烹饪原料的分档与切割

《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。
本书主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料的分档与切割工作。
本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

单元 原料部位分割
模块一 原料分割与剔骨整理
模块二 家禽的分割取料
模块三 家畜的分割取料
模块四 鱼类的分割取料
思考与练习
第二单元 原料切割成形
模块一 刀工主要工具
模块二 刀工操作姿势与基本指法
模块三 刀工行刀技法
模块四 刀工原料成形
模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求
思考与练习

单元　原料部位分割
　　模块一　原料分割与剔骨整理
原料分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹饪要求，成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理，就是剔骨整理。
剔骨整理包括分档剔骨和整料剔骨。分档剃骨是指将分割的肌肉组织从骨骼上分离出来的一种加工方法。整料剔骨就是将整个原料中的主要骨骼除去，同时又保持原料原有的完整外形的一种加工方法。
　原料分割的基本要求：
　 （1）应符合烹调和菜品的质量要求。由于家畜、家禽和鱼类各部位的性能、质量不同，而不同的烹调方法及菜品特点需要不同质量的烹饪原料，所以，原料分割时一定要按照烹调和菜品的质量要求进行。如“茄汁鱼片”取的是鱼脊背肉，因此需要将鱼分档剔骨加工；“咕咾肉”要用猪的上脑肉；而“八宝鸡”则需将鸡进行整料剔骨加工。
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