描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装国际标准书号ISBN: 9787117216401
目录摘选
第三部分 熟悉的味感与天然调味料
一、 味觉依赖于味感受器
二、 咸味与天然咸味料
1．食盐及其营养功能
2．食盐的种类
3. 吃盐过多的危害
4．限盐——知易行难的家常事
5．怎么才能少吃盐
6．吃盐并非越少越好
7．食盐以外的膳食咸味剂
三、甜味与天然甜味料
1．天然甜味料——蔗糖
2．过量吃糖，“徒取其适口，而阴受其害。”
3．为什么白糖被称为“合法的毒药”
4．所谓“吃糖会诱发糖尿病”没有科学依据
5．糖的摄入量应如何控制
6．各种糖的甜度
7．补中益气，活血化瘀的红糖
8．补中润燥通便的蜂蜜
9．良药佳果罗汉果
10．解百毒，和诸药的甘草
四、酸味与天然酸味料
1．望梅止渴的梅子
2．食疗佳果——酸柠檬
3．海南居民饮食中不可或缺的酸橘
4．别名罗望子的酸角
5．有降压降脂功能的山楂
6．番茄与番茄酱
五、苦味与天然苦味食物
1．带来苦味的物质
2．世界三大饮料之一的茶叶
3．醒脑提神的咖啡
4．制作巧克力的可可
5．酿造啤酒用的酒花
6．常见的苦味食物
7．苦味食物的保健功效
六、鲜味与天然鲜味食物
1．“鲜”味的由来
2．滋味鲜美的蘑菇
3．清香提鲜的竹笋
4．调鲜佳品——瑶柱
5．海带与“味之素”
第十部分“吃好求健康”——美味与健康的辩证关系
一、美味与健康——自古犹存的悖论
１．美食为何使人“欲罢不能”
２. 高脂肪食物能阻断人类饱腹感的产生
３．面对美味与健康的两难选择
４．中西方饮食观念的差异
四、 “有滋有味”——中华饮食的健康追求
１. 对待美味与健康关系的几种态度
2. “可口”与“益人”——美味与健康的和谐
3. 让调料为美食与健康服务
正文选读
引 言
俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”调料是日常饮食离不开的伴侣，是食品中的一大类，历史十分悠久。
人类对食物味道的感受是非常奇妙的，古代中国人早就模糊地认识到吃跟“道”有关联。《周易·系辞》一语道破：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”对于味道的说法，有“味分鲜香二元，道有阴阳相合”的阐述。古人以为，鲜味与香味两大要素阴阳相合，便构成了“味道”。中国人用“味道”一词描述对食物的感受是十分有道理的。
美食是人们喜欢谈论的话题，饮食中的色、香、味、形、质、器、意、型等艺术就是通过美食的载体完美地展现出来。对饮食艺术的追求，体现在饮食的高质量，要讲究色、香、味、形、质，要寻求品尝过程中的享受感，亦即满足人们对饮食质量与审美的双重要求。人们对食物及风味的偏好各不相同，风味会影响消化、代谢和食欲，而机体对饮食行为的控制机制，也越来越为人们所重视。例如一位母亲在怀孕和哺乳期间的饮食习惯，终会影响子女的饮食偏好。如果食物可口，那么便有可能饕餮大吃，这却会带来健康方面的问题。人在健康的时候往往无所顾忌，患病时才会更加向往健康。
部分 追求美味是人类的永恒话题
自从人类在地球上诞生后，面临的首要问题就是生存。《尚书·洪范》称“八政：一曰食，二曰货，三曰祀……”，其将“食”列为“八政”之首，正是“民以食为天”的具体体现。广为流传的“神农尝百草”的故事也正是人类寻找食物和药物、谋求生存的生动体现。此后，中华民族的先贤才提出了“饮食男女，人之大欲存焉”的古训。在人类谋求生存发展的过程中，对美食的追求从未停止过。
第二部分 获取美味的秘密武器——调料
烹调美食离不开形形色色的调料。《随园食单》一书称：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容。”上述这段话，非常准确而形象地指出了调料在烹调中的重要作用。正是调料的出现与发展，极大地推动了人类饮食文明的进步，使追求美食的理想得以实现。
第三部分 熟悉的味感与天然调味料
自古以来，我国就有五味的说法，即酸、甜、苦、辣、咸。19世纪以来，西方认为味觉系统能分辨出4种基本味道：即咸味、酸味、甜味和苦味，后来又加上了鲜味。20世纪后期的研究表明，这种分类过于简单。每种“美味”食物都拥有自己的味道，除了借助于“咸味”、“酸味”、“甜味”和“苦味”“鲜味”等形容词外，找不到更确切的字眼来描述。因此，4种(或5种)味的限定更多地是来自舌头，而不是感觉本身。
评论
还没有评论。