巴黎蓝带学厨记 启真·闲读馆

凯瑟琳怀抱到蓝带学习的梦想已经十年了。从十六岁起，她就开始努力做大多数人应该做的事。三十岁成为管理二十名员工的部门主管后，却失去了这份工作。于是她决心完成自己*的愿望——前往世界著名的巴黎蓝带厨艺学校学习！在蓝带的日子，凯瑟琳享受巴黎风光，尝尽被大厨责骂的滋味。做菜原来不是想象中的那么容易，但却是那么有乐趣！在世界上*著名厨艺学校里挥洒的欢笑与泪水，使得做菜成为一种生活的风格。也是因为再一次从头学起，从食物中淬炼出来的滋味，才让人生如此不同。 

凯瑟琳·弗林（Kathleen Flinn），美国记者。参加新闻工作已超过二十年，为《芝加哥太阳报》《今日美国》等报纸撰稿，同时轮流居住于西雅图、华盛顿与佛罗里达等地。

目录：

推荐序　追梦的料理之旅 王宣一—1
前言　这次来真的—5
部　基础料理
1　人生不是彩排—3
2　热情不用翻译—14
3　料理新兵训练营—24
4　熬高汤—37
5　咸派备忘录—51
6　玫瑰人生—64
7　没骨头可挑—76
8　庖丁解兔—87
9　舒芙蕾—98
10　翻滚吧，马铃薯—109
11　基础班期末考—123
第二部　中级课程
春假：西班牙—137
12　这才叫生活，这才叫打仗—140
13　普罗旺斯周—153
14　长廊—161
15　沉默的羔羊—172
16　“我是凯瑟琳的披萨！”—181
17　“酱”浓于血—191
18　美式悲剧—199
19　干得好！—209
20　中级班期末考—217
第三部　高级课程
假期：诺曼底之旅，返美—227
21　重返蓝带—232
22　争回一口气—247
23　神、怪兽和奴隶—258
24　共舞—270
25　拜拜，龙虾！—283
26　我不是一直那么讨厌我的工作—297
27　巴黎的美国医院—305
28　高级班期末考—317
后记　感恩节在巴黎—331
附加食谱—335
作者注记—339

推荐序　追梦的料理之旅

王宣一

在生命的某一刻，你想要改变自己，也许是因为原来的生活轨道弯曲了，也许是午夜梦回突然就有个声音对你说：去做你想做的事吧，去完成你的梦想吧。但大多数时候，你检视自己，有许多放不下的包袱，有很多顾虑，于是，你再度给自己找借口，于是你仍然在既有的生活中打转。

相对于凯瑟琳· 弗林，一位美国记者出身，后任职于英国一家颇具规模软件公司的主管，在她被老板扫地出门的那一刻，那个梦想再度回到她的眼前。写过无数和美食有关的报道和评论的凯瑟琳，从小就对美食和烹饪充满热情，心底深处想着有一天可以到巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）上课，那一刻，这愿望似乎呼唤着她。她起身踱步，打电话给男友，贴心的男友鼓励她去，甚至愿意放下自己的一切陪着她去，让她没有迟疑没有害怕，于是，她真的出发了，到一个新的国家，开启一份新的学习与追求。

巴黎蓝带厨艺学校是全世界相当负盛名的烹饪学校，历史悠久，只比巴黎铁塔的年纪小一点点。训练过无数的法国料理及糕点师傅，凡是能够顺利从这学校毕业的学生，无疑就是拿到了法国料理的专业证书，在全世界的法国餐饮界有相当程度的影响。很多对烹调法国料理工作有兴趣的人，都对这间历史传统悠久的“巴黎蓝带厨艺学校”充满向往，当它作学习厨艺的圣堂。在法国蓝带厨艺学校的英文简介封面上就写着“make you dream come true（让你的梦想实现）”。近几年，除了西方人，大量的亚洲人也努力申请到巴黎蓝带厨艺学校学习传统法式料理，日本及韩国甚至有留学团，也有给观光客的一日体验课程。中国台湾地区的餐饮及糕点业也有一些师傅拿到蓝带的毕业证书。

在这个以传达法国料理的精神、技法与理念的蓝带学院里，扎扎实实三阶段的学习课程中，要学习数百道的法式料理，还不包括法式点心的制作。本文作者凯瑟琳就怀抱着对蓝带的梦想进入了这里学习，这本书就是依据她在蓝带学习的记录写出来的，她在就学期间，写下超过600 页的日记及上课的录音记录，以及300 多道菜色的做法。读了《巴黎蓝带学厨记》，你看到她专注热情的学习态度，她几乎放弃对巴黎这个有趣的城市的基本探索，每天就是上课实习，回家再反复练习，偶尔和朋友出去吃饭，也是不停地研究别人的菜单和做法，后终于顺利地毕业，并且在一次家庭聚会中不经意地获得了米其林主厨的赞美。

书中有泪水有欢笑，有甜蜜的爱情，有更多围绕在那个特别的实习厨房里的真实故事。每天上课都像上战场，学生们无不战战兢兢，老师都是一流人选，在餐饮界的经历都赫赫吓人，不是出身米其林星级的大厨，就是知名饭店的主厨，参与过无数大小宴会制作。但那些厨艺高强的老师们，大都遵循着传统餐饮界师徒制的教学方法，相信严师出高足的道理，不留情面地批评和指责，几乎没有学生不被老师骂过或被学长欺负过，严格密集的课程，不只是体力上的劳苦，更有着心灵上的煎熬。

巴黎蓝带厨艺学校的知名度高，课程内容丰富，相对学费也不便宜，因此到这里来研读的学生们也有很多特殊的背景。有的是放下一切既有成就，孤注一掷的中年逐梦人，有的是省吃俭用好多年，存够了学费来此餐饮殿堂寻求精进的小厨师，有的是穿金戴银的贵族子女，有的是商场强人选择不同的步调，为事业为人生寻找第二春，更有原本就已是一级专业厨师，来此名校镀金招牌好提高身份地位。每个人不论是哪一种背景和动机，每天面对挑剔监督的师傅，任何一个程序都偷懒不得。从笨拙的切菜技法，慌慌张张无法用法语反驳不苟言笑的知名大厨的责问，只能忍泪吞声。面对一只未经解剖的兔子、瞪着大眼的羊头、没有洗过的猪内脏，得要镇静细心地动手。开肠剖肚杀一整条鱼，断筋去骨杀一只鸡，学会使用器材、认识工具、认识食材、处理食材、采购食材、熬煮高汤、制作面团、调制酱汁、摆盘装饰几乎无所不学。

考试更是艰困的挑战，学生们大都害怕考试时抽到的食材是鱼。鱼大概是所有食材中复杂难掌握的，肉质变化极多，不论杀鱼或烹调，过程只要一点不当心，就可能会毁掉一盘菜。但是有考试就有状况，烤箱忽然坏了，酵母菌突然找不到了，慌张之下，肉烤得过头，酱汁煮焦了，食材每天有不同的状况，做菜是活的艺术，老师们耳提面命地说着“试吃、试吃、试吃”，每一天每一种状况都会不一样。然而不止上课要做，下课后更要一遍又一遍地操练，作者在身心的压力之下，在考前竟然累出了病来，在蓝带学院学习，看来真的不是普通的辛苦。

除了烹饪的演练，书中生动地记录着来自不同国家不同地区不同性格的老师与同学的面貌。课程结束，作者看着她满布刀伤烫伤的双手，细数这段学习过程，她做了三百多道菜、上了九十堂课、用尽了数年积蓄，还吃掉了难以计量的卡路里。一切一切如梦似幻，终究完成了年少的梦想，虽然她并没有想要拿着这张毕业证书去追求什么，但是在学习和观察的过程中，在和老师与同学的互动中，她省视自我，寻找生命的另一层意义，一切得到了满足。

 

蓝带厨艺学院所在的大楼，乍看之下不怎么起眼。

位于巴黎西南区一条毫无特色的住宅街上，几乎难以察觉的这栋四层楼浅棕色建筑，原本是座医院，而今其中比较宽敞的几间诊疗室被改建成厨房。新生训练那天，我从大门走过，无意间瞥见印在窗户上的蓝色标志，才赫然发现学院就在眼前。进到里头，小巧的招待处挤满了职员和学员。

一位绾着深色发髻、披着紫色羊绒披肩的优雅法国女士，在人群中举起手啪啪击了两声。

“在场的所有人请注意，典礼要开始了，请跟我来。”语毕，她领着我们弯过转角来到圆顶的房间，里头约有70 名学员已入座，全都面向远处的三位女士。我在一位身穿黑色香奈儿套装、气质高雅的亚裔女士正前方，找到一个空位坐下。

 

我的法国料理课——是用日语开场的。

“おはようございます！（早安！）”穿香奈儿的女士尖声飙出一长串日文。我急忙用手捂住耳朵，赫然发现自己不小心坐到了二十几个日本学员之中。接下来的一个钟头，那女士持续为她的同胞同步翻译，法语讲者和英文口译的声音，全被她的尖嗓门给淹没了。

不过，我还是理解了个大概。校方一开头就从近乎严苛的校规说起：制服一定要洁白光鲜；除了婚戒之外，一律不准戴珠宝；不准迟到；只能缺席四次，绝无例外。此外，法国当局要求持居留签证的人到医院体检。由于排定的体检时间不容更改，万一和课程冲突，学校允许我们请假一次。也就是说，如果因为法国官僚作风而缺课，情有可原，但若得了埃博拉病毒而无法上课，可没人会同情你。

主持典礼的是一位满脸雀斑、50 来岁的女士，说话明显带有美国腔，是学院的教务长。她比了个手势，一位亲切可爱的女孩走上前，把身上的制服展示给大家看：烫得笔挺的白厨罩衫外套着一袭围裙，下面配上千鸟格纹的裤子，脖子系了一条白领巾。她头戴的帽子底下，往后梳的一头栗色发丝，以蝴蝶结发夹紧紧扎起。

教务长接着介绍了两位戴着高耸圆筒帽的厨师。他们客气地点点头，其中一位开始以相当单调的声音讲法语，平淡的语调敌不过断断续续的日文口译。我索性不听了，四下环顾，打量整个房间。

这间通风的厢厅，法式建筑里所谓的冬园（Jardin
d’Hiver），是学院内的大礼堂。充足的日光从高耸的玻璃篷顶倾泻而下，种在盆栽里的几棵巨大树木长得枝繁叶茂。为了这场新生训练，蓝白相间的藤编餐椅被排成一列列，与之搭配的桌子全被移到墙边。墙上高挂着庆祝学院近一次在1988 年重建启用的官样牌匾。这所学校感觉起来像公家机关：务实，装潢布置能省则省。

学员们都颇年轻，多半20 来岁，四分之三是女性，三分之一或更多来自亚洲。那是个寒冷的1 月，很多人手里端着从邻近桌上取来的保丽龙杯装咖啡。在场的人全神贯注地聆听，只有后排一位惹人注目的黑发褐皮肤女子，跟我一样，也正举头张望。她捕捉到我的目光，对我老练地亮出一抹灿烂微笑，我也以笑容回应。接着两位厨师将学员分组，以便分头参观校园，人群开始起身移动。

好奇的女子和我同组。我们握手时，她用一口漂亮的英国腔说：“嗨，我叫卡特里娜。”

我突然有个感觉。“你看起来好像……”

“我知道，我知道，伊丽莎白· 赫尔利。”她说着，眼珠子不耐烦地转了转。

的确，她有张明星脸。

“我朋友甚至叫我利兹，”她说，“真让人难为情。”

她对被误认为国际知名美艳女星一事尽量大方以对。“朋友都叫我凯特。”她一面说，一面把缀有丝绸般软毛的华丽黑色大衣从一手挪到另一手。

一听到我的小名也叫凯特，她要我还是叫她利兹算了。“免得搞混。”当我们说好把其中一个凯特变成利兹时，一位面容威严的厨师对我们两人嘘了一声。他和一名女口译员负责带领我们这组，我们一行人就像中了魔的孩子，在这对吹笛人后头亦步亦趋。

在朱莉娅· 蔡尔德的传记《美味人生》（An Appetite for Life）里，诺埃尔· 赖利· 菲奇（Noel Riley
Fitch）描述1940 和1950 年代的蓝带学院“只有一个水槽，除了炉台（而且有好几台故障）之外，没有其他电动设备”。那是早期的校舍，位于巴黎中心佛布—圣多诺赫街上一栋有七间房的拥挤宅屋。到了1980 年代，安德烈· 宽特罗，君度橙酒和人头马干邑白兰地家族事业的继承人，买下了这所学院，并将它迁至现址。现今的蓝带学院已不可同日而语，充满了科技工艺，虽然整个校区所有的食物搅拌机加起来还是寥寥可数。