描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518401758
编辑推荐
本书的创意菜点设计和制作都是由来自江苏、浙江和上海地区的年轻餐饮从业者完成的。有的在菜点造型上进行了创新，引入时尚造型设计；有的在菜点的食材上下功夫，选用比较新颖健康的食材；有的在菜点制法上融合中西制法特点，让人耳目一新。本书还邀请了专业的美学研究人员对书中所有菜点进行美术指导，让每一道菜点都有一定的美学鉴赏价值。
本书设计融合了中国水墨、山水园林、小桥流水，体现了江南一带的别样风韵。书中色彩、图片搭配恰到好处，翻开书来品阅，给人一种赏心悦目的感觉。该书不仅适合餐饮从业者阅读，同时也能作为学校、餐饮企业菜点创新教学的参考书。
本书设计融合了中国水墨、山水园林、小桥流水，体现了江南一带的别样风韵。书中色彩、图片搭配恰到好处，翻开书来品阅，给人一种赏心悦目的感觉。该书不仅适合餐饮从业者阅读，同时也能作为学校、餐饮企业菜点创新教学的参考书。
内容简介
江南菜点设计与制作这本书主要向大家介绍了江南菜点特色、菜点创新设计思路与创新方法和江南创意菜点设计与制作案例三个部分的内容，案例部分主要包括凉菜、甜点和热菜三种类别，本书是由江南一带烹饪名师撰写，图文并茂，形象生动，是烹饪专业学习参考的较好读物。
目 录
第一部分
江南菜点特色
江南地域特色美食文化
江南特色菜点风格解析
江南特色食材介绍
第二部分
菜点创意设计思路与方法
菜点创意设计思路
菜点创意设计方法
第三部分
江南创意菜点设计与制作案例
凉菜
春之韵
狮舞庆春
梦里水乡
冰镇龙虾
幽怡雅筑
人生如意
竹馨异珍
热菜
干锅老鹅珍珠鲍
双味
江南吉祥鱼头
鸟戏湖中鲜
甜串
低温蒸银鳕鱼
江南翡翠鱼羹
果香波士顿龙虾
红酒烩牛肉
溏心鸡蛋配鱼子酱
喱虾饺
阿福无锡排骨
丰登如意虾仁
黑椒品尚双菇
蟹黄菊花豆腐
竹捞香熏银鱼
紫苏照烧明虾
鸡蓉橄榄
宫灯鱼米
虾皮馄饨
罗汉红烧斋肉
瑶柱煨素鲍鱼
上汤玫瑰鱼片
椰蓉菊花鸡丝
双味杯盏薯泥
点心
苹果酥
BV提包酥
鲜虾琵琶酥
牛头酥
干贝海豚酥
企鹅酥
昙花酥
奶黄香猪包
深海章鱼包
糖霜雪人酥
奶黄金鱼酥
海苔榴莲花坛酥
玫瑰包
蜂蜜紫薯泥
章鱼酥
草莓包
前 言
江南， 顾名思义“江之南面”。
在狭义人文地理概念中特指长江中下游以南的地区。 其中， 包括江苏省的苏州、 无锡、 常州、 南京、 镇江等， 浙江省的杭州、 嘉兴、 湖州、 绍兴、 宁波等和上海， 安徽省和湖北省南部的池州、 宣城、 芜湖、 铜陵、 黄山、 荆州、 鄂州、 武汉， 湖南省和江西省的南昌、 长沙、 岳阳、 常德、 九江、 上饶、 景德镇、 益阳等， 大致以环太湖、 环洞庭湖、 环鄱阳湖区域为中心。 广义的江南则包括了上海、 江西、 湖南、 浙江全境， 以及江苏、 安徽和湖北三省长江以南地区。
在人们的印象中， 江南水乡， 小桥流水、 粉墙黛瓦、 吴侬软语是人们心目中的世外桃源。 江南自古就有“天下粮仓” 之说， 特别是明清年间， 天下粮赋有一半出自江南，足可见江南的富庶。 有了丰富的物质条件， 江南人对饮食之道的追求也日益求精， 对食物的考究程度也越来越高。江南美食文化内涵丰富， 其文化源远流长。 本书主要是以江苏、 浙江和上海为江南的代表， 以这里的地域特色、 风土人情、 美食文化和饮食风味作为展现江南菜点的标志。
江苏菜， 简称苏菜， 起始于南北朝、 唐宋时， 随着经济的发展， 推动了饮食业的繁荣， 苏菜成为“南食” 两大台柱之一。 明清时期， 苏菜南北沿运河、 东西沿长江的发展更为迅速。 沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。 苏菜主要是由金陵菜、 淮扬菜、 苏锡菜、 徐海菜等地方菜组成。
浙江菜起源于新石器时代的河姆渡文化， 经越国先民的开拓积累， 汉唐时期的成熟定形， 宋元时期的繁荣和明清时期的发展， 形成了浙江菜的基本风格。上海菜即沪菜， 主要是以上海地区传统菜肴为主， 吸纳各地方菜肴风味， 将苏、
杭、 浙的风味融为一体， 同时还融汇西菜风味而成为当今上海菜的主体风味。
本书组织了一批来自江苏、 浙江和上海地区的年轻餐饮从业者， 分别来自行业的一线厨师、 餐饮企业的管理人员以及相关餐饮类院校的专业教师。 他们通过对江南菜点的创新设计， 制作了一系列的凉菜、 热菜和点心。 有的在菜点的造型上进行了创作， 引入时尚造型设计； 有的在菜点的食材上下工夫， 选用比较新颖健康的食材； 有的在菜点的制法上融合中西制法的优点， 让人耳目一新。 同时， 还邀请了专门的美学研究人员—
董曦檩对书中所有的菜点进行美术指导。
在本书编写过程中， 由苏和文化统筹组织人员进行创意设计和菜品制作， 并在后期对所有菜点进行甄选和优化。 本书的编写得到了众多同行和相关院校、 餐饮企业的支持， 在此表示诚挚的感谢。
由于编者的水平有限， 难免会有疏漏和不足之处， 恳请广大读者不吝赐教。
在狭义人文地理概念中特指长江中下游以南的地区。 其中， 包括江苏省的苏州、 无锡、 常州、 南京、 镇江等， 浙江省的杭州、 嘉兴、 湖州、 绍兴、 宁波等和上海， 安徽省和湖北省南部的池州、 宣城、 芜湖、 铜陵、 黄山、 荆州、 鄂州、 武汉， 湖南省和江西省的南昌、 长沙、 岳阳、 常德、 九江、 上饶、 景德镇、 益阳等， 大致以环太湖、 环洞庭湖、 环鄱阳湖区域为中心。 广义的江南则包括了上海、 江西、 湖南、 浙江全境， 以及江苏、 安徽和湖北三省长江以南地区。
在人们的印象中， 江南水乡， 小桥流水、 粉墙黛瓦、 吴侬软语是人们心目中的世外桃源。 江南自古就有“天下粮仓” 之说， 特别是明清年间， 天下粮赋有一半出自江南，足可见江南的富庶。 有了丰富的物质条件， 江南人对饮食之道的追求也日益求精， 对食物的考究程度也越来越高。江南美食文化内涵丰富， 其文化源远流长。 本书主要是以江苏、 浙江和上海为江南的代表， 以这里的地域特色、 风土人情、 美食文化和饮食风味作为展现江南菜点的标志。
江苏菜， 简称苏菜， 起始于南北朝、 唐宋时， 随着经济的发展， 推动了饮食业的繁荣， 苏菜成为“南食” 两大台柱之一。 明清时期， 苏菜南北沿运河、 东西沿长江的发展更为迅速。 沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。 苏菜主要是由金陵菜、 淮扬菜、 苏锡菜、 徐海菜等地方菜组成。
浙江菜起源于新石器时代的河姆渡文化， 经越国先民的开拓积累， 汉唐时期的成熟定形， 宋元时期的繁荣和明清时期的发展， 形成了浙江菜的基本风格。上海菜即沪菜， 主要是以上海地区传统菜肴为主， 吸纳各地方菜肴风味， 将苏、
杭、 浙的风味融为一体， 同时还融汇西菜风味而成为当今上海菜的主体风味。
本书组织了一批来自江苏、 浙江和上海地区的年轻餐饮从业者， 分别来自行业的一线厨师、 餐饮企业的管理人员以及相关餐饮类院校的专业教师。 他们通过对江南菜点的创新设计， 制作了一系列的凉菜、 热菜和点心。 有的在菜点的造型上进行了创作， 引入时尚造型设计； 有的在菜点的食材上下工夫， 选用比较新颖健康的食材； 有的在菜点的制法上融合中西制法的优点， 让人耳目一新。 同时， 还邀请了专门的美学研究人员—
董曦檩对书中所有的菜点进行美术指导。
在本书编写过程中， 由苏和文化统筹组织人员进行创意设计和菜品制作， 并在后期对所有菜点进行甄选和优化。 本书的编写得到了众多同行和相关院校、 餐饮企业的支持， 在此表示诚挚的感谢。
由于编者的水平有限， 难免会有疏漏和不足之处， 恳请广大读者不吝赐教。
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江南地域特色美食文化
江南自古就有“天下粮仓”之说，明清年间，天下粮赋一半出自江南。富足的江南人有了物质条件，自然要讲究吃喝，因此对于食物的考究程度也就越高。
下面介绍一些江苏、浙江和上海地区具有代表性的特色江南美食。
金陵盐水鸭
金陵盐水鸭是南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处晾干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，畅销大江南北。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜。用鳜鱼做菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似松鼠的鳜鱼菜肴首先起源于苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼出骨，在鱼肉上剞花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸制成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，再用酒、酱油、糖、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。
三套鸭
江南自古就有“天下粮仓”之说，明清年间，天下粮赋一半出自江南。富足的江南人有了物质条件，自然要讲究吃喝，因此对于食物的考究程度也就越高。
下面介绍一些江苏、浙江和上海地区具有代表性的特色江南美食。
金陵盐水鸭
金陵盐水鸭是南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处晾干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，畅销大江南北。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜。用鳜鱼做菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似松鼠的鳜鱼菜肴首先起源于苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼出骨，在鱼肉上剞花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸制成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，再用酒、酱油、糖、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。
三套鸭
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