西式烹饪工艺实训教程（高职高专旅游类专业系列教材）

第一部分 食品原料基本加工工艺
第一单元 蔬果原料基本加工
实训项目一：大蒜基本加工训练
实训项目二：分葱基本加工训练
实训项目三：韭葱基本加工训练
实训项目四：洋葱基本加工训练
实训项目五：胡萝卜基本加工训练
实训项目六：芹菜基本加工训练
实训项目七：洋蓟基本加工训练
实训项目八：芦笋基本加工训练
实训项目九：红菜头基本加工训练
实训项目十：西葫芦基本加工训练
实训项目十一：茄子基本加工训练
实训项目十二：菠菜基本加工训练
实训项目十三：块根茴香基本加工训练
实训项目十四：马铃薯基本加工训练
实训项目十五：柿子椒基本加工训练
实训项目十六：口蘑基本加工训练
实训项目十七：花椰菜基本加工训练
实训项目十八：卷心菜基本加工训练
实训项目十九：黄瓜基本加工训练
实训项目二十：苦苣基本加工训练
实训项目二十一：番茄基本加工训练
实训项目二十二：生菜基本加工训练
实训项目二十三：豌豆基本加工训练
实训项目二十四：鲜香草基本加工训练
实训项目二十五：柑橘类基本加工训练
实训项目二十六：苹果基本加工训练
实训项目二十七：甜瓜基本加工训练
第二单元 海鲜原料基本加工
实训项目二十八：小型鱼类基本加工训练
实训项目二十九：鲤鱼基本加工训练
实训项目三十：三文鱼基本加工训练
实训项目三十一：舌鳎鱼基本加工训练
实训项目三十二：大菱鲆基本加工训练
实训项目三十三：鳌虾基本加工训练
实训项目三十四：贝壳类原料基本加工训练
第三单元 畜类原料基本加工
实训项目三十五：羊羔肉基本加工训练
实训项目三十六：牛肉基本加工训练
实训项目三十七：小牛肉基本加工训练
实训项目三十八：猪肉基本加工训练
实训项目三十九：畜类其他原料基本加工训练
第四单元 禽类原料基本加工
实训项目四十：鸡基本加工训练
实训项目四十一：鸭基本加工训练
实训项目四十二：家兔基本加工训练

第二部分 基础烹调准备工艺
第一单元 基础汤制作工艺
实训项目四十三：棕色基础汤制作训练
实训项目四十四：白色基础汤制作训练
实训项目四十五：基础清汤制作训练
第二单元 传统基础少司制作工艺
实训项目四十六：黄油面糊及其少司制作训练
实训项目四十七：基础少司制作训练
实训项目四十八：乳化少司制作训练
第三单元 辅助原料制作工艺
实训项目四十九：馅料制作训练
实训项目五十：料汤制作训练
实训项目五十一：实用辅助基础加工制作训练（补充）

第三部分 基础烹调工艺
第一单元 以水为介质的热加工工艺
实训项目五十二：冷水煮制作工艺训练
……
参考文献