烹饪基本功

　　本书作为烹饪专业的一门重要的基础操作课程，在内容编排上，以“操作工艺”为核心，分解工作任务，并附有插图，营造直观的认知环境，体现了实用性。

　　本书内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。本书共七个主题，内容包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。

　　本书可作为职业学校烹饪专业教材，还可作为餐饮企业从业人员的培训教材和烹饪爱好者的自学用书。

绪 论
模块二 成熟度的判断 
模块三 火候的运用 
主题6 烹饪美工
模块一 烹饪美工基础 
模块二 常见动植物的切削和雕刻 
模块三 盘边点缀 
模块四 水果拼盘 
主题7 面点基本功
模块一 面点基本操作技术 
模块二 面点基本成形技术 
模块一 认识烹饪体能 
模块二 腕力、臂力、腿力的训练 
主题8 烹饪体能训练
参考文献

烹饪职业教育的目标是培养理论与技能相结合的高技能型餐饮从业人员，而提高烹饪职业
教育教学质量的瓶颈则是烹饪技能的教学，技能的教学是以基本功为基础的。本书就是以讲述烹饪专业基本技能为主的一门重要实训课程,
它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。本书在编写时结合了烹饪教学改革和新课程建设的开发，充分体现教材的职业性、适应性、科学性、系统性、规范性和新颖性。本书内容具有以下三个特点：

  一、紧扣一个核心——育人目标
  本书根据烹饪职业教育规律和新课程设置的特点，从提高职业学校学生分析问题、解决问
题的能力入手，以主题为引导的模块化教学。每个模块介绍了本模块的知识点及专业技能，增加了最新研究理论、研究热点或历史背景。模块后附实施建议、评价标准、巩固拓展和形式多样的实训案例等。它们提高了本书的可读性，增加了学生的学习兴趣和自学能力，提升了学生的科技素养和人文素养。

  二、重视一个环节——实践环节
  本书直观易学，突出了烹饪专业的特点，注重理论和生产实践相结合的原则，实现了“教、学、做”
相结合，课堂与实训室一体化的教学模式。针对行业的实际情况设置了烹调、雕刻、面点基本功的内容。根据高技能型餐饮从业人员培养目标，增加了实践、实验的内容。

  三、达到一个效果——掌握技能
 
本书内容取材适合教学需要。内容设置由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次就能使学生的烹饪技能进一步提高。本书有计划、有步骤、有目的地让学生反复训练，让学生最终掌握烹饪基本功。

 
本书的编者队伍由具有多年烹饪教学经验和烹饪实践经验的中国烹饪大师、名师及双师型教师组成。本书由王劲副教授撰写大纲、组织安排编写任务，参与编写的人员还有张继华、周勤德、吴登军、徐波、李纯国、任俊、方保林、李向阳；另外，常州富都酒店投资管理有限公司行政总厨徐军也参与了本书的编写工作，并提供了大量的实际案例；最后由王劲副教授统稿。

  南京旅游职业学院周妙林副教授和扬州商务高等职业技术学校茅建民副教授审读了全稿，提出了许多建设性的意见。
 
本书得到了江苏省烹饪协会、江苏省职业教育学会、常州富都酒店投资管理有限公司等单位的大力支持。在编写过程中，我们参阅了部分出版物，广泛听取了行业、一线教师的见，

吸取了同类、同层次教材的长处，在此一并表示感谢。
  由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免，请广大读者批评指正。
                                                               
王 劲
                                                              
2011 年8 月