营养餐配制

我国的饮食文化历史悠久，自古就有很多饮食保健、食物养生的记载，先人们在漫长的生活实践中积累了丰富的保健与养生经验。随着市场经济的不断深入，人们的生活水平日益提高。在物质生活水平不断提高之后，人们的饮食结构发生了很大变化，造成了与之伴随而生的“富贵”病成为目前困扰人们健康的主要病因。因此，现代人们已普遍意识到饮食保健与健康的重要性，开始注重科学饮食，在社会上形成了饮食讲科学、讲保健，饮食要回归自然的饮食风尚，营养配餐职业也应运而生，成为现在的热门职业。为了适应烹饪行业的发展需要，我们组织编写了《保健食谱设计》和《营养餐配制》两本教材。

    在组织编写这两本教材的过程中，我们充分考虑了社会发展与烹饪行业的需求，参照了有关《营养配餐员国家职业标准及行业标准》的要求，使两本教材具有较强的职业针对性，注重理论与技能相结合；注重教材内容的实用性与适用性，力求概念准确、表述清楚、通俗易懂、循序渐进，使教材具有较强的科学性和可读性。

    两本教材的编写工作得到江苏省徐州商业技工学校、青岛酒店管理学院的大力支持，在此一并表示衷心的感谢。

    《营养餐配制》的主要内容有：营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法，同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。本书由骆淑波、许成主编，钱峰副主编。

绪论
章 营养餐的相关知识
节 营养学的相关知识
第二节 简易膳食营养计算
复习思考题
第二章 营养餐配制的基本知识
节 我国居民传统的膳食构成
第二节 营养餐食谱编制的基本原则
第三节 合理的初加工和合理的加热方法
复习思考题
第三章 成年人的营养餐配制
节 中等体力劳动者的营养餐配制
第二节 脑力劳动者的营养餐配制
第三节 四季的营养餐配制
复习思考题
第四章 孕产妇的营养餐配制
节 孕妇营养对母婴健康的影响
第二节 孕妇营养餐的配制
第三节 产妇营养对乳汁质量的影响
第四节 产妇营养餐的配制
复习思考题
第五章 婴幼儿的营养餐配制
节 婴幼儿的营养需要
第二节 婴幼儿的营养餐配制
复习思考题
第六章 儿童及青少年的营养餐配制
节 儿童的营养餐配制
第二节 青少年的营养餐配制
复习思考题
第七章 中老年人的营养餐配制
节 中年人的营养餐配制
第二节 老年人的营养餐配制
复习思考题
第八章 特殊工作人员的营养餐配制
节 运动员的营养餐配制_
第二节 高低温环境中工作者的营养餐配制
第三节 接触有害物质人员的营养餐配制
复习思考题
附录一 我国不同地区和民族的饮食习惯简介
附录二 不同国家的饮食习惯简介
附录三 中国居民的维生素参考摄入量
主要参考书目

第二章　营养餐配制的基本知识
　　节　我国居民传统的膳食构成
一、优点
我国居民目前的膳食结构属于以植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型，主要有以下优点：
，植物性食物为主、动物性食物为辅，荤素搭配，营养素的构成比例对成年人较为适宜。
第二，膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发病率等。
二、缺点
我国传统的膳食结构虽有很多优点，但也有不足，主要是动物性食物和豆制品含量较低，突出的缺点是：
，某些矿物质和维生素，如钙、铁、锌、核黄素、VA等供应不足。
第二，优质蛋白质含量低而降低了蛋白质的利用率等。这对健康十分不利，尤其不利于儿童的生长发育。
因此，我们应该在继承我国传统的优良饮食习惯的基础上，吸收国外合理的、适用的经验，尤其是应学习在这方面已被实践证明了的日本的做法，以提高我国居民的综合素质，为国家强盛服务。具体应注意以下几方面：
，在不改变我国居民膳食基本模式的前提下，适当增加动物性食品，尤其应注意奶制品、水产品的供应，切忌模仿西方的膳食模式。
第二，适当增加豆制品，如豆腐、豆浆、豆奶制品等。大豆不仅营养价值高，其蛋白质含量比牛肉还高，而且用豆制品制成的各种菜肴味道鲜美、风格独特。
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