烹饪原料加工技术

针对烹饪专业学生，掌握烹饪基础的手册 

本书共10个项目，30个任务，主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发（水发、碱发、油发、火发、盐发）等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目引领、任务驱动”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握烹饪原料加工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料加工的专项技能，达到学以致用的目的。

杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、*烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项*建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

绪论         1

项目一：鲜活原料初步加工         3

任务1：新鲜蔬菜的初步加工      3

任务2：水产品的初步加工 60

任务3：家禽的初步加工      67

任务4：家畜内脏和四肢的初步加工 72

项目二：出肉加工         75

任务1：水产品出肉加工      75

任务2：鸡的出肉加工 78

任务3：猪的出肉加工80

项目三：分档取料         84

任务1：猪的分档 85

任务2：鸡的分档 90

项目四：整料去骨         93

任务1：整鱼出骨 93

任务2：整鸡出骨 96

项目五：干料涨发         99

任务1：水发 100

任务2：碱发 105

任务3：油发 107

任务4：火发 109

2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色。学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。力求适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点。《烹饪原料加工技术》是烹饪工艺重要的基本技能，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共5个项目，15个任务，主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发（水发、碱发、油发、火发、盐发）等。本教材由杨征东、张忠金、王成奇、蔡广程、王亚楠、陈卫东编写。由于时间与水平，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！
牡丹江市高级技工学校校本教材编委会2015年3月