《桐桥倚棹录》菜点注释

本书是一本关于饮食文化的通俗读物，对清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》中的菜肴和点心进行逐一注释和评说，从原材料、加工工艺、烹饪手法、调料配制等各个方面详细解读，还原清朝中后期苏帮菜的风貌，并梳理其风味特点、发展轨迹。

华永根，苏州市烹饪协会会长，苏州市饮食文化研究会会长，江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事，中国饭店协会顾问，出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》及典范苏州丛书之《苏帮菜》等书。

追溯174种味道

《桐桥倚棹录》菜点注释
烧小猪2
哈儿巴肉4
烧肉5
烧鸭6

烧鸡8
烧肝9
红燉肉1 0
萸香肉1 1
木犀肉1 3
口蘑肉14
金银肉1 5
高丽肉17
东坡肉1 9
香菜肉2 1

果子肉2 2
麻酥肉2 4
火夹肉2 5
白切肉2 6
白片肉2 7
酒焖蹱2 8
硝盐蹱2 9
风鱼蹱3 0
绉纱蹱31
熝火蹱3

蜜炙火蹱3 3
葱椒火蹱3 5
酱蹱3 6
大肉圆3 7
煠圆子3 8
溜圆子3 9
拌圆子4 0
上三鲜4 1
汤三鲜4 2
炒三鲜43

小炒4 4
熝火腿4 5
熝火爪4 6
煠排骨4 7
煠紫葢4 9
煠八块5 0
煠里脊51
煠肠5 2
烩肠5 3
爆肚5 4

汤爆肚5 5
醋溜肚5 6
芥辣肚5 7
烩肚丝5 8
片肚5 9
十丝大菜6 0
鱼翅三丝6 2
汤三丝6 3
拌三丝6 4
黄芽三丝6 5

清燉鸡6 6
黄焖鸡6 8
麻酥鸡6 9
口蘑鸡7 0
溜渗鸡7 1
片火鸡7 2
火夹鸡74
海参鸡7 5
芥辣鸡7 6
白片鸡7 8

手撕鸡7 9
风鱼鸡8 0
滑鸡片8 1
鸡尾搧8 2
燉鸭8 3
火夹鸭8 5
海参鸭8 6
八宝鸭8 7
黄焖鸭8 9
风鱼鸭9 0

口蘑鸭9 1
香菜鸭9 2
京冬菜鸭9 3
胡葱鸭9 4
鸭羹9 5
汤野鸭9 7
酱汁野鸭9 8
炒野鸡9 9
醋溜鱼1 0 0
爆参鱼1 0 1

参糟鱼1 0 2
煎糟鱼1 0 3
豆豉鱼1 0 4
炒鱼片1 0 5
燉江鲚1 0 6
煎江鲚1 0 7
燉鲥鱼1 0 8
汤鲥鱼1 1 0
剥皮黄鱼1 1 1
汤黄鱼1 1 2

煎黄鱼1 1 3
汤着甲1 14
黄焖着甲1 1 5
斑鱼汤1 17
蟹粉汤1 1 9
炒蟹斑1 2 0
汤蟹斑1 2 2
鱼翅蟹粉1 2 3
鱼翅肉丝1 2 5
清汤鱼翅1 2 6
烩鱼翅1 2 7
黄焖鱼翅1 2 8
拌鱼翅1 2 9
炒鱼翅1 3 0
烩鱼肚1 31
烩海参1 3 2
十景海参1 3 3
蝴蝶海参1 3 4
炒海参1 3 5
拌海参1 3 6
烩鸭掌1 3 7
炒鸭掌1 3 8
拌鸭掌1 3 9
炒腰子14 0
炒虾仁14 1
炒虾腰14 2
拆燉14 3
燉吊子14 4
黄菜14 6
溜卞蛋14 7

芙蓉蛋14 8
金银蛋14 9
蛋膏1 5 0
烩口蘑1 51
炒口蘑1 5 2
蘑菇汤1 5 3
烩带丝1 5 4
炒笋1 5 5
萸肉1 5 6
汤素1 5 8
炒素1 5 9
鸭腐1 6 0
鸡粥1 6 1
十锦豆腐1 6 2
杏酪豆腐1 6 4
炒肫乾1 6 5
煠肫乾1 6 6
烂熩脚鱼1 6 7
出骨脚鱼1 6 9
生爆脚鱼17 0
煠面筋17 1
拌胡菜17 2
口蘑细汤17 3
八宝饭174
水饺子17 6
烧卖17 8
馒头1 8 0
包子1 8 2
清汤面1 8 4
卤子面1 8 5
清油饼1 8 6
夹油饼1 8 7
合子饼1 8 8
葱花饼1 8 9
馅儿饼1 9 0
家常饼1 9 1
荷叶饼1 9 2
荷叶卷蒸1 9 3
薄饼1 9 4
片儿汤1 9 6

饽饽1 9 7
拉糕1 9 8
扁豆糕1 9 9
蜜橙糕2 0 0
米丰糕2 0 1
寿桃2 0 3
韭合2 0 5
春卷2 0 6
蓑衣面饼2 0 8
油饺2 1 0

如何这风味流传
《桐桥倚棹录》饮食风味特点2 1 1

后记2 1 9