大厨不外传的1001例烹饪秘籍

　　●《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》汇集1000余个厨房里的小秘技，助你的厨艺突飞猛进
　　● 五大部分，包括食材选购、食材处理、调料应用、食品营养、厨具保养等，让你重新认识烹饪
　　● 由简到繁、由粗到细，介绍更多烹饪技巧
　　● 书中菜品附带二维码，手机扫一扫，烹饪视频随时看，跟着大厨学做菜

 

 

　　本书内容集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验，从最初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工，甚至厨具的使用保养等，遵循由简到繁的排序，为更多烹饪初学者、烹饪爱好者提供全方位、多层次的帮助，引导读者一步一步学习，在对烹饪及与之相关的方方面面有充分认知的基础上，通过不断练习来增进厨艺。
　　本书与掌厨视频相结合，部分知识会配上二维码，通过扫描二维码，点击播放，就可以看到详细的食材烹饪方法，实现图书与视频的巧妙结合，使烹饪更为方便快捷。

 

　　甘智荣
　　国家考评员
　　中国烹饪大师
　　名菜品鉴高级顾问
　　多次参与电视台美食类节目
　　*厨师第二季深圳赛区评委
　　荣获国际食品餐饮博览会大厨奖
　　荣获环球厨神国际挑战赛银奖
　　甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺。多年培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

 

PART1 认识烹饪
  常用烹饪方法介绍
    炒
    拌
    卤
    烧
    焖
    蒸
    烤
    炸
    煎
    炖
    煮
    煲
    烩
  烹饪常用处理方法介绍
    焯水
    氽水
    过油
    码味
    挂糊
    上浆
    上劲
    勾芡
  常见刀工处理
    黄瓜的刀工
    猪肉的刀工
    草鱼的刀工
  厨具小知识
    砧板的选择技巧
    碗碟鉴别的三招
    正确选购玻璃器皿
    选一把好菜刀
    妙招洁菜刀
    刀具的保养
    还筷子头“清白”的窍门
    不锈钢器皿优点多
    陶瓷餐具防毒三法
    合理使用电磁炉
    安全使用微波炉
    电饭锅的保养
    消毒柜的保养
    不锈钢餐具的保养
PART3 食材常识
  选购诀窍
    分辨好韭菜
    巧购苋菜
    巧购青菜
    巧购芹菜
    凉拌嫩芹菜
    巧辨黄花菜
    巧选黃瓜
    巧购苦瓜
    巧购茄子
    巧选山药
    辨识花菜
    巧选西蓝花
    辨别鲜豆芽
    巧购四季豆
    虾仁四季豆
    鉴别优质豆腐
    松仁豆腐
    巧辨冬菇
    巧购腐竹
    看、闻、摸选猪肉
    百合香芹肉片
    巧选里脊肉
    看颜色选猪腰
    巧购猪肝
    丝瓜虾皮猪肝汤
    巧购水盆禽
    巧选嫩鹅
    辨别好鹌鹑
    灯光识咸蛋
    看、听选鲜蛋
    茭白炒鸡蛋
    选购活甲鱼
    巧购鲜虾
    白灼虾
    五“看”选河蟹
    巧选鲜活大闸蟹
    巧购海参
    选购“安全水果”
    选购草莓
    酸奶草莓
    摸皮选荔枝
    巧辨盐水桃
    两看选葡萄
    巧选猕猴桃
    巧选脐橙
    挑成熟芒果
    选购哈密瓜
    看、摸、掂、听选西瓜
    西瓜番茄汁
    选购沙田柚
    挑选金枕榴莲
    识别新、陈大米
    闻、尝、抓、冲选大米
    辨别正宗泰国香米
    鉴别优质黑米
    黑米核桃黃豆浆
    巧识染色黑米
    选购挂面
    看、闻、捏购面粉
    五法鉴别真奶粉
    正确选购腊鸭
    巧选腊肠
    萝卜千炒腊肠
    正确选购海米
    正确挑选鲍千
    鉴别瑶柱
    正确选购虾千
    巧购鱿鱼千
    正确选购鱼千
    鱼千蒸腊肉
    巧购莲子
    看果肉选桂圓千
    鉴别优质银耳
    莲子百合绿豆甜汤
    鉴别真燕窝
    木瓜炖燕窝
    正确选用食用油
……
  食材处理
  干货涨发
  食品储存
PART3 烹饪技巧
  煎炸炒
  蒸炖煮
  素菜料理
  肉料理
  禽料理
  蛋料理
  水产料理
  面食
  靓汤
PART4 调味高手
  调料小百科
  盐的妙用
  醋的妙用
PART5 烹出好营养
  素菜这样吃
  肉禽蛋这样吃
  海鲜这样吃
  粮果饮品这样吃

　　总序
　　随着生活节奏日益加快、生活水平大幅提高，工作和娱乐占据了人们更多的时间，快捷的方便食品正在悄然入侵，甚至取代了家庭厨房，成为相伴人们的一日三餐。即使逢年过节、家庭聚会或亲友团聚，人们也是懒得下厨，或因厨艺不精羞于献丑而习惯于在大雅之堂设筵庆祝，菜品搭配过于追求丰盛，因而造成营养过剩、危及健康，且浪费之大，让人感慨不已。
　　据世界卫生组织调查发现，由于不健康的生活习惯滋生的“富贵病”（因长期营养过剩导致的肥胖症、“三高”、脂肪肝等）正逐渐成为人类健康的致命“杀手”；长此以往，不仅会有损身心，还使亲人、朋友之间逐渐疏远，影响家庭幸福和社会和谐。众多营养师也在不同场合建议，应远离方便食品，日常饮食应力求新鲜、荤素合理搭配、营养均衡，才能永葆身心健康。
　　鉴于以上种种，我们策划了这套《厨之道1001例》系列丛书。套书的宗旨在于：打造家庭大厨，提高烹饪手艺，体验为家人、朋友精心调制佳肴的乐趣，让忙碌的现代人以更健康的身心去享受美好的生活。
　　这套丛书包括《营养蔬果汁1001例》《营养美味的1001例家常靓汤》《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》《大众宴客菜1001例》《日常饮食宜忌速查1001例》五个分册。集食材选取、烹调技巧、
　　营养搭配、日常饮食中宜忌常识、庆典宴客妙招于一炉，内容翔实、图片精美，更有中华烹饪大师、营养师甘智荣和我国著名保健医师胡维勤教授提供的大厨锦囊和营养建议，让喜爱厨艺的人们成为进得厅堂、入得厨房的家庭掌厨兼“美食达人”。
　　此外，本套系列丛书还配有近千道菜或知识点的二维码，直接链接大厨烹饪高清视频，只需打开手机扫一扫，就能立即欣赏大厨的精湛厨艺全过程，方便快捷。我们有理由相信，这套集现代技术与传统烹饪秘籍、营养秘方于一体的图书，将为你开启家庭厨房新时代。
　　最后，祝愿每一位热爱美味、关心健康的朋友，能有幸读到这套《厨之道1001例》丛书，让自己或亲友在大厨和营养师的指点下，提高烹饪技巧，掌握更多的养生常识。在工作之余，为亲友张罗一桌热气腾腾的营养大餐，这不仅能让你在人际交往中获得更多的加分点赞；而且在物价居高不下的当下，还可以节省开支，减少不必要的浪费，传承“吃好不浪费”的优良美德。

　　前言
　　中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。在烹饪发展的初期，人们更多的是追求烹饪菜肴的实用性，但随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。
　　烹饪就是对食品进行加工处理，从而使食物变得色香味俱全的方法。
　　对于烹饪初学者，本书将会给你的烹饪之路提供一个良好的开端，从食材的选购、处理到各种膳食的不同料理，使你对食材有全方位、多层次的了解，以及各种食材最精准的烹饪方式。只有了解食材，才能找到更好的烹饪方式。
　　本书集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验，完全打开烹饪世界的大门，带给你不一样的烹饪之路。在内容的编排上，我们遵循由简到繁、由粗到细的排序，引导你一步一步学习，从最初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工，甚至厨具的使用保养等，在对厨房及食材有充分认知的基础上，通过不断练习来增进厨艺。
　　我们学习厨艺的初衷也许各不相同，但抱持的决心是一样的—做出好吃的料理。《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》就是你的导师，都让你在提升烹饪技艺的过程中事半功倍。