语国家的食品科学家共同获益。菲尼马之《食品化学》译成多种主要语种的事实成功表明，她不仅是一本供学生使用的优秀教科书，也是一本深受学术与工业界专业人士喜爱的参考书。作为编者之一，我深感荣幸。

　　　由衷感谢江波、杨瑞金、钟芳、张晓鸣及卢蓉蓉五位教授。对于他们在翻译此书过程中所体现出的奉献精神及辛勤工作，谨致以诚挚的谢意。由于人口众多，中国的食品科学界规模已远超世界其它任何国家。故我深信，《食品化学》中译本将对中国食品化学教育有极大的促进作用。对使用此书的中国学生及科学家，我衷心希望她将有助于你们接受教育，提升专业水准。

　　　我真诚希望该中文版不仅能体现其教学重要性，更能开创中美学者间科学合作、交融与理解的新时代。

　　　Srinivasan Damodaran