香料漂流记：孜然、骆驼、旅行商队的全球化之旅（从香料发展史看全球化进程)

香料的起源，以及遍布天涯海角的香料贸易

我这辈子深深迷恋香料，从多香果（allspice，也称为牙买加胡椒，详见第十二章）到扎塔（za’atar，北非与土耳其常见的综合香料） 莫不令我醉心，总不断思索与探询关于香料的一切。但在此过程中，
我发现若无法认识到人们在使用香料时会受政治、经济甚至文化的影响，就说不上是真正爱香料。思考香料的意义与历史时，势必得承认就连 1 毫克的小豆蔻、肉桂或孜然，都有饮食主义、文化竞合、宗教信仰与社会地位的含义。

由此观之，本书并非谈论某一种香料或香料贸易商的故事，而是讨论哪些文化、经济与政治因素促成香料横渡千里，某些种类枯竭之余，其他种类却繁荣茂盛。这是多层次的叙事，是炼金术也是化学，是文化史也是自然史，是饮食主义，也是跨大陆与跨文化的融合。简言之，香料贸易史是个借鉴，本书讲述了全球化如何步步发展，为以往世界上多元民族在商业与跨文化交涉时的常见做法画下句点。

若故事主轴偶尔偏离某种熏香、树胶、食用或药用香草环游世界的轨迹，则请顺其自然，因为我最终的目的是回答一连串更广的问题。全球化过程究竟是在何时何地，通过何人之手展开？加入浮士德交易之后，究竟有何得失？最后，全球化究竟如何改变人类处境， 而无法回到最初？全球化（globalization）这个堪称当今文化发展趋势中无处不在的词语，如何把只存在于某个地方的东西，变成几乎不再有地域性？

我开始深思这个议题，是因为读了《同种新世的开端》（The
Dawn of the Homogenocene ）这篇精彩的文章。这篇文章的作者是思想深刻的环境历史学家查尔斯·曼恩（Charles C.
Mann，出生于

1955
年，美国记者与作家，专门探讨科学主题）。曼恩和另一名当代优秀作家戴维·逵曼（David Quammen，出生于1948 年，美国作家）一样，
爱用生态学家高登· 欧利恩斯（Gordon Orians， 出生于

1932
年，鸟类学家与生态学家）的“同种新世”（homogenocene）。这个词是指从地质史的发展阶段来看，当前全球各地的生物群渐渐单调乏味的原因在于“近期”各大陆都发生生物与文化入侵的情况。曼恩在文章中指出，全球化与同质化的起源，可追溯到
1493 年哥伦布（Cristo?bal Colo?n）在伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola）上的司令的家

（阿尔米兰特公寓，哥伦布在美洲的第一个住所）。

的确，哥伦布时代促成旧大陆与新大陆之间的动植物与微生物交换，代表“世界贸易”的发轫，不仅重新塑造美洲的生活，其他大陆也一样发生巨变。这是历史的“断裂”时刻，我曾在其他地方

把这一时期称为“哥伦布大切除”（Great Colo?noscopy）。

然而，曼恩虽理解和全球化有关的社会经济与生态过程，也针对这一主题写过长篇大论，但他指出的全球化起始时间却大错特错。菲利普·费尔南多 – 阿梅斯托（Felipe Ferna?ndez-Armesto）在其大作

《1492：世界的开端》（1492:
The Year Our World Began ）中也犯了相同的错误。人类致力于发展经济，绝非 1493 年才开始，甚至比公

元前1493 年还早得多。若从各区域、各大陆何时开始交易香料（或铜） 的证据来看，即使费尔南多 – 阿梅斯托、曼恩和我推测的年代各有不同，但我们都会认同，至少在 3500 年前，全球化初期阶段就已经展开，并发展成日后不可逆转、无孔不入的过程。

我认为，殖民美洲的心态、能力与经济动力，早在中东居民殖民非洲、亚洲与南欧区域时就已经很明显了。在 1492 年之后，这些人只是运用过去各大陆买卖新大陆香料时的商业与政治策略，把根据地扩张到另外两个大陆。虽然我们未必都认为这“发明者”是意大利出生的移民（例如哥伦布），但相信我们会同意，闪族人 1（例如腓尼基人、纳巴泰人、阿拉伯人与犹太人）在航海、地理探险、饮食与全球化方面留下的资产，显然影响了哥伦布。

4000 年来，谁都难以想象壁炉内或家中没有任何外来香草、香料、熏香、浸剂与药品。那些东西的香气似乎总能飘进文化建构的空间，让来到这一空间的圣人或罪人、先知或天才都得到治愈，或

享受聚餐的快乐。香草叶、干果、碎种子、磨碎的根与树胶珠子的香气，早已深藏在我们的记忆中。即使我们觉得各种香气的独特之处难以言喻，然而最隽永的香气已辗转飘入人类最崇高的口述历史，
以及最神圣的经典之中。

“物种”（species）与“香料”（spices）来自相同的拉丁字根“spec”

（单数）与“species”（复数），意思是种类、形式，或五花八门的东西里某些物品的外观。词源学家沃特·威廉·史基特（Walter

W. Skeat, 1835—1912）指出，中世纪英文通用时，“spis”“spyses”
或“species”多指交易时的各种芳香植物或药物。若按照史基特的说法，目前使用的现代英文中，“species”的意义演变过程，是让人先能指出肉桂、丁香、肉豆蔻与番红花的整体，之后再分辨出各种香料植物。再后来，“species”的意义才延伸到不属于香料的植物与动物。因此，“species”在英语中的构成，很可能源自于需要分辨各种香料在经济或美学上的不同。香料和人类一起游走各地，
形塑彼此，这一过程可远远追溯到现存神话里的最古时代。

在希伯来《圣经》中，一位名叫约瑟的犹太人被卖给商队。这个商队从巴勒斯坦取得香料，卖给尼罗河畔的各埃及古城。基督教《圣经》中，古英语系的基督教徒所称的“福音书”里提到了“好消息”： 来自东方的三位熏香商人，遇见另一名约瑟与他的妻子玛利亚，而他们的新生儿耶稣（Yeshu）在星星明亮的冬夜出生。在《古兰经》中，穆罕默德获得启示、成为先知之前，曾在叔父阿布·塔里布（Abu Talib）与穆圣本人的第一任妻子赫蒂彻（Khadijah）的商队帮忙，

骑单峰骆驼从麦加前往大马士革与阿勒颇。他们在骆驼毛行囊中装满香草、椰枣、乳香与其他异国香料，而且早已熟知如何避开海盗与竞争者的觊觎，他们一直把这些货品留在身边，并等待机会出现，
在价格上扬到心中预期的水平时卖出。这些人可以说是投机买卖的先驱。香料投机者很有远见，能预估到新故事（或市场）出现，并协助这些故事与市场成形。

每回听见这样的故事，我总觉得这些踏上香料冒险之路的远见之士也不能与现实生活脱节。毕竟他们得冒险犯难，穿过荒凉贫瘠的沙漠、战乱蹂躏的边界，还要渡过汹涌的大海。他们的故事对今天的我们来说意义非凡，记录着人类当初如何争相踏入这些“未发现” 或必争之地，促成贸易全球化，创造出新文化与饮食的融合。

但是光靠这些故事所透露出的信息，仍不足以证实买卖香料的人如何度过日常生活。我们只能通过只言片语，稍微一瞥。例如在

19 世纪末，开罗藏经室经卷（Cairo
Geniza）中发现一批准备丢弃的

手稿，那是阿拉伯化的犹太人在 11 世纪时留下的，从手稿中可以看出“塔吉尔”（tajir，即富商）如何重新塑造地中海盆地的生活。

我曾在短时间内穿梭于美国与墨西哥边境，运送野生辣椒与墨西哥奥勒冈，借此赚点外快。但我最近才想到，那一小段时间的买卖和终身（甚至代代相传）投入香料贸易的多数商人有何不同。跨文化买卖香料，是不是罕见且有风险的活动？是不是只适合少数极具冒险精神、通晓多种语言的人？多数的香料商人是否一心只想发财，像马可·波罗的父亲尼科洛（Niccolo?）与叔父马菲欧（Maffeo）

 那样，长年背井离乡，只为了从遥远之岛取得异国珍宝而大赚一笔？ 会不会有些人是从精神层面出发而开启旅程，就像神秘的东方三贤士，据说是跟着某地的星星前往他方，寻找世界上的新声音？

我们看待历史上香料贸易的眼光，经常被浪漫传奇的陈腔滥调遮掩。我们想到的，可能是初次从 19 世纪平版印刷或波斯地毯上看到的画面，上面描绘了商人来到海港城市的城门堡垒之内，进驻商队旅社。图里的商人郑重其事地从单峰骆驼上下来，带着大批香料货物前往附近的露天市场。市集上挤满来自摩鹿加群岛（Molucca

Islands）、马拉巴尔海岸（Malabar Coast）或桑给巴尔（Zanzibar） 的香料买家与卖家，还有越过好望角或阿拉伯半岛鲁卜哈利沙漠

（Empty Quarter，字面意思为“空旷的 1/4”，因为这片沙漠占了阿拉伯半岛 1/4 的面积）取得的熏香。

毫无疑义，我们对于香料贸易最难忘的印象，是来自中东的地中海海岸，也就是东方与西方世界相遇、竞争与融合之处。突厥人、波斯人、葡萄牙人、柏柏尔人、粟特人、古吉拉特人、中国人、希腊人与罗马人显然都曾接触过香料袋、香料篮与香料桶。但说到全球香料贸易的发展与掌控，地位格外关键的似乎是闪语族──阿拉伯人与犹太人、腓尼基人与纳巴泰人。

若要证明香料商人（尤其是阿拉伯人与犹太人后代）在促成跨大陆的全球化过程中的重要性远超过其他人，必须在中东交叉路口集结的露天市场之外寻找证据。确切地说，阿拉伯人与犹太人并非唱独角戏，而是在这些交汇点上，与波斯人、粟特人、柏柏尔人、维吾尔人、古吉拉特人、汉人、西班牙人、葡萄牙人、意大利人与荷兰人互动。我们必须沿着丝路、乳香之路、香料之路、辣椒与巧克力皇家之路（Camino Real）去到天涯海角，回到这些道路还只是偏荒小径的地方。

我们必须来到这些路线的末端，才能真正衡量香料贸易如何影响今天的全球化，以及阿拉伯人和犹太人的影响多么无远弗届。为了满足我们眼前的目的，先想象一下有条香料贸易路线的最东端是蒙古的乌兰巴托、中国的泉州和西安，最西端是新墨西哥州的陶斯（Taos）、圣塔菲和拉斯维加斯。先从乌兰巴托谈起，这里过去称为“大库伦”，意思是“以栅栏围起的大型草地”。根据历史记载，乌兰巴托离阿拉伯饮食影响最远之地不远。1328 年至 1332 年，从西安以北到蒙古，是由元文宗图帖睦尔统治。元文宗在位时间短暂，一直体弱多病，遂寻求御医的饮食建议。这位御医对波斯和阿拉伯的药用与食用香草相当熟悉。

这位御医名叫忽思慧，他是回族人，曾广游中亚、小亚细亚与阿拉伯半岛，之后才定居中国北部与中部。忽思慧请御膳房多采用有益健康的波斯、阿拉伯与突厥菜肴，这些菜肴中大量采用的某些干燥香料在中国与蒙古已日渐变得普遍。忽思慧还与御厨合作，撰写出中国第一本饮膳手册。但是，这项壮举终究无法让忽必烈的后嗣图帖睦尔延年益寿，从而多掌权几年。

虽然元文宗不久即驾崩，但忽思慧的食谱《饮膳正要》流传了下来。饮食历史学家保罗（Paul Buell）与民族植物学家尤金·安德森（Eugene

是西班牙裔，不是墨西哥裔，也不是犹太裔或阿拉伯裔。有些人或许知道，他们说西班牙语的祖先曾于 1519 年随着埃尔南·科尔特斯

（Herna?n Corte?s）从西班牙来到墨西哥的韦拉克鲁兹（Veracruz）， 但他们并不想在墨西哥中部停留太久，因为西班牙宗教审判已开始波及这里。他们的文化认同要追溯到 16 世纪 90 年代里奥阿里巴的

“新开端”，即贾斯柏·卡斯塔尼奥·德·索沙（Gaspar
Castan?o de Sosa）与胡安·德·欧尼亚特（Juan de On?ate）招募西班牙移民，加入北方高地的屯垦行列。那处高地即为今天的新墨西哥州。许多随着欧尼亚特前去屯垦的人，一开始被当成是“犹太皈依者”

（converso），即刚从安达卢西亚、加纳利群岛或葡萄牙逃过来，
家族世代信仰犹太教（有些则信仰伊斯兰教），直到近年才改信天主教的人。然而，他们或许只是名义上皈依，私底下仍保有先前信仰，暗中采用过去的烹饪传统。虽然历史学家托马斯·安特齐欧（Toma?s Atencio）把这些人称为“秘密犹太教徒”，但另一名学者胡安·伊斯塔凡·亚贺兰诺（Juan Estevan Arellano）表示， 新墨西哥州最早的“西班牙”殖民者中，也可能有秘密穆斯林。

这些原本说西班牙语的居民后代，仍住在新墨西哥州北边的偏远高地，且急于表示自己与后来从自墨西哥来的移民在语言、外表与风俗上都不同。值得玩味的是，西班牙后裔的烹饪风俗，和日后来自墨西哥的移民相较，前者不爱吃猪肉，偏好羊肉，结束斋戒时会吃面包布丁晚才来到这干燥多风的里奥阿里巴区，却没有这些做法，且其来有自。我们如今知道，许多新墨西哥州的西葡后裔经过基因鉴定，证

实他们有闪族的根源，包括塞法迪犹太人或阿拉伯人，或两者兼有。多亏何德斯（Hordes）、安特齐欧（Atencio）与亚贺兰诺（Arellano） 的突破性之作，如今可以确定的是，来自中东的闪族社群在全球流离时，最远抵达新墨西哥州的北部，且血脉与文化实践也保留了下来。暗中信奉犹太教、伊斯兰教与真正皈依天主教的人，在 1591 年抵达“天涯海角”，这时新大陆的“大切除时代”开始还不到100 年。

不过，先回来谈谈偶然发现食谱的民俗学家哈拉米欧。哈拉米欧这个姓氏和许多来自新墨西哥州北部的其他姓氏一样
1，如今是犹太家族或穆斯林家族的常见姓氏，这些家族为了躲避墨西哥宗教审判，遂逃到美洲人口较少之处。从系谱学与历史的证据来看，新墨西哥州最早的牧羊人、鹰嘴豆农与香料商人中都有秘密犹太教徒与秘密穆斯林，他们在以天主教徒为主的社群中，对外表现出已皈依天主教，但私下在家时，仍保持塞法迪犹太人、阿拉伯人与摩尔人的宗教与烹饪传统。

1938
年，哈拉米欧去新墨西哥州阿罗约翁多镇的里奥阿里巴村

落造访兄弟的邻居。她是要收集 19 世纪西班牙后裔的饮食传统。但他们的文化与饮食实践需要直接或间接追溯到更久远的时期。阿拉伯人、塞法迪犹太人甚至腓尼基人对于西班牙饮食传统的影响已经有数百年甚至数千年的历史，或许可以追溯到公元前 12 世纪的西班牙。从哈拉米欧那个年代的历史研究情况来看，她或任何同时代的人，
都无法将阿拉伯人或塞法迪犹太人的细腻之处，与其他新墨西哥州、墨西哥甚至西班牙本身的影响区分开来。

局面会如此错综复杂，部分原因在于，西班牙饮食艺术的发展是由腓尼基人推动的。大约在公元前 1100 年，腓尼基人来到西班牙

卡迪斯（Ca?diz）。后来西班牙的饮食艺术又受到 822 年来到这里的波斯人与阿拉伯人的影响。当时有个名叫泽亚布（Ziryab）的神秘人物，抵达西班牙的哥多华（Co?rdoba）。后文会谈到，泽亚布不仅革新了西班牙的农耕与烹饪，还将西班牙的餐桌礼仪、季节穿着与室内乐（Chamber music）推向崭新的轨道。当然，他对西班牙饮食的一大贡献，是沿袭大马士革与巴格达的宫廷与厨房行之有年的做法， 将气味浓重芬芳的香料巧妙融合。

在 20 世纪 70
年代晚期的圣塔菲，我有幸走过一条通往市场的小路，那里有间“洛伊柏杂货店”（Roybal’s General Store）。店内有数以百计的袋子与桶子，里面装着食用与药用香料。我在这里找到哈拉米欧在羊肉与鹰嘴豆炖菜中用的香草。洛伊柏杂货店很像黎巴嫩与叙利亚市集里的香料摊，让我想起我黎巴嫩的叔叔伯伯刚来美国时会去的商店。店里有些香料（例如孜然与芫荽籽）显然是从中东与北非的地中海环境中移植过来的。但是，经营这家商店的洛伊柏知不知道他们的家族根源可以追溯到西班牙加利西亚（Galicia）的伊格纳西亚·洛伊柏（Ignacio
Roybal）？她在 1694 年嫁给住在圣塔菲的秘密犹太教信徒法兰契斯卡·高梅兹·罗布雷多（Francisca Go?mez Robledo）。

在哈拉米欧记录了一道食谱后的半个世纪（这道食谱毫无疑问是源自于阿拉伯或塞法迪犹太人），也是我初次在洛伊柏杂货店购买香料后的 1/4 个世纪，许多新墨西哥州的西语系后裔开始承认家族长久以来保持的秘密：他们仍保留着犹太教或穆斯林习俗，包括饮食禁忌、香料配方，有时候甚至不能为这一配方命名。然而这些习俗一脉相传，绵延好几个世纪未曾间断。

在这条穿过大西洋、抵达新大陆的路线终点，我发现阿拉伯与犹太香料贸易传统真的是无处不在。这一发现并未抹去路线上许多其他文化的饮食贡献，甚至强化了其他文化的重要性。

从马斯喀特、麦加、马格里布、耶路撒冷、大马士革、阿勒颇或亚历山大，往东延伸至蒙古的乌兰巴托与中国的西安与泉州，往西则延伸到新墨西哥州圣塔菲、阿罗约翁多镇与陶斯，这是无比漫长的道路。然而，大约在 2001 年的“9·11 事件”之后，我认为我必须追溯阿拉伯人与犹太人数个世纪以来，如何在延伸到天涯海角的香料贸易上合作与竞争。我感觉得到，这一旅程会说明我们过去是什么样的人、哪些地方出了错（或维持稳定），以及我们在全球化过程中经历过什么。如果我预料的没错，这段旅程也会透露出谜一般的、前所未见的影响，如今几乎世界上每种饮食传统都无法置身事外。有些影响显然令分享食谱与食材的人高兴，但这交流鲜少是公平的，大部分是通过饮食主义的过程而产生。

虽然在这个故事中，芬芳香草、荆棘般的树木流出的树胶， 以及干燥沙漠中取出的香料扮演重要角色，然而故事主轴仍是跨文化交易的不公平，而不是植物。这本书可以说是关于全球化起源与后果的寓言与道德剧，目的是帮我们看出慢食运动的创办人卡洛· 佩特里尼（Carlo Petrini） 所称的“ 良性全球化”（virtuous
globalization）和较为资本主义的全球化有何不同。

当然，多数香料更具体地呈现出移动性的精髓：以最轻盈的形式，创造出最高的价值。因此，这个故事从本质上通过跨文化的漫长旅程，带我们前往天涯海角。

然而，这个故事还有另一层启示。我们能从中认识到数个世纪甚至数千年以来，许多阿拉伯与犹太社群分工合作，把香料运送到认识的世界。这不是否认他们在经济上会彼此竞争，或在某些时间与地点得承受对方的残暴行为，但也不忽视阿梅里克·卡斯特罗（Ame?rico Castro）在 20 世纪 40 年代晚期首度称为“和平共存”（convivencia）的漫长时光。过去十年，部分社会科学家在用到这个词时稍显浪漫天真，但显然犹太与穆斯林的文化传统融合在某些时候会和平发生，有时候却很不容易，甚至水火不容。更重要的或许是，如今我们更该思考“和平共存”的要素（例如跨文化文明）， 从中看出人类能做些什么，而非假定人类只能身陷暴戾之气，撕裂原本共有的生命纹理。和平共存是延续数个世纪的常态，绝非特例， 不仅在安达卢西亚如此，在费兹、亚历山大、开罗、耶路撒冷、贝鲁特、大马士革、巴格达、阿勒颇、士麦那、君士坦丁堡、塞萨洛尼基、布哈拉、吐鲁番、西安与泉州等古城亦是如此。在绵延 5000 英里的商队之路上，多数香料商人之间的合作究竟是常态，还是总有明显或幽微的力量在胁迫与主宰？

此刻我只会给予暗示，不会直接提出答案。若你在接下来的几页中，能跟我在这条香料之路上走得够久，答案就会宛如燃烧乳香时净化心灵的香气，慢慢飘向你。

但首先，我要往哪里去？如今人们的日常生活皆受全球化影响， 而在我即将踏上的香料之路中，有些地方在全球化过程中扮演着举足轻重的历史角色。我尤其要造访具有历史意义的中东市集、西班牙市场、其他市集与港口。全球化过程最初就是在这些地方开始实际测试，之后才应用并延伸到其他无数环境。我将停留在商队旅馆， 以及各式各样的旅店与大庄园，商人们曾在这些地方进行过无数的重要协商、债务偿还，因此我或许会听到“香料人”如何跨越不同的货币与文化进行交易，是否有共同的语言。我会把田野研究或随手记在餐巾纸上的对话去芜存菁地告诉你。我的探索之旅历经 12 年， 途中曾前往世界各地的市场，包括阿富汗、巴厘岛、中国、埃及、埃塞俄比亚、以色列、黎巴嫩、墨西哥、摩洛哥、阿曼、巴勒斯坦、葡萄牙、西班牙、叙利亚、塔吉克斯坦、土耳其与阿拉伯联合大公国。

许多香料交易的模式，经过数个世纪确实已发生了变化。近

年来，叙利亚阿勒颇的大市场遭内战摧毁大半，而有些市集则改头换面，成了观光景点，例如耶路撒冷旧城的阿塔林市集（Souk
al-Attarin）。为了解这些地方的过往光景，我必须造访私人档案馆、公共图书馆与附近的博物馆。有时候，这些古老市集过往的活动仍在角落徘徊，富有历史的香气与滋味、合作模式、冲突元素或殖民色彩，可能依然普遍。

因此，这个故事会以两股经纬反复交织。我会从历史、考古、民族植物学与语言学的角度，探查古代人如何收集与买卖香料，并融入各种不同的烹饪艺术。我也会描述在这些地方我亲眼看到的过往做法如今残存的痕迹。事实上，许多风俗能追溯至阿拉伯祖先参与的香料交易，或跨文化合作与冲突。我会踏上旅程，确实有个人与学术动机，想了解家族先人在全球化过程中所扮演的历史角色， 如何影响到我的行为、价值观与消费模式。我会想问祖先一些问题， 或许那也是你的祖先。正如某位巡游各地的英国地理学家在
1625 年所言：“让我们的商人回答吧，毕竟他们的香料来自阿拉伯。”