馒头生产技术（第三版）

工业化生产馒头操作流程与要点

各种问题的出现原因与解决方案

 

 

本书主要包括馒头的主要原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、常见质量问题及其解决办法、质量鉴定与分析以及花色品种加工方法等内容。本次再版更加强调结合实际的生产技术，增加了小麦自发粉、馒头复蒸及品质保证、仪器分析方法等内容，且更详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。

本书作为一本专门涉及馒头的书籍，可为馒头厂或馒头房的生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产、馒头设备加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也可作为相关研究人员和大专院校师生的参考书。

 

第一章  绪论1

第一节馒头的基本概念与特点1

一、馒头的基本概念1

二、馒头的特点1

三、馒头与面包的区别1

四、我国馒头的消费现状3

第二节馒头的种类3

一、实心馒头4

二、花卷5

三、包子6

四、蒸糕6

五、锅贴馒头7

第三节馒头的生产现状与发展趋势7

一、商品馒头的主要来源及其加工技术水平8

二、商品馒头的热点问题及其工业化遇到的困惑9

三、馒头工业化生产的发展趋势12

第二章  馒头的主要原料14

第一节小麦粉14

一、小麦粉中各种化学成分14

二、小麦粉类别与等级标准16

三、馒头专用面粉及自发粉特点与要求17

四、石磨小麦粉的特点及其应用19

五、小麦粉的储存20

第二节酵母21

一、酵母的形态和增殖21

二、酵母在面食中的工艺性能22

三、酵母的种类与特点23

四、酵母的选购与使用24

第三节水27

一、水质的概念27

二、水质与面团质量的关系28

三、水在馒头中的作用29

第四节辅助原料30

一、杂粮类30

二、糖类32

三、油脂33

四、蔬菜34

五、肉类36

六、其他辅料37

第五节添加剂38

一、碱（Na2CO3）38

二、乳化剂39

三、化学膨松剂40

四、酶类41

五、其他添加剂42

第三章  馒头的基本生产工艺与设备44

第一节馒头的生产原理与工艺过程44

一、馒头生产的基本原理44

二、馒头加工工艺过程44

第二节配料与和面45

一、和面的基本原理与工艺要求45

二、和面设备51

三、原料准备和投料原则53

四、和面操作及终点判断55

第三节面团发酵57

一、面团发酵原理57

二、面团发酵过程中的理化性能变化59

三、影响面团发酵的因素61

四、发酵过程的控制与调节63

五、发酵的工艺条件和成熟标准64

第四节成型与整形65

一、馒头机成型65

二、揉面与手工成型68

三、整形73

四、排放74

第五节馒头坯醒发75

一、醒发目的75

二、醒发设备和条件控制76

三、醒发适宜程度的判断80

四、决定醒发程度的因素80

第六节馒头蒸制81

一、蒸制理论81

二、蒸制设备类型85

三、蒸制条件的控制86

四、蒸制过程冷凝水的再利用88

第七节冷却和包装89

一、冷却89

二、包装92

第八节速冻馒头生产94

一、速冻设备94

二、速冻包子96

三、速冻馒头生坯98

四、速冻馒头成品100

第九节不同馒头生产线介绍101

一、单机组合式馒头生产线102

二、智能仿生馒头生产线104

三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线105

四、醒蒸连续生产线106

第四章  馒头的发酵方法109

第一节传统发酵剂109

一、传统发酵剂与酵母的比较109

二、酵子的加工与应用110

三、老面头介绍113

四、酒酿（米酒）制作及其特点114

五、发酵剂发酵力的测定方法116

第二节一次发酵法118

一、一次发酵法的特点118

二、一次发酵法生产技术119

第三节二次发酵法120

一、二次发酵的特点120

二、二次发酵法的基本技术122

第四节过夜老面面团发酵法123

一、老面发酵法的特点123

二、老面发酵法的配料及加碱的掌控125

三、老面发酵生产技术要点128

第五节面糊深度发酵——三次发酵法130

一、面糊发酵法的特点130

二、三次发酵生产工艺过程132

三、三次发酵法生产技术要点132

第五章  馒头常见质量问题及其解决办法135

第一节改善风味135

一、影响馒头风味的因素136

二、保证馒头良好风味的措施139

第二节组织结构及口感140

一、馒头内部孔洞不够细腻140

二、馒头发黏无弹性141

三、馒头过硬不虚141

四、馒头垫牙或牙碜141

五、馒头过虚，筋力弹性差142

六、馒头层次差或无层次142

第三节白度的调整142

一、影响馒头白度的因素143

二、调整馒头白度的措施145

第四节馒头外观145

一、裂口145

二、裂纹148

三、表面凹凸148

四、起泡149

五、表面出现“花脸”150

六、不挺立150

第五节萎缩出现的原因及防治151

一、馒头萎缩的定义及分类151

二、馒头萎缩产生的原因154

三、防止萎缩的办法156

第六节冷馒头复蒸品质变化157

一、表皮色泽变差的现象157

二、组织僵硬及冻藏起霜158

三、复蒸起泡158

四、复蒸后裂口159

五、防止复蒸后品质变差的措施160

第七节复热馒头色斑的出现及防治162

一、色斑出现的原因162

二、防治方法163

第八节馒头的腐败与预防163

一、馒头易腐败变质的原因164

二、馒头腐败的特征164

三、延长保质期的措施165

第六章  馒头的质量鉴定与分析168

第一节馒头质量标准168

一、感官质量要求168

二、理化指标168

三、卫生指标169

四、生产加工过程的技术要求170

五、馒头产品质量判定规则170

第二节馒头的成分特点及分析170

一、馒头成分特点170

二、馒头的营养成分分析172

第三节馒头的品质评定方法173

一、馒头理化指标的测定173

二、馒头卫生指标的测定176

三、馒头的感官评价177

第四节用于馒头研究的仪器分析简介181

一、馒头面团的仪器分析181

二、馒头产品的仪器分析185

第七章  馒头花色品种加工方法188

第一节实心馒头类188

一、主食白面馒头188

二、杂粮馒头191

三、点心馒头192

第二节花卷类194

一、杂粮花卷194

二、咸味花卷195

三、点心花卷197

第三节包子198

一、甜馅包子198

二、咸馅包子201

参考文献205

 

馒头是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有非常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉的最主要消费途径。馒头还是我国的特色食品，历史悠久，享有东方美食的赞誉。其具有色白、暄软、光润、膨松、口味平淡、后味香甜、宜于配菜、面粉营养成分损失少等特点，被称为“蒸制面包（Steamed Bread）”。

近年来，馒头工业化和商品化发展迅猛，同时也受到了各级政府和媒体的关注。馒头生产新设备与新技术层出不穷，随之而来的新问题也在不断涌现。生产者单凭操作经验，以及研究者无针对性地研究，无法解决馒头产业的突出实际问题。因此，急需介绍馒头的生产理论和实践，特别是解决新问题的指导书籍。

笔者在总结数百家馒头生产企业和馒头房制作馒头的生产实践，以及传统方法应用体会，同时深入调查相应加工设备生产企业的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。

要生产优质的馒头，必须首先学懂弄通有关面体（面团、面坯）加工过程的基本生产原理，全面掌握生产的工艺和技术要求，了解产品的质量特点，学会解决产品质量问题的方法。因此，建议读者要重点阅读第三章、第四章和第五章。本次再版较前两版重点加强了这三章的内容，进一步介绍近年来出现的新设备和新技术，加强了传统技术在先进的规模化生产线上的应用。

本次编写还增加了馒头自发小麦粉的介绍，以及馒头及其面团的仪器分析方法；加强了馒头常见质量问题的讨论，增加了馒头挺立度保持和冷藏馒头复蒸品质保障措施等内容。

本书由刘长虹主编，张煌、孙祥祥副主编，李慧芳、王欣怡和杜云豪参加了编写工作。具体分工如下：第一章和第三章由河南工业大学刘长虹教授与河南牧业经济学院张煌博士编写，第二章由刘长虹与河南工业大学的王欣怡编写，第四章由刘长虹与河南工业大学的杜云豪编写，第五章和第七章由刘长虹与河南工业大学的孙祥祥编写，第六章由刘长虹与河南工业大学的李慧芳编写。全书由刘长虹统稿。

本书在编写过程中得到了许多专家和企业的大力帮助，特别是受益于一些馒头交流群体和平台的帮助，在此表示感谢。

受到篇幅和笔者所掌握资料所限，本书仍会存在一些不全面或不足，敬请广大读者批评和指正。

作者

2019年6月  郑州