描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787563732999
内容简介
几年间，中国大厨专业传媒遍历江南塞北，走访53位中国烹饪大师，拍摄整理了他们得意的作品和精华的技艺。同时采撷来的还有他们磨砺一生所凝结的那份淡泊情怀和从容气度。
记录一个时代的大师名厨，留下一个时代物质与精神生活的格调和剪影。
目 录
崔义清 风箱前走出一代宗师 1
李树人 从八十载记忆中刨出老川菜 6
张文海 老来多健忘 技艺恒在心 12
吕长海 国宝级大师说经典级豫菜 22
颜景祥 矮下去的菜板 厚起来的人生 30
张志德 八道菜品展演五十年绝技 40
王致福 四位老师傅 抢我当徒弟 52
陈进长 身背锅碗瓢勺案 跟着师父走百家 60
刘敬贤 五斤沙子练绝技 五款辽菜显真功 70
纪晓峰 葱姜抓够五十下 腰花入油六秒钟 78
周 锦 从满汉席到切葱花 82
史正良 创新三百道 授业两万人 90
靖三元 随身带着一把刀 调味只用七种料 94
李光远 找回中餐失落的标准 108
杜有岱 堂堂正正 不走偏锋 112
尹顺章 我有三个中国梦 120
胡忠英 做个随时被机会垂青的人 124
孙昌弼 四十九载心血 尽在一桌鮰鱼 136
孟 锦 花甲大师 坚守厨房线 142
梁力行 五香味 不是五种香味 150
武 五根手指缠胶布 难忘学徒苦时光 154
潘小敏 三款经典苏帮菜 各有秘诀在其中 158
剧建国 每月给徒弟写七十二封信 164
杨和平 五道实用菜 大师讲明白 170
周妙林 学院大师讲名菜 原理术语倍儿明白 178
周元昌 海派菜品要面子 182
苏国渊 细说鲁菜三大关键词 188
郑新民 炒鱿鱼 大师级 196
张桂生 全能大师的三级跳 202
郭新军 用谭门绝技 做平民菜肴 208
张英福 一款蟹粉狮子头 细听大师说从头 216
仇上明 手上不断吃刀 技术才能长高 222
沈逸鸣 上海炉灶大王 讲述经典本帮菜 228
左 汀 六个关键点 成就葫芦鸡 238
王 强 宫保鸡丁的进化论 244
孙立新 时尚大师 做个性大菜 252
张 清 烹羊宰牛活字典 蒙餐技法传灯人 262
舒国重 清波煮后淋豆瓣 白菜夹馅成熊掌 270
茅天尧 千回百转绍兴味 尽在糟香卤臭中 280
刘华正 水煮鱼盖层烧椒酱 小牛蛙焕新辣子鸡 288
段留长 烹坛老顽童的琥珀人生 294
张恕玉 大师烹菜靠小招 300
江鸿杰 从厨三十六载 心系一只肥鸭 306
武英杰 开分店连战连胜 造机器巧夺天工 312
高玉才 切肉馅问傻厨师长 揪树叶惊呆环卫工 318
原 伟 刷出来的肘子皮 324
张金春 用私家诀窍 烹龙江菜肴 330
李志刚 中餐有杆秤 藏在大厨心 336
李昌顺 鲁菜芳园又一枝——博山菜 354
曹 靖 回锅肉汆散再炒 炼红油三种辣椒 366
张芳忠 细说五道宫廷菜 376
郑树国 一门四代厨 传承锅包肉 386
前 言
中国社会的重大变革和快速发展是近几十年才真正出现的，在时代步入快车道后，“人心浮躁”和“急功近利”这两个副产品也相伴而生，此时，“传承”便显得尤为重要。告诉后人“事情原来是什么样子，又是怎样一步步发展演化成现在的状态”，是一件既有现实需求，又有深远意义的使命。“浮躁”和“功利”同样也浸染了餐饮行业，“创新”与“时尚”一度成为全行业狂热追逐的首要指标。有些入行三四年的小厨工，连肉丝都切不利索，便整天嚷嚷着创新、颠覆……潮涨潮落，浪洗沙磨，当分子美食的繁华逐渐消散，意境装盘的浮夸趋于沉静，越来越多的人在往回看。他们翻然转身，回到过去，搜寻那些久已遗失的宝贝。宝贝在哪里呢？崔义清已然93岁，张文海已经86岁，宝贝，就装在这些长者的肚子里、脑海中。烹饪是一门饱含艺术气质的实用技术，技术是其根茎源泉，是数千年来大厨们在灶台间焰影里实践、总结、提炼、传承而来的宝贵经验，而艺术气质则是附着在烹调技艺之上的那个范儿，如崔义清站灶潇洒飘逸、刘敬贤翻勺气韵贯通，那是潜心修炼几十年后，炉火纯青技艺的自然表露。游刃颠勺，美感外溢；动静之间，气度迷人。几年间，中国大厨专业传媒遍历江南塞北，走访53位中国烹饪大师，拍摄整理了他们得意的作品和精华的技艺。同时采撷来的还有他们磨砺一生所凝结的那份淡泊情怀和从容气度。记录一个时代的大师名厨，留下一个时代物质与精神生活的格调和剪影。
书摘插画
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