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首页工业技术轻工业/手工业清香类型白酒生产工艺集锦

清香类型白酒生产工艺集锦

作者:高景炎 编 出版社:中国质检出版社(原中国计量出版社) 出版时间:2019年02月 

ISBN: 9787502646349
年中特卖用“SALE15”折扣卷全场书籍85折!可与三本88折,六本78折的优惠叠加计算!全球包邮!
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EUR €41.99

类别: 轻工业/手工业 SKU:5d8415a15f984910454063d9 库存: 有现货
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描述

开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787502646349

内容简介

  《清香类型白酒生产工艺集锦》主要内容包括酿酒微生物、酿酒生产工艺、生产设备、贮存与勾兑、香气成分及健康功能因子、清香型白酒的综合利用、清香与其他香型的组合、现代酿酒工程的项目设计管理及运行等。从企业结构看,2006年规模以上白酒企业1026家,其中大中型企业有138家,占13.4%,116家大中型企业共实现销售收入790.86亿元,利润97.36亿元。大、中型白酒企业以明显的优势主导我国的白酒市场,是带动白酒发展的动力,构成行业的主体。这些白酒企业相关人员以及相关专业的大专院校师生等都是《清香类型白酒生产工艺集锦》的潜在读者群。
  《清香类型白酒生产工艺集锦》可大大地帮助白酒厂提高生产工艺,提升白酒品质,促进行业发展。
目  录
篇 清香类型白酒生产共性
章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 制曲和制酒原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤
节 白酒贮存
第二节 勾调及稳定性处理
第三节 过滤设备
第三章 三废处理
节 废气污染治理
第二节 废渣污染治理
第三节 废水污染治理

第二篇 汾酒生产工艺
章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料及辅料
第二节 酿造用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲生产操作工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 汾酒生产微生物群落研究
第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用
第四章 酿酒生产工艺
节 工艺流程及操作要点
第二节 新产原酒质量标准
第三节 汾酒酿造设备改造升级
第五章 贮存勾调工艺
节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及风格特点

第三篇 衡水老白干生产工艺
章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述
第四章 酿酒生产工艺
节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺
第二节 清蒸清烧三排净工艺
第三节 机械化酿酒生产新模式
第五章 贮存勾调工艺
节 基酒的贮存老熟
第二节 基酒组合和成品酒调味
第六章 风味成分及风格特点

第四篇 北京二锅头酒生产工艺
章 发展简介
第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺
节 大曲生产工艺
第二节 麸曲生产工艺
第三节 酒母生产工艺
第四节 生香酵母生产工艺
第_一章酿酒生产工艺
节 老五甑二锅头酒传统生产工艺
第二节 大曲二锅头酒生产工艺
第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺
第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点

第五篇 青海青稞酒生产工艺
章 发展简介
节 青海青稞酒简介
第二节 青海青稞酒发展历史
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料和辅料
第二节 生产用水
第三章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 大曲微生物研究
第四章 酿酒生产工艺
节 工艺流程和操作说明
第二节 原酒质量标准
第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调
节 贮存容器
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及典型风格特点
节 微量成分研究
第二节 风味成分特点

第六篇 天津直沽高梁酒生产工艺
章 发展简介
第二章 大曲生产工艺
节 制曲场地要求
第二节 制曲生产工艺
第三节 成品大曲的特点及理化标准
第四节 大曲质量优劣的鉴别
第三章 直沽高粱酒生产工艺
节 直沽原酒生产工艺流程
第二节 发酵设备
第三节 工艺控制要点
第四节 直沽高粱酒工艺特点
第四章 贮存勾调工艺
节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程
第二节 工艺操作要点
第五章 风味成分及风格特点
节 直沽高粱酒风味成分
第二节 直沽高梁酒风格特点

第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺
章 发展简介
节 重庆小曲白酒的由来
第二节 重庆小曲白酒的工艺特点
第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新
第二章 小曲生产工艺
节 小曲的特点及传统制曲简介
第二节 重庆小曲有关的微生物
第三节 重庆小曲的制造工艺
第四节 根霉曲标准
第三章 酿酒生产工艺
节 高粱小曲白酒生产工艺
第二节 玉米小曲白酒生产工艺
第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题
第四章 贮存勾调工艺
节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的
第二节 小曲白酒酒体设计
第五章 风味成分及风格特点
节 重庆小曲白酒微量物质的分析
第二节 重庆小曲白酒风格的形成

第八篇 云南小曲清香酒生产工艺
章 发展简介
第二章 生产用水
第三章 小曲生产工艺
节 小曲培养制备工艺
第二节 小曲质量标准
第四章 酿酒生产工艺
第五章 贮存勾调工艺
第六章 风味成分及风格特点

第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺
章 发展简介
第二章 小曲生产工艺
节 原料的选择与处理
第二节 观音土曲生产工艺
第三节 机械制曲
第四节 小曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
节 传统酿造工艺
第二节 自动化酿造工艺
第四章 风味成分及风格特点
第十篇多微麸曲酒生产工艺
章 发展简介
第二章 糖化发酵剂生产工艺
节 酿造微生物
第二节 麸曲培养制备工艺
第三节 酵母培养制备工艺
第四节 多微麸曲、酵母质量标准
第三章 酿酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点
节 风味成分
第二节 风格特点
第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺
第十一篇清香类型白酒生产创新工艺
章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺
第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺
第三章 宝丰酒厂新工艺的应用
节 利用水温调控白酒发酵温度
第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用
第四章 “江小白”小曲白酒工艺的创新与实践
第十二篇台湾地区高梁酒生产工艺
章 酿酒原料、辅料和生产用水
节 原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 大曲生产工艺
节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
节 清蒸清烧工艺
第二节 机械化酿酒新工艺
第四章 贮存勾调工艺
节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第五章 台湾地区高粱酒制造实务

附录
附录一 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
附录二 GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
附录三 GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒

参考文献

前  言
  清香型白酒是中国白酒三大基本香型之一,以大曲清香、小曲清香、麸曲清香、老白干香型以及大麸结合型清香等组成的清香类型白酒,历史悠久,文化底蕴深厚,生产工艺多样性,产品风格突出“清香、柔和、净爽、舒适”。杏花村汾酒成名1500多年,杜牧的一首《清明》,蜚声大江南北。衡水自古出美酒,唐宋明清时期,酒旗高悬,酒坊林立,酿酒业繁荣兴旺,到明代嘉靖年间,取名“老白十”。,北京二锅头源自清朝,公元1680年,前门外源升号酒师赵氏三兄弟,反复验证,天锅冷凝第二锅流H_{的酒香正味醇,浓郁舒适,从此取名北京二锅头酒。小曲清香白酒,唐宋时期,云南、重庆、四川、湖北等地已成为著名产地,历来用曲量少,辅料少,甚至不用,出酒率高,性价比高等特色,为普通大众所喜爱。中华人民共和国成立后,清香类型白酒在计划经济和改革开放初期年代,以汾酒为代表的清香类型白酒,无论是技术进步、酒文化建设、市场占有率等,都走在了行业前列。
  进入20世纪60年代,为促进行业开展技术协作活动,1964年在山西杏花村汾酒厂成立的“华北地区白酒技术协作组”,围绕当时的发展主题,开展技术交流、技术攻关、技术培训等,促进了白酒的发展。继而于1996年在山西杏花村汾酒集团公司成立了“全国清香型白酒协作会”,并于2004年在山西杏花村汾酒集团召开了“华北地区清香类型白酒发展研讨会”,受到企业欢迎。后来根据形势发展需要,2008年又在山西杏花村汾酒集团公司开始举办“全国清香类型白酒高峰论坛”,两年召开一次,组织企业之间的交流,邀请专家做学术报告,讲求实效,因而活动效果一届比一届好,人气旺,凝聚力强,得到了清香类型白酒企业的普遍认同和好评。发展到2012年以后,白酒进入了转型升级发展时期,清香类型白酒骨干企业在“全国清香类型白酒高峰论坛”基础上联合发起,经国家民政部批准、注册登记,于2015年正式组建“中清酒业酿造技艺发展中心”,成为清香类型白酒企业的服务大平台。
书摘插画
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