食品雕刻基础教程

该书分为十讲，包括食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙的雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。本书既是烹饪大专、中专、职业学校、培训班的食品雕刻课程教材，也是食品雕刻爱好者和初学者自学参考及鉴赏的*。在内容设置上，本书力求由浅入深、由简至繁，以方便自学者根据书中内容进行自学；在雕刻实例的选择上，书中所选雕刻实例均为常用、常见品种，力求具有典型性、代表性。

讲 食品雕刻基础知识
教学目标
一、基本概念，
二、食品雕刻的由来及发展
三、食品雕刻的作用
四、食品雕刻的分类
五、食品雕刻的表现形式
六、食品雕刻的材料
七、食品雕刻的专用工具
八、食品雕刻的常用手法
九、食品雕刻的运用
十、食品雕刻作品的贮存
思考与练习
第二讲 花卉的雕刻
教学目标
一、花卉的基本结构
二、仡卉雕刻的要点
三、花卉雕刻实例
思考与练习
第三讲 鱼类的雕刻
教学目标
一、鱼类的基本结构
二、鱼类雕刻实例
思考与练习
第四讲 鸟类的雕刻
教学目标
一、鸟类的基本结构
二、鸟类雕刻的特性
四、鸟类雕刻实例
思考与练习
第五讲 兽类的雕刻
教学目标
思考与练习
第六讲 建筑物的雕刻
教学目标
一、中国古建筑的分类
二、建筑物的雕刻
思考与练习，
第七讲 龙的雕刻
教学目标
思考与练习
第八讲 瓜盅与瓜灯的雕刻
教学目标
一、瓜盅
二、瓜灯
思考与练习
第九讲 水果拼盘的制作
教学目标
一、基小概念
二、水果拼盘的特点
三、水果简介
四、水果拼盘的分类
五、水果拼盘制作的手法
六、水果拼盘制作的注意事项
思考与练习
第十讲 盘饰
教学目标
一、盘饰的作用
二、船饰的基本手法
三、盘饰的基本形式
四、菜肴装盘、镶边的注意事项
思考与练习
食品雕刻优秀作品欣赏

讲　食品雕刻基础知识
　　教学目标
　 1.了解食品雕刻的基本概念、由来及发展。
　2.明确食品雕刻的作用及分类。
　 3.掌握食品雕刻的表现形式、食品雕刻的专用工具及其用法、食品雕刻的常用手法、食品雕刻的运用及作品的贮存。
　　一、基本概念
　 食品雕刻就是使用特殊的食雕工具，在具有食用性的原材料上，运用切、削、旋、雕、刻、戳、镂、挖等手法，将其制成形态美观、结构准确、造型生动的各种艺术形体，或食用，或观赏，可以烘托筵席气氛，提升菜肴档次，同时也可以表达办宴目的，使就餐者在进餐过程中，能得到艺术的享受。外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”，也有人称其为“一把刀的艺术”。
　　二、食品雕刻的由来及发展
　 食品雕刻具体起源于何时，现在还无法准确考证。但自从人类脱离了“茹毛饮血”的原始时代，人们就开始在生活中追求美、寻找美，并按照美的规律来改造自然。
　 饮食是人类基本的需要，一切社会都离不开物质资料的生产，当然饮食就首当其冲地步人了美的领域。为了盛装食物而制作的各种器皿，如爵、尊、壶、鼎、盆等，其造型、纹样都是美的具体体现。春秋末期的孔子，提出了“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”、“菜不过寸”等对菜肴、食品的美化要求。而食品雕刻作为饮食美的一个方面，早出现于先秦时期，当时人们是在蛋的外壳上进行雕刻或染绘，故称之为“雕卵”。到了晋代又有了“镂鸡子”之技。隋炀帝时期，还出现了一种在酥酪上雕刻的“雕酥”，这在《韦巨源食单》中有记录。湘西的雕花蜜饯在唐代就早已有之。唐昭宗时曾为广州司马的刘恂任职期满，寓居南海，著有一本《岭表录异》，书中就有湘西雕花蜜饯的记载：“枸橼子，形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，爱其香气。”京辇豪贵家订盘筵，怜其远方异果。
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