枣加工贮藏与保鲜技术

本书由中国农业科学院郑州果树研究所和国内有关单位的研究人员、专家学者编著。全书共分五章,分别介绍了枣资源概况，枣的营养成分及保健作用，枣后期加工贮藏，枣的保鲜贮藏技术，国内外果蔬保鲜贮藏技术。内容丰富，多以果品加工贮藏成功典型范例，传授枣后期加工贮藏与保鲜*技术，并配有大量的插图和彩图，通俗易懂。 

曹尚银 博士、研究员中国农业科学院郑州果树研究所中国农业科学院创新工程首席科学家；中国园艺学会石榴分会理事长主要业绩：主要研究果树生殖生理及高档高效果品栽培新技术研究。主要著作：《无花果栽培技术》（金盾出版社1996年出版），《无花果高效栽培与加工利用》（中国农业出版社2000年出版），《无花果无公害栽培》（金盾出版社2003年出版），《石榴无花果良种引种指导》（金盾出版社2003年出版），《核桃无公害丰产栽培》、《枣无公害丰产栽培》、《板栗无公害丰产栽培》和《石榴无公害丰产栽培》（科技文献出版社2005年版）。 

第一章枣资源概况
第一节枣植物学特征
第二节枣种质资源
第三节枣栽培管理技术
第二章枣的营养成分及保健作用
第一节枣的化学成分
第二节枣营养成分
第三节枣的保健作用
第三章枣加工技术
第一节枣加工工艺及技术内容
第二节枣干制加工工艺
第三节蜜枣加工工艺
第四节枣汁及饮料加工工艺
第五节枣醋、枣酒加工工艺
第六节枣果冻加工工艺
第七节其他加工产品
第八节枣皮、枣渣的综合利用
第九节枣加工新技术
第四章枣的保鲜贮藏技术
第一节保鲜贮藏原理
第二节鲜枣采后生理变化
第三节影响枣果保鲜贮藏的因素
第四节简易保鲜贮藏技术
第五节机械制冷保鲜贮藏技术
第六节减压保鲜贮藏技术
第七节气调保鲜贮藏技术
第八节臭氧保鲜贮藏技术
第九节保鲜剂涂膜保鲜贮藏技术
第十节袋装保鲜贮藏技术
第十一节综合处理对枣保鲜贮藏影响
第五章国内外枣保鲜贮藏技术
第一节微生物拮抗保鲜菌保鲜
第二节天然提取物质及仿生保鲜剂的保鲜研究
第三节基因工程技术保鲜枣的研究
第四节防腐杀菌保鲜剂
第五节拮抗酵母菌复合保鲜技术
第六节国外保鲜新技术
第七节其他农业技术的应用
参考文献
附录枣园周年管理技术

前言
枣原产我国，已有7 700余年的栽培历史。枣果味美，营养丰富，枣的含糖量居各类果品之首，鲜枣含糖20％以上，干枣含糖60％～80％。枣的维生素C含量高于柑橘10倍，高于苹果80倍，是梨的100倍，维生素P的含量极为丰富。此外，枣还含有丰富的蛋白质以及铁、钙、磷等人体不可缺少的无机盐。自古以来，我国劳动人民就把枣视为重要的滋补品和中药，民间有“天天吃三枣、一辈子不见老”“五谷加红枣，胜过灵芝草”的谚语，高度颂扬枣的食补和药用功效。现代医学研究表明，枣具有润心肺、降血压、补五脏、治肾虚等功效，久吃补肺益气，健身延年。一般中药都要配上枣少许，故枣又称“百药之引”。国外研究发现，枣还含有环磷酸腺苷等物质，对抑制癌症细胞分裂速度、增强免疫等有特殊效果。枣木坚硬，纹理细致，可制成轮轴，是国防和民用良材。花期长、多蜜，是良好的蜜源和绿化树种。
枣为亚热带荒漠植物，有著名的“铁秆庄稼”之称。枣耐干旱、耐瘠薄、耐盐碱、适应性强，它夏季能耐43℃的高温，冬季能耐-33℃的低温。土壤pH值在5～86枣都能正常生长结果。古书《齐民要术》上也记载：“旱涝之地，不任耕种者，种枣则任矣”。无论是山岭贫瘠的沙砾土或是滨海低洼盐碱地，也不论是南方的酸性土或北方的沙土地，种植其他作物产量无几时，栽种枣都有较好的收成。枣可靠边、下滩、上坡、进沟，从而为其大面积发展提供了地域保证。此外，渠、沟、堤、堰、村落、路旁，也可栽种枣。
枣还是结果最早的果树之一，在苗圃中嫁接后当年就有部分植株挂果，这是其他果树中极其少见的，苗木定植当年结果率可达70％～90％。果树界有“枣子当年就还钱”之说，就是指枣子栽植当年就能挂果收回成本，枣丰产性强，三年生密植园亩（1亩≈667m2。全书同）产可达2 000kg。进入丰产期后亩产可维持在3 000kg以上，且连年丰产、正常结果年限可达100年。国内单株最高产量已有1 000kg的报道，500年以上仍能结果，如河北省黄骅市内有一棵600余年的老枣树每年还能结果100kg以上。
特别应该注意的是：枣果是我国独产果品，国外有30多个国家先后引种了我国的枣，但除韩国外均尚未形成规模化商品栽培，迄今98％的枣资源和100％的枣产品国际贸易集中在我国。中国的枣生产居世界领先行业，新品种的枣果个大、品质佳、产量高，已慢慢得到国人的认可，人们注重饮食文化的同时，更看重了枣的独特营养价值。新品种枣市场上供不应求，并开始出口国外。中国的国际贸易日益加强，为枣的出口创汇创造了更加有利的条件，也会给果农带来更大的经济效益。因此，大力发展枣业是调整农业种植结构千载难逢的大好机遇，枣生产极具潜力。而我国又是世界唯一大面积栽培枣、大量出口枣果的国家，是我国出口的特色产品、拳头产品。目前大枣的商品价值高，市场前景好，如果再形成品牌，打入国际市场，既可以为国家换取外汇，又可为产品打开销路，利国利民。为此，为了全面普及枣后期加工贮藏与保鲜的科学知识，加速新技术、新成果的转化，我们在多年从事枣科研和生产、加工贮藏实践的基础上，引用大量的、最新的有关资料，编写了此书，期望能给枣后期加工贮藏与保鲜者提供参考，也希望能给我国的枣产品更大量地远销和出口创汇贡献一份力量。由于编者水平有限，经验不足，书中内容有疏漏和不妥之处，恳请同行和读者不吝赐教。本书除邀请有关专家学者参与编写外，还参考和引用了国内外本研究领域的专著、学术论文和科研成果(由于文献多，篇幅所限，除书中和参考文献中注明外，在此不一一列述)，在此向他们表示诚挚的感谢。

曹尚银高福玲2018年7月22日于郑州

第一章枣资源概况
枣，又叫大枣、刺枣、美枣、良枣等，为我国特产之一。我国是世界上枣资源最丰富的国家，枣产业的发展历史源远流长。早在7 000多年前的新石器时代，我国的先民就已开始采摘和利用枣果；距今3 000年前的西周时期，已有枣树栽培的文字记载；2 500年前的战国时期，枣已成为重要的果品和常用中药；距今2 000年前的汉朝，枣树栽培已经遍及我国南北各地。早在《诗经》中已有枣和棘（酸枣）之分的记载。后魏贾思勰的《齐民要术》和明代徐光启的《农政全书》等古农书中，都把枣树列为果木之首。《战国策》载，苏泰游说六国时，说燕国“有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实足食于民矣”。可见我国古代人已将植枣列于重要地位了。湖南省马王堆西汉古墓出土文物中就有大枣。
根据资料记载，全国枣树面积将近150万hm2。关于全国枣产量的记载最早为1973年395 765t(见于《中网农业统计资料》)，最新的记载为2006年3 052 860t,增长了671倍。枣与杏、李、栗、桃并称为我国古代五果。目前，我国大枣主产区主要位于河北、河南、山西、山东、新疆维吾尔自治区（全书简称新疆）等地，如图1-1所示。
图1-1我国枣种植区分布
第一节枣植物学特征
枣是鼠李目、鼠李科、枣属落叶乔木，小枝成“之”字形弯曲。有长枝（枣头）和短枝（枣股），长枝“之”字形曲折。叶长椭圆形状卵形，先端微尖或钝，基部歪斜。花小，黄绿色，8～9朵簇生于脱落性枝（枣吊）的叶腋，成聚伞花序。核果长椭圆形，暗红色。花期5—6月，果期9—10月。叶互生，卵形至卵状披针形，锯齿缘，基出3脉；托叶成刺，长刺直伸，短刺钩曲。腋生聚伞花序；花小，黄绿色；萼片5，较大；花瓣5，条形；雄蕊5枚，和花瓣对生；心皮2，合生，子房上位，2室，每室1胚珠。核果长圆形，果核两端尖，通常仅1枚种子发育。花期5—6月，果期9月。花小多蜜，是一种蜜源植物。果实枣，长圆形，未成熟时绿色，成熟后褐红色。可鲜食也可制成干果或蜜饯果脯等。营养丰富，枣的品种繁多，大小不一。我国特产，主产黄河流域冲积平原，全国各地均有栽培。为我国主要果树和木本粮食树种。枣属于暖温带阳性树种。喜光，好干燥气候。耐寒，耐热，又耐旱涝。对土壤要求不严，除沼泽地和重碱性土外，平原、沙地、沟谷、山地皆能生长，对酸碱度的适应范围在pH值50～85，以肥沃的微碱性或中性沙壤土生长最好。根系发达，萌蘖力强。耐烟熏。不耐水雾。枣树由于具有抗逆性强、早果速丰、营养丰富、经济效益和生态效益显著等特点而在我国广泛栽培。
第二节枣种质资源
我国现有枣树品种有700多种。枣品种资源圃主要位于河北、山西、江苏等省的枣品种资源圃，分别有近百份的枣品种保存。
一、枣品种分类方法
枣品种分类方法较多，其主要分类方法如下。
（一）以栽培地区进行分类
我国的枣树分布在东经76°～124°、北纬23°～42°范围内的平原、沙滩、盐碱地、山丘及高原地带。北起内蒙古自治区（全书简称内蒙古）的包头，南达广东郁南，东抵辽宁本溪，西至新疆喀什，乃至我国台湾均有枣树的分布；垂直分布多在1 500m以下，最高可达2 000m。根据我国气候、土壤、品种特点和现有栽培情况，把我国枣划分为两大生态栽培区，即北枣和南枣两个生态栽培区，每大区又划分3个小区。北方枣产区包括淮河、秦岭以北的地区，与南方枣产区的分界线大致与年均15℃等温线吻合，降水量在650mm以内。该枣产区枣树品种资源丰富，类型复杂，果实干物质多，含糖量高，适合干制。该产区产量占全国总产量的75%～90%。而南方枣产区土壤多呈酸性和微酸性，枣品种数量较少，品质一般不如北方，多用于加工蜜枣或鲜食。
1北方栽培区
包括淮河、秦岭以北的地区，与南方栽培区的分界线大致与年均温15℃等温线吻合，降水量在650mm以内。该区生产的红枣含糖量高，干物质多，适于干制红枣。按照年均温度，又可划分为3个栽培区。
黄河、淮河中下游河流冲积土枣区：栽培历史悠久，是我国历年最重要的枣树栽培区，本区在地理位置上属于暖温带半湿润区，是北方枣产区中自然条件最优越的地区。该区海拔较低，多在100～600m，夏季温度较高，7月平均温度28～29℃，年平均温度12～13℃。年降水量450～600mm，大部分集中在7—9月，枣区多分布在河流冲积地带和低山丘陵区，包括河北、山东、河南的全部，山西中南部，陕西中部。
黄土高原丘陵枣区：属暖温带干旱区，海拔一般为600～800m，雨水较少，年降水量为380～400rnm，大部分集中在秋季，夏季气温较低，7月平均温度24℃左右，年平均温85～10℃，土壤肥力较差，主要包括山西西北部和陕西东北部黄河沿岸，宁夏回族自治区（全书简称宁夏）的灵武、中宁、中卫、吴忠等地。
辽宁、甘肃、内蒙古、宁夏、新疆干旱河谷枣区：该区是北方地区枣树分布的边缘地区，属温带干旱区，海拔较高，常在1 000m以上，年平均温度多在7～10℃，7月平均温度22～25℃，雨量稀少，年降水量仅200～300mm，甚至更少。
2南方栽培区
该产区指淮河、秦岭以南地区，年平均气温15℃以上，年降水量超过700mm，土壤多呈酸性或微酸性，品质一般不如北方，多用于加工蜜枣或鲜食，按自然条件差异，也可分为3个栽培区：江淮河流冲积土枣区、南方丘陵枣区和四川、贵州、云南枣区。
（二）以果实大小和果形进行分类
1果实大小
大枣类，如灵宝大枣、灰枣、赞皇大枣、阜平大枣等。
小枣类，如金丝小枣、无核小枣、鸡心蜜枣等。
2果实大小与果形等性状结合
小枣型，如金丝小枣、无核小枣、鸡心蜜枣、密云小枣等。
长枣型，如郎枣、壶瓶枣、板枣、骏枣、赞皇长枣、灌阳长枣等。
圆枣型，如赞皇圆枣、圆铃枣、缓德圆枣等。
扁圆型，如冬枣、花红枣等。
缢痕枣，如羊奶枣、葫芦枣、磨盘枣等。
宿萼枣，如柿顶枣、五花枣等。
（三）以枣用途不同进行分类
（1）鲜食品种。特点是皮薄，肉质嫩脆，汁多味甜。如冬枣、临猗梨枣、早脆王、七月鲜枣、大白铃、蜂蜜罐等。
（2）制干品种。特点是肉厚，汁少，含糖和干制率均高。如金丝小枣、稷山板枣、赞皇大枣、婆枣、灵宝大枣、郎枣、相枣、鸡心枣等。
（3）兼用品种。可鲜食也可制干或加工蜜枣等产品。如鸣山大枣、骏枣、灰枣、晋枣、壶瓶枣、板枣等。
（4）蜜枣品种。特点是果大而整齐，肉厚质松，汁少，皮薄，含糖量较低，细胞空腔较大，易吸糖汁。如义乌大枣、宣城尖（圆）枣、灌阳长枣等。
（5）观赏品种。其特点是如葫芦枣、辣椒枣、磨盘枣、茶壶枣等。如图1-2所示。
图1-2按用途分类的枣品种
A～C，鲜食品种，分别是早脆王、临猗梨枣、七月鲜枣；D～F，制干品种，分别为相枣、灵宝大枣、鸡心枣；G～I，兼用品种，分别金丝小枣、赞皇大枣、骏枣；J～L，蜜枣品种，分别为圆枣、无核金丝小枣、义乌大枣；M～O，观赏品种，分别是磨盘枣、茶壶枣、葫芦枣
枣也具有品种等级的划分，文献中记载4个变种，即龙须枣（Zjujuba vartartusa Hort）、葫芦枣（Zjujube varlageniformis Nakai）、无刺枣（Zjujuba varinermis Rehd）和宿尊枣（Zjujube varcarnosicalleis Hort）。这4个变种，根据其特点适宜认定为变型，根据根、茎、叶、花、果实的明显且稳定的变异特征，分为6种变型，即龙爪枣、变色枣、变形枣、葫芦枣、宿粤枣及无核枣。