描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787547425930
近些年*学术深度的一部中国酿酒历史研究专著。
本书起自史前遗迹，时代下限截止到晚清，时间跨度长达五千年，沿着历史发展的脉络来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。同时对于历史上出现的各类名酒产品，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地还原出来。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。*终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
章 远古诉说——酒的起源与酿造……1
节 寻找酒的源头……1
一、仪狄与杜康……1
二、医说与农说……3
三、现代学者的研究……5
第二节 酿酒原料和发酵方式……8
一、酿酒原料与酒的类型……8
二、发酵方式与酒的生成……14
第三节 酿酒器具与信息传递……16
第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒……19
节 夏代的“甘酒嗜音”……19
第二节 商人的酗酒形态……22
一、商代的酒、醴、鬯……22
二、长夜之饮与庶群自酒……24
三、商代的酒器文化……25
第三节 周朝的酒规与酒俗……28
一、十月获稻，为此春酒……28
二、饮酒控制……29
三、酒与祭祀……29
四、酒与礼……31
五、我有旨酒……33
第四节 春秋战国时期的饮酒生活……38
一、酒的社会使命……38
二、酒的传奇影像……41
第三章 酒气弥漫——淳朴的秦汉酒文化……43
节 秦汉社会的饮酒形态……43
一、酒风迭涨与情怀释放……43
二、饮酒聚会与置酒设乐……45
第二节 秦汉社会的饮酒习俗……50
一、入席有座次……50
二、饮酒有规矩……52
第三节 秦汉酿酒的行业规模……54
一、太官酿酒与上尊赏赐……54
二、私家酿酒与百姓酤买……56
第四节 官方实行的酒业政策……58
第五节 汉酒工艺细探……62
一、汉代的酿酒能力……62
二、汉代酿酒的工艺指标……64
第六节 汉代的酒类产品……68
一、汉酒命名……68
二、四方名品……72
三、葡萄飘香……74
第四章 壶里乾坤——魏晋南北朝时期的酒追求……76
节 魏晋醉酒的时代呼应……76
一、变仕途为酒途……76
二、酗酒与禁酒……79
三、竹林七贤的饮酒风貌……84
四、漉酒高士陶渊明……89
第二节 南北朝的饮酒……94
一、北朝饮酒的豪爽……94
二、南朝饮酒的风雅……97
第三节 缤纷多彩的文化名酒……102
一、九酝酒……102
二、河东酒……103
三、桑落酒……104
四、白堕酒……106
五、酃酒……107
六、苍梧酒……108
第四节 酒的酿造与品质提升……109
一、江东酒业的勃兴……109
二、酒度与酒质……111
三、美酒意韵……113
第五节 《齐民要术》与酒著述……115
一、《齐民要术》透露的制曲信息……115
二、《齐民要术》论述的造酒法……117
第五章 豪气万千——唐朝的酒世界……120
节 大唐美酒的震撼……120
一、酒的出品渠道……120
二、酒的分类……126
三、酒的酿造工艺……136
四、唐酒品质……140
五、唐朝各地的名酒……143
第二节 风采万千的唐代酒肆……149
一、酒肆的营业态势……149
二、酒肆的人气烘托……152
三、酒肆的分布……154
第三节 唐人的饮酒风俗……159
一、饮酒方式……160
二、饮酒礼仪……164
三、酒纠的出现……166
四、饮酒赋诗……167
五、歌舞助兴……170
六、女性陪酒……172
第四节 唐代的酒令游戏……176
一、酒令的发明……176
二、骰盘……177
三、筹箸……178
四、酒胡子……180
五、香球……181
六、动作令……181
七、对字令……182
第六章 百盏争辉——两宋时代的饮酒风貌……184
节 官营酒业的膨胀……184
一、酒务的控制……184
二、酒出官库……185
三、光禄寺的美酒……187
第二节 民间的家酿酒……190
一、自家开酿……190
二、仕家名酝……194
第三节 宋代的酒类品质……197
一、清酒与浊酒的判别……197
二、五彩斑斓酒颜色……199
三、从甘甜到劲辣……202
第四节 宋代酿酒工艺的提升……204
一、制曲技术的提高……205
二、酿酒技术的完善……206
三、加热处理工艺的改进……209
四、造酒法的增多……212
五、酒的瓶装……213
第五节 宋代酿酒的多样品种……215
一、传统酒品的发扬……215
二、新型酒的流行……221
三、果酒的勃兴……225
第六节 宋代酒业的地域风貌……229
一、好酒梦东京……230
二、北方产好酒……231
三、巴蜀出名酝……233
四、沿江酒正熟……235
五、江东酒天下……236
六、浙江多美酒……240
七、广西识酒香……244
第七节 宋代的酒生活……247
一、酒肆的经营……247
二、“开煮”与“卖新”……252
三、美酒的寄托……254
四、酒诗的表述……258
五、宋人的酒量……261
第七章 巡觞浩荡——大漠酒风的诉说……263
节 辽金时代的饮酒……263
一、契丹的酒仪与酒俗……263
二、女真人的美酒……266
第二节 元朝的饮酒特色……271
一、大都酒中心……272
二、官寺酿美酒……274
三、满饮大金钟……277
四、酒业的诱惑……279
五、饮酒风情……281
六、歌儿佐酒……284
第三节 元朝的黄酒与特色酒……287
一、黄酒的定型……287
二、特色酒的保持……291
三、药酒的提升……293
第四节 草原飘香马乳酒……295
一、天马西来酿玉浆……295
二、马酒饮上都……300
第五节 举国畅饮葡萄酒……303
一、西域的葡萄美酒及其东传……303
二、内地的葡萄酿造……307
三、国酒饮葡萄……310
第六节 境外传来蒸馏酒……312
一、烧酒探源……313
二、蒸馏器解疑……315
三、大元出烧酒……318
第八章 酒满天下——明清时期的美酒园地……322
节 美酒荟萃的时代……322
一、黄酒弥漫……322
二、烧酒风靡……328
三、果酒泛光……333
四、露酒流芳……341
五、药酒滋养……345
六、咂酒和谐……349
七、名酒总点评……355
第二节 北酒体系……358
一、北酒的酿造特色与产品实力……358
二、京华酒业的名优产品……362
三、河北酒业的酿造群体……365
四、山西酒业的峥嵘势头……374
五、山东酒业的强劲增长……380
六、河南酒业的酝酿状态……388
第三节 南酒阵营……389
一、南酒的酿造特色与产品实力……389
二、群星闪烁的江苏酿酒……395
三、醇香四溢的浙江酿酒……407
第四节 神州酒世界……417
一、皇家有酒供御座……417
二、江西有酒名麻姑……420
三、广西有酒奇天下……423
四、后来居上的贵州酒……427
五、不拘一格的广东酒……431
六、从老窖酿出来的川酒……434
第五节 饮酒文化的群体感染……437
一、酒度追求与饮酒习尚……437
二、敬酒、劝酒与罚酒……443
三、饮酒风尚的奢化……447
第六节 酒肆行业的变化……451
一、酒肆营业取向的调整……451
二、大都市的酒肆业态……453
三、酒肆文化的深层释放……455
第七节 饮酒活动的理论归纳……456
一、丰富的酒著述……457
二、酒之功过众人说……460
酒是人类的一项饮食发明，应该说，在人类所有的饮食文明形态中，我们几乎都可
以见到酒的存在。中国的酿酒同样具有久远的历史。早在五千年以前，华夏先民就以其
特有的聪明才智，从谷物的发酵中获得了酒，让一代又一代的人为之畅饮，为之陶醉。
在浩瀚的历史长河中，酒伴随着人类的繁衍而传递到今天，仍然保持着它特有的活力。
酒的出现，首先产生的是社会效益。从经济方面看，承续千年的酿酒产业曾经吸纳
了数不清的从业人员，历朝历代的酒税酒课也时时刻刻补充着国计民生，酒的产业运作
早已成为国民经济链条中一个很重要的组成部分，酿酒业所产生的巨额附加值也一直被
经济人士所关注。从消费领域看，酒既是一种食品，也属于嗜好品，每当灾荒来临、食
物短缺的时候，历代王朝都会限制酿酒，节约粮食；而当社会繁荣、生活富裕的时候，
酒又会成为刺激消费的主导产品，拉动经济的高涨。在中国历史的进程中，酒业始终是
调节经济形态和产业结构的常用杠杆。
酒的出现，为人类社会增添了很多的生活情趣。饮酒所带来的兴奋和愉悦，是任何
一种食品所无法比拟的。每当饮酒入醉、面红耳赤的时候，人们的情绪会是那样激动，
人们的心情也会是那样欢快。翻开历史的画页，我们可以看到饮酒生活的万千风貌，不
信你听：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒,地应无酒泉。”此为豪迈者李白之
语。“数茎白发那抛得，百罚深杯亦不辞”，此又为谨严者杜甫之言。贯穿古今，不知
有多少人曾把自己的一怀情绪洒向杯中之酒。同时，饮酒可以表现出各种各样的情绪，
很多人把酒作为宣泄的手段，以此获得心灵上的满足。在很多场合，以酒使气，以酒放
任，都可以被旁人所理解。紧张的时候，可以用酒来舒缓压力，解除身体的疲倦和身心
的劳累；失落的时候，可以用饮酒来驱逐苦恼，为自己营造一方舒畅的环境；迷茫的时
候，可以用酒来抚慰彷徨，从而寄托自己难以实现的理想。从这个意义上说，酒不仅仅
是口舌中的饮料，更是饮用者的表诉方式与精神寄托。
酒的出现，为社会提供了一种人际交往的手段。众人在一起喝酒，共同举杯，彼此
相敬，追求的是一种心灵上的共鸣。远方有来客，故友再相逢，略备小酌，开怀畅饮，
胜过一切表白。素不相识，无从交往，偶然间酒席同坐，一饮顿成挚友。或有过节，曾
相抵牾，倘若有幸共赴酒会，一杯可以化却前嫌，泯除恩仇。在此之时，酒的作用已经
远远超出了食品的范畴，而成为人际关系的纽带和感情交流的媒介。
必须承认，自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和
影响力，经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。尤其在历史久远、文化昌盛
的中国，绝没有任何一种食品或饮料，像酒拥有这样多的文化诉说——人文历史给它评
论是非，语言文字给它提炼精华，诗词歌赋给它添加韵味。酒的发酵能力，远远冲出了
本身酿造过程，而延伸于广阔的社会领域，既产生着丰厚的经济效益，也积淀下丰厚的
文化财富。当人们把酒从酿坛上请下来的时候，就赋予了它更多的意义。
古往今来，国人提到酒，总是显得很兴奋，研究者也都从各个角度去发掘酒的内涵
与外延，有人解释饮酒的文化现象，有人研究饮酒风俗，专业人士还一直在分析酿酒的
技术要素。截止到目前，有关中国酒文化的著述已经汗牛充栋，其触角也已涉及饮酒生
活的方方面面，然而唯独有一点缺失，那就是对于中国酿酒历史以及发展规律的学术研
究，还始终处于浅薄状态，对此，除了酿酒界人士稍作探讨之外，历史学界还一直没有
人对中国的酒去作系统的学术探索和历史剖析。这是因为，研究酒的历史，并没有现成
的系统史料可供搬用，研究者不但要从浩如烟海的历史文献中寻找大量依据，还要对古
代酿酒的专业技术非常熟悉，甚至对于古代酿酒的专业术语都要能够解析洞微，所以，
研究酒的历史，必须从学力上纵延几千年的时光，而且还要横跨历史与酿酒两个学科，
其难度可想而知。二十年来，笔者不揣力薄，不惜耗费，锲而不舍，方才完成了一部
《中国酒史》。
笔者研究中国酒史，侧重于对历史文献原始资料的发掘与考证，追求学术深度，
解析历史难点，书中引用的文献资料，都是作者多年的积累。面对历朝历代的酒文献，
笔者不惜精力去披沙拣金，细细采撷，尽可能地广引博征，追究中国酒史的来龙去脉。
笔者对于古代诗文中所隐藏的酒信息尤为关注，喜欢从字里行间来寻找酒的踪影，还原
酒的历史风貌。笔者更喜欢从社会意义上去判断饮酒生活的得失利弊，放大酒的社会作
用。同时，本书也大量搜录了与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑以
及各类图案中的精彩画面，还包括古代的各类酒器、酒文物、酿酒古遗址的实物照片。
希望终采用图文并茂的形式，把中国几千年的酒历史展示给读者。
这部《中国酒史》是以中国酿酒历史为脉络的研究专著，全书从上古时期的考古发
掘开始探索，寻找酒的发明源头，然后沿着历史发展的轨道来解读中国酒的起因与变化
过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。全书起自史前遗迹，时代下限截止到晚
清，时间跨度长达五千年。书中分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要
素，分析了当时的产业规模，细查了当时的产业动作，并且尽可能地在相应的论述中插
配历史图像。对于历史上出现的各类酒产品，本书也不辞繁琐，逐项进行了产地、产源
和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地展示出来。
我相信，研究中国酒的发展历史，解说中国人饮酒生活的文化内核，鉴赏中国古
代留下来的饮酒画面，对于中华文明成果的回顾与发掘，对于现代饮食生活的理解与感
受，都会有深厚的意义。虽然这部《中国酒史》的大系锁定于古代范畴，然而脉络所
延、承继所至，对于当代中国酒产业的发展也同样具有借鉴意义。当我们清晰地了解了
中国酿酒的历史过程之后，一定能够对中国酒业的现状及未来有着更加科学的判断和规
划，让中国的酒历史续写辉煌。
2017
评论
还没有评论。