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首页烹饪/美食烹饪理论/手册烹饪化学(卓越·21世纪烹饪与营养系列)

烹饪化学(卓越·21世纪烹饪与营养系列)

作者:黄刚平 主编 出版社:复旦大学出版社 出版时间:2011年08月 

ISBN: 9787309082623
年中特卖用“SALE15”折扣卷全场书籍85折!可与三本88折,六本78折的优惠叠加计算!全球包邮!
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EUR €21.99

类别: 烹饪理论/手册 SKU:5d8430d85f9849104540b95a 库存: 有现货
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描述

开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787309082623

内容简介

   
本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化,把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起,清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键,对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时,本书观点新颖,取材丰富,内容深入浅出,反映了食品科技在烹饪生产和研究的*进展。

   
本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书,也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书,还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

目  录

章  基础知识
 学习目标
 导入案例:“分子烹饪”
 课前思考题
  节  食品和烹饪基本知识
    一、食品和烹饪的概念
  二、食品的基本属性
 第二节  烹饪中的化学问题概述
    一、食品的化学组成甲
    二、食品和莱肴的物质状态
    三、烹饪化学
    本章小结
    练习:单项选择题
    应用:与工作相关的作业
    案例分析:法式软面包配方
第二章  食品的化学组成
    学习目标
    导入案例:“旺卡魔法口香糖”
    课前思考题
 节  水
    一、食品中水的基本概述 
    二、水在烹饪中的作用 
 第二节蛋白质
    一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识 
    二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
  ……
第三章 食品的形态和结构
第四章 食品的感官属性
第五章 食品烹调加工的原理
参考文献

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