描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518417346
鸡蛋是烘焙的关键角色，它赋予蛋糕松软的口感，芳香的气味，诱人的色泽。
松软的海绵蛋糕、浓厚紧实的玛芬蛋糕、轻盈绵密的戚风蛋糕，
用好这枚小小的鸡蛋，让你轻松烘出各种质地和风味的甜点。
写在前面的话 4
鸡蛋与蛋糕 5
鸡蛋糕的基本制作原理 7
基础材料 10
使用器具 24
本书适用单位 28
蛋糕口感比较表 29
蛋糕制作/基础技巧 37
乳沫类/全蛋打发/口感：松软
香草海绵蛋糕 56
巧克力海绵蛋糕 59
肉桂甘薯蛋糕 62
香柚蛋糕 65
热那亚香蕉巧克力
蛋糕卷 68
怀旧蜂蜜大理石蛋糕 72
札飞白巧克力蒸鸡蛋糕 75
乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润
覆盆子杏仁蛋糕 80
卵形烧 83
曼特宁巧克力覆盆子蛋糕 87
焦糖榛子蛋糕卷 91
罗勒草莓蛋糕卷 96
秘鲁金字塔蛋糕 100
面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实
蜂蜜肉桂玛德琳 106
圭那亚巧克力玛德琳 109
费南雪 112
酥菠萝巧克力费南雪 115
热那亚蛋糕 118
怀旧黑糖糕 121
乌干达布朗尼 124
香蕉蛋糕 127
蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密
日式红茶戚风蛋糕 132
怀旧香草戚风蛋糕 135
马达加斯加奶油蛋糕 138
天使蛋糕 141
蜗牛蛋白饼 143
厄瓜多尔巧克力冰棒
蛋糕 147
黑樱桃巧克力蛋糕 151
咕咕霍夫 154
黑醋栗舒芙里 157
重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密
野生蓝莓玛芬杯 162
柠檬雪霜 165
西西里开心果蛋糕 168
香辛料咸味奶油蛋糕 172
缤纷棒棒糖蛋糕 175
屋比派 178
变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次
烤乳酪塔 184
蒸白乳酪 188
可丽饼甜筒 192
山药小鸡蛋糕 196
薄荷盆栽蛋糕 200
焦糖玛奇朵 203
香槟蜜桃杯 206
青苹果瑞士莲 210
夏洛特洋梨 214
云朵柠檬蛋白霜 218
智利酪梨奶油蛋糕 221
栗子蒙布朗 224
圣诞树根蛋糕 228
宝岛地瓜烧 232
本书将带着大家认识鸡蛋的特性，以及使用不同的蛋的打发方式来制作各式鸡蛋糕。
蛋糕主要的原料就是鸡蛋，鸡蛋由蛋白和蛋黄组成，蛋白中含有多种不同的蛋白质，蛋黄则是富含脂肪及卵磷脂的球体，而且蛋黄还具有乳化作用。
制作鸡蛋糕的主要原料有四种，即鸡蛋、砂糖、面粉、油脂，通过不同的打发方式即可变化出各式不同的鸡蛋糕，再加上许多延伸材料及辅料，就会使鸡蛋糕的口感及风味千变万化。
烘焙的基础理论及实操技巧，需要反复的操作练习，加上经验和时间的累积，通过实操来印证理论，便能快速、扎实地提升技术水平。
本人从事烘焙已逾20年，曾在许多烘焙店及饭店累积丰厚的经验，希望能通过此书将制作技巧及创意分享给读者。
本书以制作鸡蛋糕的打发方式作为主轴，每一款糕点都配有图片说明及注意事项，可降低读者在实际操作时的失败率，让刚接触的新手也有很高的成功率。即使失败了，也请不要气馁，仔细思索是哪个环节出错，再接再厉，因为失败是宝贵的经验。
后感谢我的公司“真膳美馔餐厅”提供拍摄场地及人员协助，主编梁淑玲小姐，摄影师吴金石先生，面包大师张炳贤先生，助手丘定仁先生等，还有我的太太这段时间的支持及其他共同协助完成拍摄制作的朋友们，再次谢谢大家。
乌干达布朗尼
布朗尼的发明就像很多的美食一样可能只是一个意外的结果，也许是制作巧克力蛋糕时太过粗心，它就像塌掉的巧克力蛋糕。布朗尼制作方法很简单，对于初学者来说是一个很好的选择。一般是在蛋糕体中混入核桃类的干果或碎片巧克力，而本食谱中加入饱满橙色的天然杏桃干，给人热情又充满活力的夏日印象，将布朗尼带出了新的夏日风味。
准备
烤箱温度 上火200℃／下火150℃
烘烤时间 约30分钟
成品分量 约700克
使用道具 8寸蛋糕模具
台式搅拌机
钢盆
橡胶刮刀
筛网
材料
全蛋70克
细砂糖60克
乌干达巧克力100克
黄油100克
低筋面粉42克
泡打粉1.5克
盐1克
切丁杏桃干 适量
Tips：黄油和巧克力融化后要持续保温在40~50℃，若温度太低，和蛋液混合时，会导致流动性不佳而不易操作。
做法
1. 将巧克力及黄油隔水融化并保持温热。
2. 把面粉、泡打粉、盐过筛备用。
3. 将全蛋和细砂糖搅拌均匀后，加入步骤1搅拌均匀，之后再将步骤2也加入搅拌均匀。
4. 将面糊倒入模具内用塑胶刮板抹平，上面撒上切丁杏桃干，进烤箱以上火200℃／下火150℃，烘烤约24分钟即可。
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