厨行天下之二：烹饪技法

五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
　　烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。 

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。　
　 一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

写在前面的话
1　烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2　炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3　炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4　拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5　涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6　扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7　煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8　汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9　蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10　炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11　煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12　烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13　炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14　烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15　醉
醉制技法菜例：醉蟹
16　熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17　煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18　泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19　冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20　腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21　酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22　卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23　烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24　烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25　爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26　烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27　羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28　贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29　扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30　熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31　焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32　熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33　腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34　酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35　滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36　糟
　糟制技法菜例：糟煎茭白
37　焙
　焙制技法菜例：焙鸡肉松
38　浸
　浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39　拼
　拼制技法菜例：双色蛋花
40　甜
甜制技法菜例：水晶桃
41　塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42　煸
焗制技法菜例：盐炳鸡
43　烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44　淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45　拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46　火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47　蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48　琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49　挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50　微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记

1　烤
　　提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里，利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。
面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面烤技法代替。
　　铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上保温成菜。
　　各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩，香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜嫩味美，形状整齐，色泽美观。
　　烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料，也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。
　　人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤，是人类告别茹毛饮血生活之后，最早发明的烹饪方法之一。
　　烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法，被后人称为“石头烤”，“石烹法”。
　　在烹饪科技高速发展的当今时代，人们仍难以割合“石烹法”的天然古趣，一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安，人们现在仍能吃到直接在石头上烤熟的“石子馍”。
由此可见，烹调技法也很讲究古为今用。
烤制技法菜例
　　烤羊肉串
　　原料
羊肉（以里脊肉、后腿肉为佳）750克，酱油100克，花椒粉8克，辣椒粉5克，孜然粉5克，盐5克，味精5克，香油50克。
　　铽法
将羊肉洗净，用刀切成直径5厘米、厚度约0．6厘米的圆片，共切70片。取不锈钢扦子l0根，每根串上7片肉。串时，左手捏住肉片，如同缝衣走针，用扦子串住，使肉片在烤制时不易脱落。
酱油放入碗内，加入味精2克，搅拌均匀，成为味汁。
花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精3克，放在碗内拌匀，即成为椒盐料。
把串好羊肉片的扦子放在长方形火炉上烤制，炉内的炭火不能冒起火苗。随烤随刷上酱油味汁（每次烤要刷两遍），并撒上一些椒盐。烤约3分钟，见肉块呈酱黄色时，再用同样方法、同样时间烤肉串的背面。最后，两面均已上色、熟透，再将两面都刷上香油，即可连扦放人盘内，上桌。
特点
脆酥软嫩，香气浓郁，肥而不腻。
　　炒
　　自我介绍职业时，有时能听到这样一句也算很到位的话：“炒菜的”。这是厨师的又一个别称。
厨师也称“炒菜的”，可炒的未必都是菜。炒制技法，也用于主食加工：炒饭、炒米、炒面、炒面片，还用于炒货加工：炒瓜子、炒花生、糖炒栗子。
　　厨师也称“炒菜的”，可厨师制作的菜未必都是炒的。“四菜一汤”的“汤”，采用的技法或熬或炖或煮或氽，不是炒。北京著名小吃“炒肝”，其实也不是“炒”出来的，《燕京小食品杂咏》说，“名为炒肝实则烩猪肠耳。”
可见，“炒菜”也泛指“作菜”。“炒菜的”成了“作菜的”，“作菜的”也就成了职业厨师的代名词。
炒，是长期使用的烹调技法之一。北魏《齐民要术》中便有“炒”的用法。到了宋代，炒制技法已被广泛应用。
采用炒制技法，火要旺，油要热，勺（锅）要滑，动作要快一炒到七八成熟时盛出，让食物在自身的余热中熟透。
炒，不仅仅是变生为熟，最令人叹为观止的，是通过加入五花八门的调味料，再辅之以控制火候的技巧，把原本单调的东西，炒成令人垂涎三尺的美食。炒制技法多种多样：
　 生炒：所用主料，无论是植物性的，还是动物性的，都必须是生的——生炒面，生炒肉丝。
　　熟炒：已经制熟的原料，再来个“回锅”一炒——炒回锅肉。
　　滑炒：主料上浆后，用五六成温油滑散，断生，再人锅速炒——滑炒驼峰丝。
　　清炒：通常只用主料，不用配料，也不用淀粉勾芡——清炒豆腐。
　　干炒：用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料炒制——干炒豆芽。
　　抓炒：主料抓糊，经温油滑过，再用葱、姜、蒜等炝锅之后，下锅翻炒——抓炒大虾。
　　软炒：牛奶等液体原料加蛋清搅成糊状，茸泥等固体原料用清汤等搅成糊状，再炒成粥状——软炒豆腐。
　　爆炒：将主料剞上花刀，沸水焯，油锅炸，再烹汁炒——爆炒肉丁。
　　烩炒：主料、配料、荤料、素料等多种原料， 混合在一起炒——烩炒凤肝。
　　炒制菜肴，旺火速成。所以，需要掌握“看火”技术。旺火，火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮。火旺油热之际，要适时把炒勺端离灶口，加入少许凉油，防止炒老变焦、原料糊底、产生异味、色泽变坏。
　　谈及炒制技法，炒糖色值得特别一提。一些刚上灶的厨师炒糖色炒出了难闻的焦糊味和苦味，影响菜肴口味。对此，名厨高手总是强调炒火候的极端重要：炒糖色要用慢火，让糖在慢慢溶化中蒸发水分并焦化，从而产生令人愉快的焦糖气味，达到糖色的质量要求。
炒，是最基本的烹饪技法，也是应用范围最广的烹饪技法。炒制菜肴芡汁少，滑嫩柔软，清脆爽口。“炒菜的”说，炒菜很奇炒，火候最重要。
　　炒制技法菜例
炒里脊丝
原科
猪里脊肉200克，蒲菜30克，冬笋30克，蒜苗50克，精盐3克，料酒10克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，清汤200克，葱姜丝3克，白油600克（约耗50克）。
制法
籽里脊肉片成薄片，再切成长7厘米、粗2毫米的丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀养好，待用。
蒲菜与冬笋均切成长4厘米的细丝，用沸水焯过，粗蒜苗一劈两半，切长4厘米的段。
炒锅内放入白油，中火烧至五成热，将里脊丝下人油内，用铁筷子拨散，滑至发自时捞出。炒锅内留底油，放入葱姜丝，炸出香味，放入蒲菜、冬笋、里脊丝、清汤、料酒、精盐，搅炒，然后再放人蒜苗，颠翻搅匀，出锅装盘。
特点
色白滑嫩，略有汤汁，配料清鲜，适口不腻。
　　炝
　　在一些饭店的餐厅里，设有专柜——专卖“炝拌菜”。
其实，“炝”和“拌”，在烹饪技法里并不是一码事。炝是炝，拌是拌，它们之间至少有三点不同：
一是风味不同。炝制菜肴，原料经水烫或过油后，趁热加入调好的味汁，通过翻炒或翻拌，制成菜肴。炝是热料热拌，调料趁热炝入原料肌里；拌则大多是冷料冷拌，调料味浮于原料表面。炝制菜肴与拌制菜肴，具有不同的风味。
二是用料不同。炝制菜肴选料较为精细，多用新鲜脆嫩、易热易熟的原料，如猪腰、鱿鱼、虾仁、芹菜、冬笋、嫩鸡肉等，一般不腌味。炝制菜肴大都使用辣椒油、花椒油、胡椒粉等调味料，调味料与原料热炝而成，拌制菜肴用料相对广泛，多用酱油、醋、麻油等调味料，直接与原料凉拌而成。
三是问世时间不同。炝，是在炒和拌之后出现的一种烹饪技法，它介于炒、拌两种烹饪技法之间。烹饪古籍关于炝制菜肴的记载，有炝茭菜、炝冬笋、炝松菌、炝虾等，最早见于清代的《调鼎集》，而炒和拌早在北魏的《齐民要术》中已有记载。
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