中国食品工业标准汇编 食品生产经营规范卷

一、基础标准
GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范

二、各类食品生产经营规范
GB 8950-2016食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范
GB 8951-2016食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB 8952-2016食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范
GB 8953-2018食品安全国家标准 酱油生产卫生规范
GB 8954-2016食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 8955-2016食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范
GB 8956-2016食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范
GB 8957-2016食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
GB 12693-2010食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
GB 12694-2016食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 12695-2016食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
GB 12696-2016食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB 13122-2016食品安全国家标准 谷物加工卫生规范
GB 17403-2016食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范
GB 17404-2016食品安全国家标准 膨化食品生产卫生规范
GB 18524-2016食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范
GB 19304-2018食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范
GB 20799-2016食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB 20941-2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范
GB 21710-2016食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范
GB 22508-2016食品安全国家标准 原粮储运卫生规范
GB 23790-2010食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范
GB 29923-2013食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范
GB 31641-2016食品安全国家标准 航空食品卫生规范
GB 31646-2018食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范

三、食品添加剂、接触材料及制品生产通用卫生规范
GB 31603-2015食品安全国家标准 食品接触材料及制品生产通用卫生规范
GB 31647-2018食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范

《中国食品工业标准汇编 食品生产经营规范卷》：
　　6.3厂房、设施及设备的卫生管理
　　6.3.1用于加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、输送原料的密闭式管道等食品接触面应根据需要制定清洁消毒制度。生产用密闭式管道也应采取适当措施确保不造成交叉污染，如通过糖洗或物料冲洗进行清洁等。
　　6.3.2木制、石制、塑料、竹制、树脂、纤维材质等非金属材质制成的模具、传送带等设施的清洁制度，应根据材质特点和产品工艺特点制定，并保证准确执行。
　　6.4虫害控制
　　6.4.1可由第三方负责实施虫害控制计划或自主进行虫害控制，应根据虫害给产品造成危害的风险制定虫害防治计划，建立虫害控制程序，不同地理位置虫害控制应具有合理差异。虫害防治计划和控制程序应以文件形式明确目标害虫、重点区域、控制程序、控制方法、时间安排及实施人员的培训要求等内容。
　　6.4.2厂区应制定虫害控制制度，其内容还应包括绿化区域、生活区域、办公区域等区域的虫害控制措施。
　　7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
　　7.1一般要求
　　7.1.1应符合GB 148 81-2 013中第7章的相关规定。
　　7.1.2应建立原料控制程序，明确原料标准或卫生要求、采购与查验要求、记录与使用前复核要求等内容。
　　7.1.3等待查验的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应有明显区分并应在验收合格后尽快入库，应如实记录进货查验的相关信息。食品原料、食品添加剂和食品相关产品验收和周转区域，以及验收、转运等过程，应有防范污染的措施。
　　7.1.4食品原料、食品添加剂和直接接触食品的包装材料应在适宜的条件下离地离墙贮存以避免受到污染。
　　7.1.5食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域前宜在缓冲区域进行外包装清洁、拆卸等处理或采取良好的保护措施，以降低污染风险。缓冲区的设置应考虑卫生要求和环境条件。
　　7.2食品原料
　　7.2.1花生等果仁类、玉米类、乳及乳制品等原料应注意保持适宜的温度和通风状况，其贮存场所或容器不应有易造成黄曲霉毒素污染、原料氧化、变质等的风险。
　　7.2.2需冷冻、冷藏或较低温度贮存的食品原料应存放于温度适宜的仓库中，并应根据每班或每日投料量合理确定出库量。
　　7.2.3食品原料应始终处于清洁、干燥的环境中，其外包装不得直接接触地面，拆袋、配料等作业过程中应注意防范外包装与地面、生产设备、容器等接触带来污染的风险。
　　7.2.4可食性包装物的贮存、运输与使用应采取与食品原料同样的控制措施。
　　7.3食品添加剂
　　7.3.1食品添加剂、营养强化剂的使用、计算、称量等应由专人管理，应符合GB 2760、GB 14880的要求。胶基及其配料应符合GB 29987的要求。
　　7.3.2应有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料充分混合的措施。
　　7.4食品相关产品
　　7.4.1直接接触食品的包装材料应与其他卫生要求不同的包装材料分别放置，并采取必要的控制措施保证贮存过程中不被污染，其措施应能保证包装材料在接触食品时不引起新的污染。
　　7.4.2纸质包装应符合《食品安全国家标准食品接触用纸、纸板及纸制品》的规定，直接接触食品的塑料包装应符合《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》的规定。
　　8 生产过程的食品安全控制
　　8.1一般原则
　　8.1.1应符合GB 14881-2013中第8章的相关规定。
　　8.1.2糖果，巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括：致病性微生物，如巧克力中的沙门氏菌；物理性危害，如金属异物；化学性危害，如铅、砷等重金属；真菌毒素，如花生原料中的黄曲霉毒素等。
　　8.1.3危害控制计划和程序应涵盖从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全过程，其内容应包括采取的措施、制度和行为规范等，并包括原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等全部环节。危害控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施和改进计划。
　　8.1.4物理、化学、微生物污染等危害的控制点、工艺步骤和环节应有控制措施并进行监控，出现问题或偏差时应执行纠偏措施并进行验证，并应实施改进计划。
　　8.1.5生产过程中产生的、不适于进入下一工序的物料，成型后粒型不整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进人生产线时，其使用条件、使用方式和使用量等内容，应在危害评估的基础上确定，并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时，内包装应去除；无法去除时，
　　按废弃物处理。
　　8.2生物污染控制
　　8.2.1微生物污染的控制
　　8.2.1.1巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品微生物污染的主要途径包括：原料带入，人员带入，物流、生产环境交叉污染等。糖果微生物污染的主要途径包括：人员带入，设备、物流交叉污染，部分产品也可经原料带入。应综合考虑生产过程、生产环境等微生物污染的主要途径，通过危害分析确定可能存在的微生物污染风险。
　　8.2.1.2加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等，并应有相应记录。具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。生产过程中不经过高温工艺的产品，应适当增加取样点和监控频率。
　　8.2.1.3巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的微生物监控程序应包括食品卫生指示菌，如菌落总数和大肠菌群指标，宜包括以沙门氏菌为主的致病菌监控。环境湿度较高区域也可增加霉菌监控，有需要时还可增加酵母菌监控。
　　8.2.2清洁与消毒
　　8.2.2.1清洁消毒与食品直接接触的设备表面、工具和容器时，应合理使用洗涤剂及消毒剂。洗涤剂和消毒剂应符合相关标准的规定，应考虑清洁对象的材质、用途等因素，在清洁消毒时不应与食品接触表面产生化学反应。
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