中式烹调技术

   
为了更好地适应全国职业技术学校烹饪专业的教学要求，深化教学改革，转变广大教师教育教学的理念，根据《*关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》关于“中等职业教育要深化课程改革，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业建设和精品课程开发”的精神以及《中等职业教育改革发展行动计划(2011—2013年)》的要求，特编写本书。

   
《中式烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。

   
本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置。重点突出了针对性与实效性相结合的特点，使学生学到并掌握企业与社会所需要的前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。

章　绪论

　节　烹调的起源与发展

　第二节　中国烹调特点

　第三节　烹调的作用

　第四节　烹调主要设备和用具

第二章　传热方式与火候

　节　传热方式

　第二节　火候

第三章　调味

  节　调味的原则

  第二节　味的分类

  第三节　常用的自制调料及制作方法

第四章　烹调辅助手段

  节　焯水

  第二节　过油

  第三节　汽蒸

  第四节　挂糊

  第五节　上浆

  第六节　勾芡

  第七节　制汤

第五章　烹调方法

  节　热菜的烹调方法

  第二节　凉菜的烹调方法

　……

第六章　装盘

第七章　宴席知识

第八章　中国的地方风味菜

参考文献