中式烹调师（五级）第2版——1+X职业技术职业资格培训教材

　　《中式烹调师(附光盘5级第2版1 X职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1 X中式烹调师(五级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前*的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为9章，内容包括概述、厨房卫生与安全、常用烹饪原料、原料的加工、烹调基础知识、菜肴烹制前的准备、刀工操作、热菜烹制实例、凉菜制作实例等。
　　本教材可作为中式烹调师(五级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

第1章 概述 第1节 烹调和烹饪 第2节 中国菜的特点 第3节 厨师应具备的素质 思考题第2章 厨房卫生与安全 第1节 饮食卫生 第2节 预防食物中毒 第3节 厨房操作安全 思考题第3章 常用烹饪原料 第1节 家畜的品种及特点 第2节 家禽的品种、特点及各类蛋品的特点 第3节 水产原料的品种及特点 第4节 蔬果类原料的品种及特点 第5节 干货原料的品种及特点 思考题第4章 原料的加工 第1节 原料的加工工具和设备的使用与保养 第2节 原料的粗加工 第3节 原料去骨取肉加工 第4节 常用刀工技法及原料成形 思考题第5章 烹调基础知识 第1节 烹调工具及设备 第2节 临灶操作 第3节 掌握火候 第4节 识别油温 第5节 调味 第6节 勾芡 第7节 菜肴装盘技术 思考题第6章 菜肴烹制前的谁备 第1节 焯水 第2节 走油、上色和汽蒸 第3节 糊浆处理 第4节 配菜 第5节 排菜 思考题第7章 刀工操作 第1节 刀工操作要求 第2节 刀工操作实例第8章 热菜烹制实例 第1节 烩、汆、煮 第2节 焖、烧 第3节 爆、炒 第4节 炸、熘第9章 郎才制作实例 第1节 凉菜概述 第2节 部分凉菜的制作中式烹调师(五级)理论知识试卷(一)中式烹调师(五级)理论知识试卷(二)中式烹调师(五级)理论知识试卷(一)参考答案中式烹调师(五级)理论知识试卷(二)参考答案