烹饪原料

　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》是根据*实施《中等职业学校专业与课程体系改革创新计划》的有关要求，并参照国家职业技能等级鉴定规范、考核标准与企业用人标准编写的职业教育改革创新教材。

　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料和地方名特产原料等，全面而系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识。

　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》适合中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业学生使用，也适合相关行业岗位培训参考使用，还可作为烹饪爱好者的自学用书。

模块1 烹饪原料基础
课题1 烹饪原料的学习内容和方法
课题2 烹饪原料的分类
课题3 烹饪原料的品质鉴别
课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化
课题5 烹饪原料的储存保管
模块小结

模块2 植物性原料
课题6 粮食类原料基础
课题7 谷类原料
课题8 其他谷类粮食
课题9 豆类和薯类粮食
课题10 谷类与淀粉类粮食制品
课题11 豆类粮食制品
课题12 蔬菜类原料基础
课题13 根菜类和地上茎菜类
课题14 地下茎菜类
课题15 结球叶菜类和普通叶菜类
课题16 香辛叶菜类和花菜类
课题17 瓜类蔬菜
课题18 豆类和茄果类蔬菜
课题19 食用菌类
课题20 食用藻类、地衣类
课题21 蔬菜制品
课题22 馐用药材
课题23 果品类原料基础
课题24 鲜果类（一）
课题25 鲜果类（二）
课题26 鲜果类（三）
课题27 干果
课题28 果品制品
模块小结

模块3 动物性原料
课题29 家畜肉基础
课题30 家畜品种
课题31 家畜肉的部位分解
课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
课题33 家畜副产品
课题34 畜肉制品
课题35 乳和乳制品
课题36 禽类基础
课题37 家禽品种
课题38 家禽副产品和野禽
课题39 禽蛋及蛋制品
课题40 禽制品
课题41 水产品类原料基础
课题42 海洋性鱼类（一）
课题43 海洋性鱼类（二）
课题44 比目鱼类和洄游鱼类
课题45 淡水性鱼类（一）
课题46 淡水性鱼类（二）
课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜
课题48 鱼类干货制品（一）
课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品
课题50 虾、蟹类
课题51 虾、蟹类制品
课题52 两栖、爬行类
课题53 软体动物类（一）
课题54 软体动物类（二）
课题55 其他常用水产品
模块小结

模块4 调辅原料
课题56 调味品的作用和分类
课题57 咸味调料
课题58 甜味调料
课题59 酸味调料
课题60 麻辣味调料
课题61 鲜味调料
课题62 香味调料
课题63 食用油脂基础知识
课题64 常用食用油脂
课题65 食用淡水和食用淀粉
课题66 着色剂
课题67 膨松剂
课题68 增稠剂和致嫩剂
模块小结

模块5 地方名特产原料
课题69 植物性地方名特产
课题70 动物性地方名特产
模块小结
参考文献

　　近现代，随着人民生活水平的不断提高、科学技术的日益发达、国内外贸易的不断提升，人们对消费的要求也越来越高，在传统烹饪原料的基础上，又出现了许多新型食品，如转基因食品、强化食品、无土栽培食品等。这些新型原料的出现，为烹饪原料的发展提供了更广阔的发展空间，烹饪原料的种类将越来越丰富。

　　1.3 烹饪原料的学科性质
　　烹饪原料是在烹饪事业发展过程中逐步形成的一门学科，现已作为各职业学校、技工院校烹饪专业教学、学习的基础课程，与其他烹饪理论课、操作课等共同构成了烹饪专业教学、学习的学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。

　　烹饪原料是以烹饪中所运用的原料为学习、研究对象，着重探讨常用烹饪原料的产地、上市季节、品质特点、鉴别、烹饪运用、储存保鲜等内容，是研究常用烹饪原料的自然属性及其烹饪中的应用的一门学科。但从涉及的内容看，它与许多自然学科有着密切的联系，如动植物学、园林学、饮食营养学、卫生学、食品化学、微生物学等。它不仅要借鉴这些自然学科的研究方法，而且还要吸取它们的研究成果来丰富理论的阐述和充实有关内容。

　　烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪活动都是以烹饪原料为对象而展开的，烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现，无不与烹饪原料有着密切的关系。烹饪原料既是烹饪质量的基本保证，又是实施烹饪工艺、运用烹饪技术、促进菜点良好效果的基本前提。因此，烹饪原料的学习对合理、科学地应用烹饪原料，促进烹饪技术的掌握和提高具有重要的作用。

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