图解冷拼制作技艺（餐饮行业职业技能培训教程）

《图解冷拼制作技艺》将工艺美术规律与烹饪中的冷拼制作规律有机结合，在充分发挥烹饪原料美的前提下，灵活调动了冷拼制作技艺的美，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪艺术美。每一图案，都可以让学生或厨师们感到切实可行，甚至举重若轻，及至举一反三。无论是架构体系上的精心考量，还是内容上的合理安排，乃至顺序上的统筹，均符合由易至难、由简到繁、由浅入深的循序渐进的学习规律，堪称图文并茂，独具一格。 

本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。
本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。
本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。

王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业优秀骨干教师，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛优秀指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。
2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批优秀厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特金奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区优秀教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖优秀班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。
现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。

009 篇 冷拼基础知识
012 第二篇 冷拼设计与制作实践
013 节 冷拼备料技艺实训
013 沸煮西蓝花
014 蒸巧克力糕
015 调制土豆泥
016 雕刻主题字
017 蒸制白蛋糕
019 巧制鱼蓉卷
020 秘制菠萝鱼
021 白灼花虎虾
023 第二节 冷拼基本功实训
023 蓑衣小黄瓜
024 锥形香干丝
025 菱形莴笋块
027 半球午餐肉
028 环形青瓜片
029 篷形胡萝卜
031 花形萝卜卷
032 扇面双拼
033 拱桥双拼
035 扇面三拼
036 拱桥三拼
037 什锦拼盘
039 荷花总盘
041 第三节 季节类冷拼实训
041 春华
044 夏情
046 秋硕
049 冬趣
051 四季为养生
058 第四节 果品花卉类冷拼实训
058 福寿双全
061 以李报桃
064 百年好合
067 花开富贵
071 寸草春晖
074 第五节 动物类冷拼实训
074 孔雀迎宾
077 鲤鱼跃龙门
080 一路连科
083 第六节 山水人物类冷拼实训
083 一帆风顺
086 塞上寄情思
090 梁祝四情景

冷拼是烹饪艺术的重要组成部分。本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。

为提高冷拼制作者的职业技能，我们对冷拼制作的职业活动进行了梳理，对冷拼在烹饪行业中的应用进行了总结和分类。本书以培养学习者的岗位能力为出发点，从实际的情景应用着手，筛选典型的作品作为教学实训案例。

本书具有以下三个方面的特色：

1．体系清晰

在框架的编排上，全书分为两部分。篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。各章节之间逐层递进又相互独立，篇可作为第二篇的基础，而第二篇又对篇的内容进行巩固和提升。

2．典型高效

本书精选了数十个典型作品作为教学实训案例，通过作品的解析和实训培养学生的冷拼能力。每一个作品的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个整体。

在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂，有针对性地把相关知识整合到具体作品教学案例中

3．注重实用

本书力求做到教学过程与工作过程一致、教学内容与工作内容一致、教学作品与工作任务一致。通过完成相应的学习任务，能够提高学生的职业素质、冷拼岗位工作能力、设计与创新能力。学生具备一定的冷拼能力后，可以尝试独立设计并制作实用的冷拼作品。

本书可作为相关职业院校中餐烹饪与营养膳食专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。本书还被指定作为杭州市西湖职业高级中学烹饪专业校本教材。

本书由杭州市西湖职业高级中学烹饪专业高级技师、国家高级考评员、全国餐饮业一级评委、全国金牌教练王炳华编著。由浙江省特级教师厉志光和两次荣获全国职业院校烹饪技能大赛冠军的严嘉鹏担任副主编。参与编写的人员还有重庆市旅游学校李小华、厦门工商旅游学校荣波、山东济南第三职业中等专业学校于亚明、河南安阳市中等职业技术学校耿志国、江苏省淮阴商业学校叶强、广东惠州商贸旅游高级职业技术学校李正旭。

扬州大学旅游烹饪学院朱云龙教授审读了全书，并对全书编写提出了许多建设性意见。在本书编写过程中，得到了*职业技术教育中心研究所邓泽民教授、杭州市西湖职业高级中学张德成校长和杭州大华饭店张勇大师的帮助，得到了杭州南水易广告有限公司林选清和杭州古松雕塑有限公司陈国伟的大力支持，还得到了编写人员所在单位、业内知名专家的支持与帮助，在此向他们一并表示感谢！

由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免。敬请读者提出宝贵意见和建议，以便今后改进。

作品描述与设计思路
“蒸巧克力糕”，色彩厚重、口味特别、可
食性强。在冷拼中常用于颜色的搭配，起陪衬或
帮助造型的作用。蒸制糕类的加工方法类似，而
蒸巧克力糕具有典型性。
制作工艺
1． 准备好琼脂、植脂奶油等原料。
2． 将琼脂漂洗干净，再用清水浸泡 8 分钟，
过滤后装入盒中上笼蒸制。
3． 将琼脂充分蒸透。
4． 加入植脂奶油，并同时搅拌均匀。
5． 待再次蒸化后，加入巧克力酱搅拌均匀，
静置冷却即成。