描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501993208
实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。
《中式烹调实训教程》在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。
《中式烹调实训教程》一书主要包括中餐烹饪基本功训练、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、原料烹调的处理、冷菜的制作方法、热菜的制作方法和食品雕刻等七个模块，对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。
本书由常州旅游商贸高等职业技术学校王东担任主编，青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院吴迪、江苏省武进职业教育中心校陈平、浙江桐乡市职业教育中心学校孙一万和新乡职业技术学院杨超担任副主编，全书由王东统稿。
本书遵循科学性、实用性和规范性的原则，编写过程中参考了多本专业书籍与烹饪杂志，并借鉴了业内众多专家和学者的研究成果，注重知识的应用性和可操作性，其实训内容详细、全面，操作步骤标准、规范，操作过程细致、完整。本书通俗易懂、实用性强，可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实训教材或指导书，也可作为烹饪爱好者的参考读物。
模块一中餐烹饪基本功训练
实训项目一磨刀训练
实训项目二刀工基本操作姿势训练
实训项目三直刀法训练
实训项目四平刀法训练
实训项目五斜刀法训练
实训项目六剞刀法训练
实训项目七原料成形训练
实训项目八勺工基本操作姿势训练
实训项目九拉翻(小翻)、推翻
实训项目十侧翻、前翻、晃勺、大翻勺
模块二鲜活原料的初加工
实训项目一新鲜蔬菜的初加工
实训项目二水产品的初加工
实训项目三家禽的初加工
实训项目四家畜的初加工
实训项目五整鱼出骨的初加工
实训项目六整鸡出骨的初加工
模块三干货原料的涨发
实训项目一水发
实训项目二碱发
实训项目三油发
模块四原料烹调的处理
实训项目一焯水
实训项目二过油
实训项目三汽蒸
实训项目四走红
实训项目五制汤
实训项目六上浆
实训项目七挂糊
模块五冷菜的制作方法
实训项目一拌的菜肴制作
实训项目二腌的菜肴制作
实训项目三卤的菜肴制作
……
模块六 热菜的制作方法
模块七 食品雕刻
参考文献
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