亲爱的马卡龙

配方经过多方检验，把经典法式风味带回家，让五彩缤纷的马卡龙点亮你的生活！

安妮·麦克布莱德是纽约大学美食试验研讨班负责人，与人合著有三本著作。

马卡龙的历史……………………………… 3

马卡龙外壳的表层和裙边…………….. 6

制作马卡龙外壳的原料………………… 8

马卡龙外壳烘焙须知……………………13

马卡龙基本配方…………………………. 20

法式蛋白霜法马卡龙……………………24

意式蛋白霜法马卡龙……………………27

瑞士式蛋白霜法马卡龙………………..31

凯瑟琳速成法式马卡龙………………..34

甜外壳系列……………………. …………..41

咸外壳系列……………………. …………..62

甘纳许内馅系列…………………………. 70

奶油内馅系列…………………………….. 88

焦糖内馅系列……………….. ………….110

冰冻内馅系列……………….. ………….122

水果内馅系列……………………………. 131

咸内馅系列………………….. ……………146

经典美式马卡龙系列……… ………….161

补救方案…………………….. …………… 174

答疑解惑………………………………….. .184

原料购买指南………………. ……………191

致谢……………………….. ………………. .194

—— 苏珊•普尔迪，《天空中的派》作者

“这本关于马卡龙——令人垂涎的美味——的书令我印象深刻。我对你所做的研究以及在书中展现的马卡龙的多样性和制作技巧感到惊讶并深受启发。我喜欢这本简单而深刻的书。做得好，凯瑟琳！”

—— 阿尼尔•罗西拉， 世界烘焙大赛冠军

    你如果时间紧迫，或有孩子要照料，那就来试试制作这款简单易做的马卡龙吧！这款马卡龙妙不可言——它的外壳与用传统配方制作的外壳一样精美可口。这个配方适合制作直径为2.5 厘米的外壳（再大就烤不出好看的裙边了），并且要用硅胶垫代替烘焙纸。第13~19 页的“马卡龙外壳烘焙须知”已经就翻拌面糊、挤面糊、烘烤、冷却和脱模、填馅、储存等步骤给出了详细指导。“答疑解惑”在第184~190 页。

速成法式马卡龙烘焙原理

    在为写这本书总结我多年的烘焙技巧与窍门的过程中，我常常思索马卡龙制作背后隐藏的原理。有人说，马卡龙面糊直接依靠空气变得膨松，这纯属无稽之谈。因为，与其他依靠空气变得膨松的蛋糕（诸如天使蛋糕或奶油海绵蛋糕）面糊相比，翻拌马卡龙面糊所花费的时间长得不可思议。制作马卡龙外壳时，把蛋白搅打至中性发泡状态后，大部分的空气已经被排出了；在烘烤前摔一下烤盘也有助于减少马卡龙面糊中的气泡。因此我认为，蒸汽（蛋白中约90%是水分）在马卡龙外壳膨胀的过程中扮演了膨松剂的角色，发挥了重要作用。根据其他靠蒸汽膨胀的糕点（如泡芙）的烘焙原理，我发明了这个无须打发蛋白霜的好配方。