烹饪原料（高职教材）

本书为普通高等教育“十一五”*规划教材。2006年秋，我们商讨了编写思路、编写大纲和编写方法，并在全国部分院校的同行中征求意见，烹饪教育专家季鸿崑先生对教材的编写提出了许多建设性建议，终按照56-64学时来设计教材内容。本教材主要具有以下几个特点：
一是简洁明快，理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等的介绍简单扼要，删除了以往教材中常有的野生畜禽原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料，如长江鲥鱼、刀鱼、*、发菜等。教材尤其突出各种能力的培养，让学生的手脑都动起来，这在每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现。
二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界的推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，对所选的原料一般按800-1000字篇幅从种类特征、烹调应用、营养保健、注意事项等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握的知识。
三是体例编排与版式设计新颖独特。为了便于教学，本教材每章开篇设“知识目标”与“能力目标”，正文中穿插“知识链接”或“特别提示”等，增加了知识性、趣味性的内容，章末设“同步练习”、“实训项目”和“建议浏览网站及阅读书刊”等栏目。对有关原料的讲述，多辅以图表，直观形象，图文并茂，突出直观性强的特点。
四是一体化设计、多种媒体有机结合。在主教材的基础上，我们还配套开发了多媒体课件、实训指导、综合习题等课程资源，收集了大量的原料图片资料、视频素材，建立了本课程的教学资源库，其中，经过长时间、多渠道积累的各种烹饪原料的视频资源已达50G，在教学中发挥了巨大的作用。

章 烹饪原料概述
学习目标
节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
建议阅读书刊
参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
节 粮食原料概述
第二节 粮食的品种及烹饪应用
第三节 粮食制品及烹饪应用
第四节 粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
节 蔬菜原料概述
第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用
第三节 蔬菜制品及烹饪运用
第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第四章 果品原料
学习目标
节 果品原料概述
第二节 典型果品及烹饪运用
第三节 果品的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
节 畜类原料概述
第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用
第三节 畜类制品及烹饪运用-
第四节 畜类原料的品质检验和保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
节 禽类原料概述
第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用
第三节 禽类制品及烹饪运用
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第七章 鱼类原料
学习目标
节 鱼类原料概述
第二节 典型鱼类及烹饪运用
第三节 鱼类制品及烹饪运用
第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第八章 其他水产
第九章 调味料
第十章 辅助料
附录
同步练习参考答案

章 烹饪原料概述
节 烹饪原料的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
烹饪原料（Cooking materials）是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。
烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，无论从采购、贮存、运输，还是到原料的选择、粗细加工、烹调等每一个环节，都是围绕原料展开的。由此可知，烹饪食品终质量的优劣，首先取决于原材料质量的优劣。要想烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择品质佳的烹饪原料。清代的袁枚在《随园食单·须知单》中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
近年来，市场上的烹饪原料除常见的鸡、鱼、肉、蛋外，各种新品种原料、异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料、一些不常用的新奇原料、国外引进的原料等层出不穷、日益增多，原料的质量规格与档次的差别也日益扩大，但“可食性”是烹饪原料的先决条件。各种烹饪原料必须同时具备以下五个条件才具有可食性。
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