中国人应该这样品：食品添加剂的功与过

在食品安全问题倍出的今天，大家对食品添加剂也产生了很多顾虑，其实食品添加剂并不像大家想象中那般“凶神恶煞”。食品添加剂是食品加工过程中必不可少的物质，能够丰富大家的餐桌，为大家的饮食增添花样。其实像大家每天做饭都会用到的盐就是早使用的食品添加剂之一，只不过使用的时间已经非常久远了，大家已经不把它当做食品添加剂了。所以，大家大可不必视食品添加剂如“洪水猛兽”，食品添加剂其实是食品加工中的重要一环。 

本书主要介绍了有关食品添加剂的相关知识，从人们为关心的食品添加剂安全性出发，对日常生活中常见的食品添加剂种类、作用、来源、安全性，以及食品添加剂的利弊、鉴定方法等多个方面进行阐述，让读者能全面、正确认识食品添加剂，正确选择所需要的食品，清清楚楚消费，快快乐乐享受食品、享受生活。
本书适合关注食品安全的大众读者阅读，也可供食品、营养等相关专业的研究人员和学生参考。

徐山，河北省承德医学院附属医院，主任医师，教授，河北省承德医学院附属医院科室主任、教研室主任。中华中医药学会常委、河北省中医药学会专业委员会常务副主任委员。在国内外公开杂志发表学术论文103篇，编写著作7部。曾获尚天裕国际科学技术进步二等奖等三项大奖，获专利一项。连续13年被评为承德医学院附属医院先进工作者，2005年被中国人才研究会授予“十佳科主任”称号。曾被收入《承德市政协委员风采录》、《中国当代中西医名人大辞典》、《世界名医大全》、《世界医学专家人才名典》。也多次受到中央电台、人民日报海外版、《健康报》、《乡音》杂志以及省市电台、电视台、报社等多家媒体报道和表扬。

**章
食品添加剂――让人“闻之色变”的添加剂/001
食品添加剂的定义003
了解食品添加剂的安全性005
解除对食品添加剂的误会006
食品添加剂的使用要求008
无处不在的食品添加剂009
学会识别食品中的添加剂011
了解食品添加剂的分类014
第二章
不同添加剂――发挥着不可替代的作用/017
不可替代的防腐剂019
了解抗氧化剂的重要作用020
漂白剂要慎重使用022
膨松剂起到的作用024
水分保持剂保持新鲜026
被膜剂有很好的保护作用028
凝固剂丰富食品种类030
乳化剂是食品“和事老”031
消泡剂能破坏泡沫稳定033
具有催化作用的酶制剂035
第三章
不安全性――食品添加剂的弊端/037
非法添加物不能用039
使用营养强化剂的问题041
工业级不能代替食品级043
过度使用添加剂问题大044
添加剂要具体情况具体对待047
膨化食品方便营养欠缺050
添加剂使用不当会导致癌症052
特殊人群对添加剂的选择055
第四章
有益作用――食品添加剂也有好的一面/057
添加剂能延长保质期059
添加剂能避免中毒061
添加剂的多姿多彩063
添加剂使食品更具风味066
食品添加剂有“赋形”的魔力069
添加剂改善食品加工工艺071
甜味剂能满足特殊需要073
营养强化剂提高食品营养076
第五章
认识误区――客观看待食品添加剂的应用/079
天然食品并不是**的081
“无糖”“低盐”并不一定健康082
进口食品不一定*安全085
家中也会用到添加剂086
色拉油与添加剂的真相088
增稠剂和血液黏稠度无关090
第六章
日常使用――在生活中随处可见的添加剂/093
方便面中的添加剂不可怕095
了解肉制品中的添加剂097
豆制品中的添加剂099
各种饮料中的添加剂100
果脯、蜜饯的问题不在添加剂102
酒类中使用的添加剂104
罐头中使用的添加剂106
米、面食品中的添加剂108
调味品中的添加剂110
腌渍菜中的食品添加剂112
水的选择也关系健康114
第七章
非法添加――影响我们健康的不定时炸弹/117
包装袋中的增塑剂119
认识食品中的甲醛120
甜食虽好，也不能多吃122
食品要排斥工业硫黄125
假酒对健康的危害大126
火锅中的添加剂要慎重使用128
肉制品中的非法添加物129
蘑菇中使用的荧光增白剂131
不可忽视的孔雀石绿134
第八章
避免过量――虽然美味但要适可而止/137
果冻好看好吃不中用139
蛋黄派不能代替鸡蛋141
爆米花香甜中的危险143
冰激凌诱人的秘密146
碳酸饮料不能喝太多148
糕点中存在的危险151

起初，人们并不知道食品添加剂是怎么回事，但随着知识的增长，人们多少也了解了一些食品添加剂的情况，知道食品添加剂是额外添加进食品中的物质，但更深的内容却又知之甚少，这也为后来人们对食品添加剂产生误会埋下了隐患。人们开始对食品添加剂不满是因为出现了一系列食品安全问题，一些添加剂损害了人们的健康，甚至致人死亡，如三聚氰胺、苏丹红事件的相继出现，每件事情都深深震动人们的心弦。有些人认为造成食品安全问题的罪魁祸首是在食品中添加的物质，再加上一些不知情者的一些添油加醋的说法，所以人们理所当然地将那些添加物归于食品添加剂，认为在食品加工中使用添加剂是不安全的。
大家会这样想其实无可厚非，因为每个人都注重自己的健康，不想问题食品损害我们的身体。但使用食品添加剂的食品不一定会有问题，不使用食品添加剂的食品却很有可能存在问题。所以，这里也想帮助大家纠正对食品添加剂的错误认识，重新接纳食品添加剂，同时也让大家学习如何辨别有问题的食品，从而使我们有一个更健康的生活。
大家首先要明白的一件事情就是，食品添加剂属于食品添加物，但并非所有的添加物都是食品添加剂，因为还有一些食品添加物属于非法添加物，它们才是引起食品安全问题的主角。
食品添加剂之所以会受到食品安全事件的牵连，是因为人们对食品安全非常看重，可是一些不法商贩却在利益的驱使下将一些非法添加物添加在食物中，或者用他们的“奇思妙想”制造出自以为很特别的食物，比如“红心鸭蛋”“毒火腿”“毒奶粉”等。这些食品安全事件是不争的事实，但大家不要因此抱着“宁愿错过，不愿放过”的想法，连食品添加剂也列入黑名单。
就拿食品的保质期来说，因为微生物和氧化反应的存在，食品一般都不能长期保存，除非让其脱水或者放在低温环境中，但现在的食品是在全国范围内流通，甚至有的食品还是进口食品。它们需要经过长时间的运输，而且有些食品为了保持品质，不能经过脱水处理，若是这个过程不采取防腐措施，那么这些食品就会腐败变质，甚至无法到达消费者的手上。
有的消费者说，防腐剂对食品加工有很重要的作用，但它不安全，我宁愿选择不吃带有防腐剂的食品。虽然有防腐剂的食品可能会出现一些问题，但这些问题其实并不是主要的。如果大家因为非法添加物而排斥食品添加剂，那可能会有更大的问题产生。像我们每天必吃的粮食，如果长时间存放而不使用防腐剂，就会发霉变质，并会产生黄曲霉毒素，它是一种有强致癌作用的毒素；鲜肉腐败之后会产生肉毒素，它有很强的致命性，所以说，不使用防腐剂并不是明智的选择。
当然，食品添加剂并不只有防腐剂，其他的食品添加剂也有它们相应的作用，是食品添加剂促进了食品加工业的发展，才有了现在便利的生活。或许这样说又会给大家带来这样一个认识误区，觉得食品添加剂可以放心使用。规范使用食品添加剂是没有问题的，但如果有些人为了个人利益而胡乱使用，或者不了解食品添加剂的正确用法，比如量、范围使用，就会导致食品出问题。
本书从食品添加剂的好坏、非法添加物的危害以及人们对食品添加剂的错误认识等多方面来介绍食品添加剂，让大家知道自己每天所吃的食物中都会有哪些添加剂的参与，更重要的是让大家能正确认识食品添加剂，从而告诉大家应该怎样才能选到更健康的食品，拥有更健康的生活。

编者
2015年9月