餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告（2019）

作为连续第11期餐饮产业蓝皮书，本报告从宏观和微观方面对2018年我国餐饮产业发展现状及存在的问题进行了深度分析，结合国际上其他国家中餐产业发展的情况，深刻阐述餐饮产业发展经验，对2019年餐饮产业发展趋势进行展望，挖掘地方区域及城市餐饮特色、培育餐饮品牌，构建现代餐饮产业链，提出国家应出台产业扶持政策、加大扶持力度的政策建议，以提升餐饮产业竞争力，创建餐饮产业品牌，提升餐饮产业文化，创新人才培养和服务机制，促进产业健康科学发展。本报告对餐饮行业及其他相关行业具有较好的借鉴指导意义，在社会上也产生了较好的反响，具有较好的社会效果。

本书主编邢颖 ，中国全聚德（集团）股份有限公司董事长，兼任世界中餐业联合会常务副会长、中国连锁经营协会副会长。曾获“中国特许经营十年贡献奖”、第四届“北京青年企业家金奖”等奖项，“中国餐饮业年度十大人物”等荣誉称号。曾担任《餐饮经济学导论》《餐饮企业战略管理》等教材主编。 

Ⅰ　总报告

.1　借得雄风成亿兆，何惧万里一征程

　　——改革开放40年中国餐饮业发展回望与新时代高质量发展的战略思考

　　　　于干千　赵京桥／001

 

Ⅱ　改革开放40年中国餐饮业发展报告

.2　中国餐饮风云四十年　白玮／025

.3　改革开放40年中国餐饮业发展历程与产业发展贡献研究　杨遥　于干千／040

.4　改革开放40年鲁菜发展与变迁　赵建民　金洪霞／065

.5　改革开放40年川菜发展与变迁　杜莉／079

.6　改革开放40年淮扬菜发展与变迁　马健鹰　嵇娟娟／095

.7　改革开放40年粤菜发展与变迁　程钢／112

.8　改革开放40年津菜发展与变迁　传承发展津菜课题组／132

.9　改革开放40年滇菜发展与变迁　王京法　刘福灿　杨春雷　孙志强　田芙蓉／143

.10　饮食文化的三个维度：地域标志、文化区划与文化认同　张祖群／159

.11　改革开放40年中国餐饮职业教育发展与变迁　杨滨　彭彰智　孙志强／181

 

Ⅲ　地区餐饮业年度发展报告

.12　2018年北京餐饮产业发展报告　北京市烹饪协会／199

.13　2018年上海餐饮产业发展报告　上海商情信息中心／216

.14　2018年广东餐饮产业发展报告　程钢／226

.15　2018年江苏餐饮产业发展报告　于学荣／250

.16　2018年陕西餐饮产业发展报告　王喜庆　张艳／263

.17　2018年海南餐饮产业发展报告　陈恒　唐少霞／272

.18　2018年澳门餐饮业发展报告　唐继宗／289

.19　海外中餐发展现状、问题与提升思路　王文江／299

.20　中国饮品行业发展现状与趋势　美团点评集团／310

 

Abstract／325

Contents／328

序　中国餐饮：需要迫切解决六个问题

 

2019年1月21日国家统计局最新发布的数据显示，2018年全年我国餐饮收入超过4万亿元，达到了42716亿元，同比增长9.5%。

中国餐饮产业取得这个成绩值得称道。众所周知，我国经济面临下行的风险，而消费作为中国经济增长的压舱石，起到了举足轻重的作用。特别是，我国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重已达11.2%。现在，需要我们关注我国餐饮产业的如下问题：

第一，我国餐饮产业发展的核心问题，人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、不充分之间的矛盾。

2018年5月，“吃着方便面、就着榨菜、喝着二锅头，骑上摩拜逛一逛，回家拼多多”成为当下一部分消费者的真实写照。而“消费降级”的说法，一时兴起。其实，背后是中国阶层的形成以及消费分级的出现。

到2018年，全国居民人均可支配收入已经接近3万元，在这个收入水平下，我国人均消费性支出已经接近2万元，其中食品烟酒占了将近30%。所以，这为我国餐饮消费支出奠定了坚实的基础。

然而，在餐饮消费总量的背后是人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、不充分之间的矛盾。具体而言，就是不断培育与挖掘城市不同消费阶层的餐饮服务需要。尤其是在一线城市，对于享受型的消费者如何提供对应的餐饮品类，对于小康型的消费者如何满足他们小资的需求，而对于月光族又如何提供相应的餐饮服务，这些都有待我国餐饮企业认真研究思考。

针对城乡结合部、新农村建设中先富起来的人群，如何让他们走出家门，到餐厅享受服务。我国的城镇化率基本上每年保持一个百分点的速度增长，而处于城乡结合部和留守在农村的人群，同样有消费的需求，这部分餐饮的消费增长幅度是比较大的，值得我们关注。

针对日益老龄化社会，如何给老年人提供相应的餐饮品种、上门服务等，这个庞大的市场亟待开发。2001年，我国65岁及以上人口占比超过7%，正式进入老……