图解果蔬盘饰技艺（餐饮行业职业技能培训教程）

      本书由台湾著名的果蔬雕刻大师杨顺龙著，本书从基本的果蔬雕刻技法、所用工具开始介绍，详细的介绍了初级果蔬雕刻的相关制作方法案例，内容易学，适合果蔬雕刻的初学者阅读参考。 

      本书内容以初级为主，选取常见、好用、快速易学的简单造型果雕盘饰为题材，从选材、使用切雕工具及正确的依操作雕制，有条理的完成果雕作品。不论是初学者、在校学生还是餐饮业的工作人员都适合阅读本书。

杨顺龙，台湾著名果蔬雕刻大师

9 浅谈果蔬雕刻

10 学前须知

第一篇
果蔬雕刻基础知识

14 一、果蔬雕刻的原料和挑选

15 二、刀器具简介

22 三、刀具研磨

28 四、刀具持握

32 五、刀具用法

36 六、模具用法

37 七、刀器具保养

37 八、果蔬雕刻作品保存方法

第二篇
基础果蔬雕刻技法

42 蔬菜类雕刻技法

43 向阳花盘饰

46 延伸变化─鳞片花盘饰

48 小花套餐盘饰

52 太阳花盘饰

54 鳞片花盘饰

56 小章鱼盘饰

60 秋葵花盘饰

62 延伸变化─秋葵小花盘饰

64 茄子花盘饰

67 波丽菊盘饰

70 延伸变化─茄子花盘饰 A

72 延伸变化─茄子花盘饰 B

74 延伸变化─茄子花盘饰 C

76 茄子立花盘饰

78 玫瑰甜椒盅盘饰

82 娃娃菜菊盘饰

86 玫瑰花盘饰

88 青菜菊盘饰

92 根茎类雕刻技法

93 茎凤尾盘饰

96 延伸变化─茎凤尾盘饰 A

98 延伸变化─茎凤尾盘饰 B

100 洋葱荷花盘饰

106 竹笋荷花盘饰

110 水花小兔切雕

113 水花小鸟切雕

116 水花小虾切雕

119 水花企鹅切雕

122 水花寿桃切雕

125 蝴蝶盘饰切雕

128 小鹅盘饰切雕

132 水果类雕刻技法

133 小企鹅盘饰

136 番茄小花盘饰

140 向阳花盘饰

142 蝴蝶盘饰

144 延伸变化─蝴蝶盘饰

146 延伸变化─大蝴蝶盘饰

148 堆叠式造型

152 延伸变化─堆叠盘饰

155 左右堆叠造型

158 双拼盘饰

160 延伸变化─对开盘饰

162 莲花盘饰

164 花篮盘饰

166 太阳花盘饰

169 瓜类雕刻技法

170 扇形盘饰

172 小灯笼盘饰

174 日式扇形盘饰

178 日式松柏盘饰

181 小虾切雕

186 小水桶盘饰

190 小丽菊盘饰

194 小乌贼切雕

201 小螃蟹切雕

205 小黄瓜盘饰变化应用

208 黄瓜排盘饰

212 延伸变化─黄瓜排盘饰

214 延伸变化─睫毛盘饰

216 延伸变化─长睫毛盘饰

218 延伸变化─双层盘饰

220 延伸变化─扇形盘饰

222 延伸变化─反摺扇盘饰

224 立扇盘饰

228 莲花盘饰

231 平面花叶盘饰

234 大丽菊切雕

238 五瓣花切雕

243 花朵盘饰

246 快速围盘示范

250 延伸变化─心形盘饰

252 大黄瓜盘饰变化应用

258 向日葵切雕

第三篇
常用几何造型水花片技法

266 水花 ( 配餐花 ) 常用形状取材切法示范

268 常用水花取材形状示意图

269 水花图形线条示意图

270 正方造型 1

272 正方造型 2

274 三角造型

276 菱形造型 1

278 菱形造型 2

280 扇形造型

282 长方造型 1

284 长方造型 2

286 刀刃造型 1

288 刀刃造型 2

290 刀刃造型 3

292 半圆造型 1

294 半圆造型 2

296 半圆造型 3 ─鱼

298 酒桶造型─蝴蝶

      “剎那间的艺术”是我给果蔬雕刻的最好注脚，因为它是一种无法永久保存的艺术。

      “果蔬雕刻”结合了美学、设计、数理、刀（雕）工等各项知识。果蔬雕刻的学习应当循序渐进，不能急于求成，也不可能一蹴而就，付出与收获往往是成正比的。我认为学好果蔬雕刻首要条件是要有好的教材以及专业师资，由于市场上多数果蔬雕刻教材内容存在叙述简单、图文短少、步骤不明等缺陷，导致初学者无法正确学习，因而引发挫败感及兴趣缺失。

      果蔬雕刻（又称食品装饰艺术）在餐饮国度里是跨领域的魔法师，无论对中西餐各大菜系，都有画龙

      点睛的效果。其作用如下：

      第一，美化、突出重点菜肴。

      第二，装饰席面，增加用餐情趣，并烘托愉悦气氛。

      第三，融入文化，点明宴会主题。

      第四，提升饮食水平，增进宴会档次及酒店效益。

      现如今烹饪无国界，果蔬雕刻艺术也无界限，从中式宴会盘饰到西式食品装饰，食品装饰艺术都是很重要的一环，但要如何学习及应用，是学习者接下来的课题。为了进一步推广果蔬雕刻并能清楚地教学，本人以自身二十多年丰富的果蔬雕刻实战经验，亲自操刀、摄影、绘图，用详尽的操作步骤及完整的图片编著此书，让有心想学好果蔬雕刻的初学者们，可以正确、轻松地学习。

      本书内容以初级为主，选取常见、好用、快速易学的简易造型——果蔬雕刻盘饰为题材，从选材、使用切雕工具，及正确地依“比例公式”操作雕刻，有条理地完成制式化果蔬雕刻作品，做法完全公开，让学习者有刀法可循，驾轻就熟。不论是初学者、在校学生还是餐饮行业从业人员都可以将此书作为学习的范本。

向 阳 花 盘 饰

01  用西式切刀切取辣椒头段，长 4 厘米。

02  用牙签在辣椒的切面分成 8 等份，如同米字形，间隔等距。

03  在插入牙签的位置，用雕刻刀由上往下切开至高度的 4 5处停刀，依序切 8 刀。

04  再把跟辣椒籽的连接处，用雕刻刀切开。

05  用大拇指与食指把辣椒皮稍微外翻。

06  放入水中，让辣椒表皮外翻成形即可。重复上述作法，雕刻另一条辣椒。

07  取一个柠檬，对半切开。

08  把一端的尖头处切除掉，可使柠檬可以平稳立起。