中式面点（初级）（第二版）

本书分6个模块、16项任务，系统介绍了中式面点的制作技术。首先讲述了面点基础知识，使读者对面点制作有一个简单了解；然后采用任务驱动教学法的形式，分步骤讲解了水调面团制品、膨松面团制品、层酥类面团制品、米类及米粉类面团制品、淀粉面团及其他类面团制品的制作。
本书注重传授知识和培训技能相结合，根据提高被培训者全面素质和综合职业能力的实际需要，确定教材内容，增强了教材的适用性和实践性；力求做到概念准确、表达清楚，由浅入深、循序渐进，通俗易懂、易教易学，具有很强的实用性和可操作性。
本书由于洁主编，周波参编；梁东晓主审。

模块一 制作面点基础知识准备
　任务1 初步认识面点及其原料
　任务2 认识制作面点的工具与设备
　任务3 掌握面点制品成本核算方法
　任务4 掌握面点营养卫生知识
模块二 水调面团（实性面团）制品制作
　任务1 冷水面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 温水面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 热水面团的特点、调制方法与制作实例
模块三 膨松面团制品制作
　任务1 生物膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 化学膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 物理膨松面团的特点、调制方法与制作实例
模块四 层酥类面团制品制作
模块五 米类及米粉类面团制品制作
　任务1 实性面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 米粉膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 米类面团的特点、调制方法与制作实例
模块六 淀粉面团及其他类面团制品制作
　任务1 淀粉面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 果蔬面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 杂粮面团、鱼虾蓉面团等的特点、调制方法与制作实例

模块一 制作面点基础知识准备
　教学目的和要求：
　 让学生了解面点的概念、风味流派、分类，面点制作的原料、工具与设备，掌握面点制作经营的成本核算方法。
　 教学内容：
　1．面点基础知识
　 （1）面点的概念及分类。
　（2）面点的主要风味和流派。
　 （3）制作面点常用原料知识。介绍常用的主坯原料、制馅原料、辅助原料、蛋品、添加剂、糖、盐、味精等。
（4）制作面点常用的工具和设备。简单介绍制作面点的常用工具、机器设备的种类，及其使用与维护方法。
2．面点制作经营成本核算基础知识
主要包括面点价格的构成特性、制定面点价格的原则及方法、面点制品的价格制定策略、面点制品定价程序、毛利率计算等。
　3．营养卫生知识
　 主要讲解面点工艺中营养素损失的原因、面点工艺中营养素的保护措施、操作间卫生要求。
　教学方法：
　 以学生自学为主、老师讲授为辅，共同完成教学任务。
　相关知识：
　 面点技术、面点工艺学、营养卫生、成本核算。
　　任务1 初步认识面点及其原料
　 一、面点的概念及分类
　1．面点的概念
　 以各种粮食为原料，或以粮食作主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品，包括饭、粥、饼、馍、糊等。
　2．面点的主要风味和流派
　 （1）按地域和饮食文化的形成可分为南味、北昧两大风味。
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