烹饪原料学

本教材是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪原料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的原料种类，对原料的性质、特点及运用规律作了更深入的介绍。特别是在原料的营养价值和保健功效方面作了比较详尽的介绍，并新增了饮食宜忌及原料配伍相生相克的內容，这就使得本教材的适用范围更广。

篇　烹饪原料总论
　章　绪论
　　节　烹饪原料与烹饪原料学
　　　一、烹饪原料
　　　二、烹饪原料学
　　第二节　烹饪原料的分类
　　　一、烹饪原料分类的意义
　　　二、烹饪原料的分类方法　
　第二章　烹饪原料的化学组成和组织结构
　　节　烹饪原料的化学组成及营养价值
　　　一、水
　　　二、矿物质
　　　三、糖类
　　　四、蛋白质
　　　五、脂类
　　　六、维生素
　　第二节　生物性烹饪原料的组织结构
　　　一、细胞
　　　二、组织
　　　三、器官
　　　四、系统
　第三章　烹饪原料的品质检验和储存
　　节　烹饪原料的品质检验
　　　一、影响烹饪原料品质的基本因素
　　　二、烹饪原料品质检验的标准
　　　三、烹饪原料品质检验的方法
　　第二节　烹饪原料的储存
　　　一、烹饪原料在储存过程中的质量变化
　　　二、影响原料品质变化的外界因素
　　　三、烹饪原料的储存方法
第二篇　动物性原料
　第四章　畜类及乳品
　　节　家畜类
　　　一、家畜肉
　　　二、家畜的种类
　　　三、家畜副产品
　　第二节　野畜类
　　　一、野畜的组织结构特点
　　　二、野畜的主要种类
　　第三节　畜肉制品
　　　一、畜肉制品概述
　　　二、畜肉制品的种类
　　第四节　乳和乳制品
　　　一、乳类
　　　二、乳制品
　第五章　禽类及蛋品
　　节　家禽类
　　　一、家禽肉
　　　二、家禽的种类
　　第二节　野禽类
　　　一、野禽的组织结构特点
　　　二、常用的野禽
　　　三、食用燕窝
　　第三节　禽制品
　　　一、禽制品概述
　　　二、禽制品的种类
　　第四节　蛋类和蛋制品
　　　一、蛋类
　　　二、蛋制品
　第六章　水产品
　　节　水产品概述
　　　一、水产品的概念
　　　二、水产品的分类
　　　三、水产品的营养价值
　　第二节　鱼类
　　　一、鱼类的形态结构特点
　　　二、鱼类的主要种类
　　　三、鱼类的品质检验及储存
　　　四、鱼类制品
　　第三节　爬行类
　　　一、爬行类原料的特点
　　　二、爬行类原料的种类
　　第四节　两栖类
　　　一、两栖类原料的特点
　　　二、两栖类原料的种类
　　第五节　虾蟹类
　　　一、虾蟹的形态结构特点　
　　　二、虾蟹的主要种类
　　　三、虾蟹的品质检验及储存
　　　四、虾蟹制品
　　第六节　贝类”
　　　一、贝类的形态结构特点
　　　二、贝类的主要种类
　　　三、贝类的品质检验及储存
　　　四、贝类制品
　　第七节　其他水产品
　　　一、海参
　　　二、海蜇
　　　三、沙蚕
第三篇　植物性原料
　第七章　粮食
　　节　粮食原料概述
　　　一、粮食的分类
　　　二、粮食的营养成分构成
　　　三、粮食的烹饪运用
　　第二节　谷类粮食
　　　一、谷类粮食的结构特点
　　　二、谷类粮食的主要种类
　　第三节　豆类粮食
　　　一、豆类粮食的结构特点
　　　二、豆类粮食的营养成分
　　　三、豆类粮食的主要种类
　　第四节　薯类粮食
　　　一、薯类粮食概述
　　　二、薯类粮食的主要种类
　　第五节　粮食制品
　　　一、粮食制品概述
　　　二、粮食制品的种类
　第八章　蔬菜
　　节　蔬菜原料概述
　　　一、蔬菜的概念
　　　二、蔬菜的分类
　　　三、蔬菜的化学组成和营养价值
　　　四、蔬菜在烹饪中的运用
　　　五、蔬菜的品质检验
　　第二节　根菜类蔬菜
　　　一、根菜类蔬菜的结构特点
　　　二、根菜类蔬菜的主要种类
　　第三节　茎菜类蔬菜
　　　一、茎菜类蔬菜的结构特点
　　　二、茎菜类蔬菜的主要种类
　　第四节　叶菜类蔬菜
　　　一、叶菜类蔬菜的结构特点
　　　二、叶菜类蔬菜的主要种类
　　第五节　花菜类蔬菜
　　　一、花菜类蔬菜的结构特点
　　　二、花菜类蔬菜的主要种类　
　　第六节　果菜类蔬菜
　　　一、果菜类蔬菜的结构特点
　　　二、果菜类蔬菜的主要种类
　　第七节　菌藻类蔬菜
　　　一、食用菌类
　　　二、食用藻类
　　第八节　蔬菜制品
　　　一、蔬菜制品的分类
　　　二、蔬菜制品的主要种类
　第九章　果品
　　节　果品原料概述
　　　一、果品的概念
　　　二、果品的分类
　　　三、果品的烹饪运用
　　　四、果品的品质检验
　　第二节　鲜果类
　　　一、鲜果的概念和结构特点
　　　二、鲜果的主要种类
　　第三节　干果类
　　　一、干果的概念和结构特点
　　　二、干果的主要种类
　　第四节　果品制品
　　　一、果品制品概述
　　　二、果品制品的主要种类
第四篇　调辅原料
　第十章　调味原料
　　节　调味料概述
　　　一、调味料的概念
　　　二、调味料的烹饪作用
　　　三、调味料的分类
　　第二节　调味料的主要种类
　　　一、咸味调料
　　　二、甜味调料
　　　三、酸味调料
　　　四、麻辣味调料
　　　五、鲜味调料
　　　六、香味调料
　第十一章　辅助原料
　　节　食用油脂
　　　一、食用油脂概述
　　　二、食用油脂的主要种类
　　第二节　烹调添加剂
　　　一、烹调添加剂概述
　　　二、食用色素
　　　三、膨松剂
　　　四、增稠剂
　　　五、致嫩剂
参考文献

篇　烹饪原料总论
　　章　绪论
　　节　烹饪原料与烹饪原料学
　　一、烹饪原料
　　（一）烹饪原料的概念
烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
烹饪原料的品质优劣，主要取决于烹饪原料的食用价值的高低和加工性能的好坏。其中食用价值的高低又起着决定性的作用。
烹饪原料食用价值的高低主要取决于以下三个方面。
1．安全性
所谓安全性，是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。有些动植物体虽具有营养价值且具有良好的口感和口味，但含有有害物质，必须经过正确的烹饪加工才能食用，如河豚、四季豆、鲜黄花菜等；有些储存保管不善的原料因变质失去安全性而不能应用，如死螃蟹、死甲鱼、发芽的土豆等；另外，在污染环境中生长的原料也不能运用。
2．营养性
营养性，是指烹饪原料中所含营养物质的多少。烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。作为烹饪原料利用的物质，必须具有一定的营养价值，绝大多数的烹饪原料或多或少地含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素。但在不同的烹饪原料中，各类营养素的组成及比例差别较大。例如，谷类粮食中含淀粉较多，蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中含蛋白质较多。一般说，营养价值越高的烹饪原料，其食用价值也越高。
3．可口性（适口性）
所谓可口性，是指烹饪原料的口感和口味，它是影响烹饪原料食用价值高低的第三个方面的因素。因为烹饪原料可口性的好坏，直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。因此，即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的物质不宜用作烹饪原料。可以说，烹饪原料的可口性越好，其食用价值也越高。
　　（二）烹饪原料的应用历史
烹饪原料的应用和发展历史是和人类社会的发展历史密切相关的，特别是和社会生产力的发展有着密切的关系。在什么样的社会生产力条件下，就有什么样的烹饪原料。
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