烹饪基本技能（第二版）

　　本书从烹饪工作的职业素质要求出发，对原料基础加工、刀工、配菜、勺工，以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行了细致的梳理。
　　本书在编写过程中吸取了《烹饪基本技能》版教材实用技能突出的优点，并且从当前烹饪市场的实际需要出发，针对职业技能短期培训学员的特点，进一步强化了技能的实用性，配备了大量的操作实例，帮助学员在实际操作训练中掌握烹调的基本方法。
　　全书图文并茂，形象、直观，并根据技能需要有针对性地给出操作提示和知识链接，帮助学员扎实基本功。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪相关岗位的工作。

单元　入厨须知
第二单元　原料基础加工
　模块一　新鲜蔬菜的基础加工
　模块二　畜肉类原料的基础加工
　模块三　家禽类原料的基础加工
　模块四　水产品的基础加工
　模块五　常用干货的基础加工
第三单元　切配训练
　模块一　刀工训练
　模块二　原料成形
　模块三　配菜训练
第四单元　热菜制作
　模块一　厨房常用工具及勺工训练
　模块二　炸菜制作
　模块三　熘菜制作
　模块四　爆菜制作
　模块五　炒菜制作
　模块六　烧菜制作
　模块七　煎菜和烹菜制作
　模块八　烩菜、炖菜和焖菜的制作
　模块九　时尚菜例制作
第五单元　冷菜制作
　模块一　冷菜装盘
　模块二　冷菜菜例制作

单元　入厨须知
厨师是一项将各种烹调原料，经过初加工、细加工，再通过煎、炒、烹、炸、熬、炖、焖各种烹调手段，制作成色、香、味、形俱佳的菜肴的工作。
一、道德素质要求
行行出状元，但每行都有每行的“德”，教师讲师德、医生讲医德，厨师讲的是厨德。何为厨德，即厨师在其劳动过程中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
对于厨师的道德素质要求一般包括以下内容：
1．重视企业信誉，诚实公平交易，树立“顾客，讲求信誉”的良好职业道德。
2．年轻厨师必须向老一代师傅学习，真正做到尊重师傅。
3．自觉遵守《食品安全法》和《野生动物保护法》。
二、卫生素质要求
餐饮加工人员个人卫生素质是餐馆卫生的决定性因素，再好的岗位卫生要求，也要依靠线的餐饮加工人员去执行。厨师的卫生素质要求应包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等内容。
　 1．卫生意识
　食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操作。
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