马铃薯加工原理与工艺技术

本书内容对我国马铃薯主粮化推广具有非常科学的借鉴作用，对我国马铃薯加工工业与世界接轨意义重大。

 

本书全面系统地阐述了西方世界马铃薯的加工理论与工艺，并以欧洲马铃薯加工厂为例介绍了马铃薯加工的工艺技术。我国马铃薯产业一直以提高产量为主要目标，对马铃薯加工基本理论与技术没有引起足够重视和进行系统全面地研究；再者，我国马铃薯产业目前面临生产过剩、缺乏加工理论与工艺和以传统加工业为主等问题。因此，本书的出版将对我国马铃薯产业发展，特别是对马铃薯主粮化有极大的借鉴意义和推动作用。

本书共有８章，分别为：第１章概述；第２章加工原料块茎及其营养价值；第３章马铃薯贮藏；第４章薯片与法式炸条加工；第５章脱水马铃薯产品；第６章马铃薯淀粉加工；第７章饲用干制马铃薯；第８章马铃薯青贮。其中，“饲用干制马铃薯”和“马铃薯青贮”两章内容不仅是首次介绍到我国，而且对我国马铃薯产业而言也是全新的内容。

书中所述不仅理论透彻，而且实用性很强，对我国加工用马铃薯研究、生产和加工具有很强的借鉴指导意义，是马铃薯相关产业、企业、研究单位和教学机构以及从业人员的一本极佳的参考书。

（波）G.利辛斯卡（G.Lisińska）  W. 莱斯兹克辛斯基(W.Leszczyński)编著

刘孟君，１９８８年毕业于西北农业大学农学系，获作物栽培与耕作学硕士学位。１９８８年以来在西北农林科技大学农学院从事教学和科研工作，专业领域是马铃薯生产与加工。工作期间，先后主编或参编并出版《中国粮食生产能力》《作物栽培》和《中国北方农作体系》等专业著作。同时，还主持和参加了马铃薯品种引种和品种选育等多项科研项目，发表科技论文数十篇，并获得农业部农业推广二等奖等奖项。近五年来，致力于马铃薯生产与加工领域工作，翻译并于２０１７年１月出版著作《马铃薯生产与食品加工》，为马铃薯产业引进新的生产与加工理论和技术体系做了大量有益的工作。

第1章概述1

参考文献6

 

第2章加工原料块茎及其营养价值7

2.1马铃薯的植物学特征7

2.2块茎的化学构成10

2.2.1马铃薯块茎的干物质与水分含量11

2.2.2淀粉13

2.2.3糖类15

2.2.4非淀粉多聚糖16

2.2.5含氮化合物17

2.2.6脂类21

2.2.7有机酸22

2.2.8酚类化合物23

2.2.9挥发性化合物24

2.2.10维生素和植物激素24

2.2.11矿物质26

2.3食物产品马铃薯28

2.3.1马铃薯块茎品质性失调症与病害28

2.3.2马铃薯块茎的感官特征39

2.3.3生马铃薯颜色变黑与烹制后颜色变深40

2.3.4马铃薯的营养价值41

2.4影响马铃薯块茎品质的因素49

2.4.1马铃薯品种49

2.4.2种植地点、气候与土壤条件50

2.4.3病毒病50

2.4.4土壤水分供应的调控52

2.4.5播种种薯准备52

2.4.6播种期53

2.4.7收获期53

2.4.8施肥53

2.4.9虫害防治58

2.4.10马铃薯病害的化学防治59

2.4.11杂草防除60

参考文献63

 

第3章马铃薯贮藏77

3.1影响马铃薯耐贮藏的因素77

3.1.1品种77

3.1.2农业技术措施80

3.1.3收获与拉运81

3.2贮藏损失种类及其发生原因81

3.2.1马铃薯自然失重81

3.2.2贮藏期间质量特征变化84

3.3马铃薯贮藏技术92

3.3.1贮藏各阶段的特点92

3.3.2贮藏马铃薯的准备工作92

3.3.3贮藏马铃薯的方法92

参考文献96

 

第4章薯片与法式炸条加工99

4.1薯片100

4.1.1薯片产量与品质100

4.1.2不同因素对马铃薯工艺技术价值的影响103

4.1.3薯片加工工艺技术114

4.1.4薯片的营养价值122

4.2马铃薯法式炸条124

4.2.1马铃薯法式炸条的品质与产量125

4.2.2法式炸条加工用原料128

4.2.3法式炸制工艺技术129

4.2.4法式炸条的营养价值137

参考文献138

 

第5章脱水马铃薯产品143

5.1马铃薯颗粒粉144

5.1.1马铃薯颗粒粉原料144

5.1.2工艺处理对马铃薯颗粒粉品质的影响145

5.1.3马铃薯颗粒粉加工工艺技术148

5.2脱水马铃薯丁158

5.2.1脱水马铃薯丁原料159

5.2.2工艺方法对马铃薯丁产量与品质的影响161

5.2.3马铃薯丁加工工艺163

5.3脱水马铃薯产品的营养价值169

参考文献172

 

第6章马铃薯淀粉加工174

6.1马铃薯淀粉的结构、构成和特性174

6.1.1化学构成174

6.1.2淀粉化学特性176

6.1.3淀粉粒结构与物理特性177

6.1.4淀粉解聚合183

6.2影响马铃薯生长因素对淀粉特性的效应186

6.2.1品种186

6.2.2天气、气候与土壤条件187

6.2.3栽培技术与贮藏187

6.2.4施肥188

6.2.5化学药剂防治病虫杂草189

6.3淀粉生产工艺技术190

6.3.1原料质量190

6.3.2马铃薯加工工艺192

参考文献206

 

第7章饲用干制马铃薯213

7.1脱水雪花粉加工214

7.2马铃薯薯条加工216

7.3脱水马铃薯的化学构成与营养价值218

参考文献220

 

第8章马铃薯青贮221

8.1马铃薯青贮技术221

8.2马铃薯青贮中营养组分损失223

8.3青贮马铃薯品质与营养价值225

参考文献227

在翻译出版《马铃薯生产与食品加工》之后，读者对该书所阐述的马铃薯生产与加工理论和技术反应积极，认为其至少为我国马铃薯产业提供了新的知识体系与思路，借鉴意义重大。但是，读者们也反映该书首先偏重于总结马铃薯生产与加工研究和实践成果，而对马铃薯生产与加工各环节阐述偏粗略，让读者对农业发达国家马铃薯生产与加工有雾里看花之遗憾；其次，读者反馈翻译中存在翻译不够精准甚至误译的问题。作为对读者的回应，译者再次努力查阅与研读马铃薯生产与加工方面的著述，最终选定翻译由美国驰名出版社出版发行的经典科技专著Science and Technology of Potato，并将其译文本定名为《马铃薯加工原理与工艺技术》，作为对读者提出问题的回应。

《马铃薯加工原理与工艺技术》是一本马铃薯加工理论与工艺技术方面的专著，偏重于教科书式地阐述马铃薯的加工理论与工艺技术，基本弥补了读者所反馈《马铃薯生产与食品加工》一书的不足，从而使两本书内容互相补充；同时，该书让读者首次有机会以文字形式了解欧洲马铃薯行业的发展，包括马铃薯品种、生产与加工的技术和实践。作为对读者另一方面反馈的回应，译者在翻译《马铃薯加工原理与工艺技术》时，努力学习马铃薯生产、加工理论与技术，并向多位各方面专家虚心请教，尽可能地减少翻译不够精准问题，使翻译向着信、达、雅进一步迈进。

《马铃薯加工原理与工艺技术》所涉内容尽管是马铃薯加工的基本理论与技术，但由于我国马铃薯产业一直以提高产量为主要目标，长期以来马铃薯加工的基本理论与技术在我国没有得到重视和系统地研究，几为空白。再者，我国马铃薯产业目前面临生产过剩、缺乏加工理论与工艺以及以传统加工业为主等问题。因此，期望本书的出版能对我国马铃薯产业发展产生积极的作用。

如同翻译《马铃薯生产与食品加工》，《马铃薯加工原理与工艺技术》仍是向国内读者介绍马铃薯产业发达国家有关马铃薯生产与加工理论及技术体系，一方面涉及面极其广泛，包括农学、食品科学、机械设备和化学等领域；另一方面这些理论与技术体系对国内马铃薯产业而言属新的内容；所以，尽管译者全心全意地努力，但问题可能在所难免。如果新书能让读者有所收获，将是译者最大的心愿；如果因为翻译不够精准，给读者造成困扰，译者在此表示衷心的歉意。

需要说明的是，本书原著出版于1989年，沧海桑田，如今一些国名和时间点已有所变化，为保持原文意思，翻译时这些国名和时间点未做改变。最后，译者在此深深地感谢在翻译和出版过程中为译者提供帮助与支持的所有人士，特别是读者通过预定为本书提供出版费用的支持。

 

 

西北农林科技大学农学院杨凌信达雅语言文字工作室刘孟君

2018年11月