烹饪原料学

　　烹饪原料学，是烹饪专业的核心课程。烹饪原料，是烹饪活动的物质基础。烹饪原料种类繁多、复杂，要顺利地进行烹饪活动，应对不同种类的原料进行科学的研究和总结。

　　本书为全国高等院校旅游与烹饪专业规划教材之一。全书根据烹饪专业学生的特点，理论与实践相联系，全面介绍了家畜、家禽、水产、粮食、蔬菜、水果、调味以及食用油脂、食品添加剂与野生动植物原料的分类、结构特点、品质的感官检验方法，尤其是对每一类烹饪原料中的主要原料的特征、应用特性及性味功效作了精练、科学的介绍。

　　全书编写以知识性、应用性、发展性为原则，吸收了国内外的先进知识和理论，行文力求简洁明快，注重知识的准确性和科学性，并给学生以拓展知识的空间与思考空间。本书可作为本科院校、高职高专院校、职业技术学院烹饪专业教学用书，也可作为各类烹饪培训班、烹饪教师和烹饪工作者的参考书。

章　绪论
　节　烹饪原料学概述
　第二节　烹饪原料的分类方法
　第三节　烹饪原料中的营养素
　第四节　烹任原料的品质检验
　第五节　烹饪原料的储存
第二章　家畜原料
　节　家畜原料概述
　第二节　家畜原料种类与家畜副产品
　第三节　乳和乳制品
第三章　家禽原料
　节　家禽原料概述
　第二节　家禽原料种类与家禽常用制品
　第三节　家禽蛋
第四章　水产原料
　节　水产原料概述
　第二节　水产原料种类
　第三节　水产制品
第五章　粮食原料
　节　粮食原料概述
　第二节　粮食原料种类
　第三节　粮食制品　
第六章　蔬菜原料
　节　蔬菜原料概述
　第二节　蔬菜原料种类
第七章　水果原料
　节　水果原料概述
　第二节　水果原料种类
第八章　调味原料
　节　调味原料概述
　第二节　调味原料种类
第九章　食用油脂
　节　食用油脂概述
　第二节　食用油脂种类　
　第三节　食用油脂的感官检验与储存
第十章　食品添加剂
　节　食品添加剂概述
　第二节　食品添加剂种类
第十一章　野生动植物原料
　节　野生动物保护
　第二节　野生动植物原料
主要参考文献